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La feuille de boucher est un gros « couteau » qui est utilisé sur la tranche pour débiter les carcasses. Sa taille, son poids et l’élan du mouvement du bras offrent une grande force.
La feuille peut être utilisée à plat pour écraser de l’ail, des fruits secs…;
Autres noms : couperet, couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille dos droit, feuille dos cintré.
Le fer à caraméliser permet de réaliser de délicieuses crèmes brûlées (appelées aussi crème catalane selon la composition). Diamètre 10 cm.
Le principe : Placer dans un premier temps le fer au dessus de la source de chaleur (généralement gaz). Quand le fer est bien chaud, le positionner au dessus de la coupelle et sa préparation. Surveiller la caramélisation (trop amène une amertume pouvant être désagréable).
Utilisé pour garnir, doser, décorer, l’entonnoir à piston en acier inoxydable facilite le travail aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Il est utile de l’amuse-bouche aux mignardises.
La cuillère à racines ou à pommes parisiennes permet de réaliser de » petites boules » de légumes ou de fruits de différentes tailles et formes selon la cuillère utilisée.
Fruits et légumes utilisés :
Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….
En alimentation, le chalumeau à de nombreuses utilisations :
La réglementation n’autorise pas spécialement les chalumeaux. Utiliser alors la salamandre, la voûte d’un four.
La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).
La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.
Salmis : préparation de gibier à plumes ou de volailles (pintade, canard domestique, pigeon) qui rôti aux deux tiers (vert-cuit) est paré, dépecé. La sauce salmis est faite avec les carcasses, peaux et sang récupérés. Le gibier ainsi préparé est ensuite fini de cuire lentement dans cette sauce au vin rouge liée avec la purée de foie, cœur. La sauce est agrémentée de champignons sautés, petits oignons glacés à brun et lardons. Servir avec des croûtons dorés et des pâtes fraîches.
Salpicon :
Sangler :
