Auteur : emoltogoloso

Serrer.

Serrer :

  • ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
  • ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.

Singer.

Singer : saupoudrer de farine les éléments d’une préparation à cuire  » en sauce  » (ragoût à brun) après les avoir fait revenir, et avant de les mouiller avec de l’eau, un fond, du vin, etc. Cette action a pour but de permettre la liaison du liquide de mouillement et de cuire les éléments dans un liquide lié.

Petits pains aux oignons rouges.

Recette pour environ 60 petits pains :

  • • Eplucher, laver et couper en petits morceaux 800 grammes d’oignons rouges.
  • • Faire suer au beurre les oignons rouges, assaisonner. Egoutter et réserver au frais.
  • • Pétrir 2,5 kg de farine de blé avec 500 grammes de farine de seigle, 60 grammes de sel fin, 120 grammes de levure de boulanger et 1,8 kg d’eau froide.
  • • Ajouter les oignons rouges sués en fin de pétrissage. Débarrasser et laisser pousser.
  • • Rompre, détailler et bouler 60 petits pains. Disposer en quinconce sur plaque. Laisser une 2ème pousse.
  • • Enfourner à + 250° C avec ajout de vapeur au départ.
  • • Cuire selon le goût.
  • • Déguster avec un carré de veau poêlé, tartelette soubisée.

Petits pains aux herbes et céréales.

Recette pour 30 petits pains :

  • ◊ Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel, 900 grammes d’eau et 60 grammes de levure de boulanger.
  • ◊ Ajouter en fin de pétrissage du thym frais émietté, de l’origan, du basilic séché et du sésame doré et pavot bleu.
  • ◊ Laisser pousser (doubler de volume).
  • ◊ Rompre et détailler la pâte.
  • ◊ Bouler les 30 petits pains herbes et céréales. Laisser pousser.
  • Saupoudrer de farine de seigle. Couper au ciseau.
  • ◊ Enfourner avec vapeur au départ à +250°C.

Servir avec un poisson de mer, légumes de Provence…

Petits pains huile d’olive et olives vertes.

Recette pour 35 petits pains :

  • • Blanchir 300 grammes d’olives vertes dénoyautées, rafraîchir, égoutter et couper chaque olive en 8..
  • • Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 800 grammes d’eau, 100 grammes d’huile d’olive et 60 grammes de levure de boulanger (la levure est dissoute dans les liquides). Ajouter les olives vertes blanchies en fin de pétrissage.
  • • Laisser pousser (doubler) à l’abri des courants d’air.
  • • Rompre la pâte à pains.
  • • Façonner (bouler) 30 petits pains. Laisser pousser une 2ème fois.
  • • Enfourner à + 250°C avec vapeur au départ. Cuire 20 minutes environ.

Servir ces petits pains avec un repas provençal par exemple.

Petits pains aux céréales.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • – Effectuer les pesées (justes) : 2 kg de farine, 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger, 1,2 litre d’eau, sésame blond, sésame doré et pavot bleu.
  • – Diluer la levure biologique dans l’eau froide.
  • – Pétrir les éléments à petite vitesse (ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure).
  • – Ajouter les céréales en fin de pétrissage.
  • – Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) des 2/3.
  • – Rompre la pâte (faire retomber).
  • – Façonner (bouler) les petits pains selon la forme désirée. Humidifier légèrement, parsemer le dessus de céréales.
  • – Laisser pointer une 2ème fois.
  • – Enfourner à four chaud + 250°C avec ajout de vapeur à l’enfournage. Cuire 20 à 25 minutes selon la grosseur et la forme.