Caerphilly cheese (Pays de Galles).

Le Caerphilly est un fromage élaboré à base de lait de vache. C’est un fromage originaire de la région de Caerphilly au Pays de Galles, il est aussi fabriqué en Angleterre (Sud-Ouest et frontière anglo-galloise.

A l’origine il n’était pas fabriqué à Caerphilly mais seulement vendu sur le marché de la ville dont il a pris le nom.

C’est un fromage à pâte dure et blanche, son goût est assez doux avec la particularité d’avoir un taux de sel élevé.

Selon l’histoire ce fromage était destiné à permettre aux mineurs de charbon de la région de reconstituer leurs réserves de sel perdues lors des longues heures de dur travail au fond de la mine.

Le Caerphilly fermier a disparu lors de la Seconde Guerre Mondiale, tout le lait était envoyé dans les usines de Cheddar (effort de guerre). Après guerre les usines ont fabriqué leur propre version car le Caerphilly se mature plus vite que le Cheddar. On connait donc de nos jours un Caerphilly sec et friable.

Cependant quelques fermes se sont remises à fabriquer du Caerphilly originel, sec au centre et plus crémeux sur les côtés.

Bryndza Podhalanska AOP (Pologne).

Le Bryndza podhalañska est un fromage Polonais.

C’est le premier produit Polonais à bénéficier d’une AOC. Elle lui a été attribuée le 11 juin 2007.

Le Bryndza podhalañska est un fromage de brebis ou de vache traditionnel des montagnes polonaises. C’est un fromage à Pâte Molle fabriqué à base de présure.

Il est produit uniquement du mois de mai au mois de septembre dans la région de Podhale (NowyTary, Tatry et Zywiec).

Le « Bra » tendre ou dur DOP (Italie).

Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.

Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.

L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.

Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.

Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.

Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.

Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).

La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).

Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.

Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).

Boeren – Leidse met sleutels AOP (Pays-Bas).

Le Boeren-Leidse met steutels (Boeren-Leidse avec les clés) est un fromage des Pays-Bas (Hollande méridionale : Randstad).

Le Boeren-Leidse met steutels bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.

Le Boeren-Leidse met steutels est élaboré à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Pressée non Cuite avec un affinage variant de 3 à 12 mois.

Le Rocamadour (Le petit fromage qui rend chèvre) AOC.

Le Rocamadour est un fromage Français du Périgord et du Quercy, jadis appelé « cabécou de Rocamadour« .

Le Rocamadour bénéficie de l’AOC depuis le 16 janvier 1996 et de l’AOP depuis 1999.

Il tire son nom de la ville de Rocamadour.

Le Rocamadour est un fromage à base de lait cru et entier de chèvre à pâte fraîche. Il a la forme d’un palet blanc d’un poids de 35 grammes, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Il fait parti des Cabécous (petits chèvres en Occitan).

La zone de l’AOC est : Causses du Quercy ; Lot et quelques communes de l’Aveyron, dela Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.

Il est fabriqué avec le lait les chèvres de races Alpine et Saanen ou le croisement de ces deux races.

La période optimale de dégustation s’étend d’avril à septembre.

FABRICATION

Empressurage :

* Empressuré à chaud de + 18 à + 23°C,

Caillage :

* Le caillé coagule 24 heures minimum à + 18°C,

Egouttage :

* Egoutté sans tranchage (12 heures minimum),

Malaxage et Salage :

* Il est salé par malaxage du caillé. Il est moulé manuellement,

Affinage :

* Il est affiné en hâloir ou en cave pendant 6 jours minimum à + 10°C.

Le Rocamadour fermier est élaboré à partir du lait d’un seul troupeau.

Gastronomie :

sur toast chaud, en salades, tarte Quercynoise…

A déguster avec un vin de Cahors ou un Bergerac.

http://www.aoc-rocamadour.com/

Le Lavort : fromage d’Auvergne.

Le Lavort est un fromage crée en 1998 par le frromager Patrick Beaumont sur le Domaine de Lavort (Terre de Feu) près de Puy-Guillaume (63) en Auvergne.

Le Lavort est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune (originaire du Sud du Massif Central). Les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre, l’hiver elles sont nourries au foin de pré avec un complément de céréales et de protéines végétales.

La production de Lavort est passée de 1,2 tonne en 1999 à 30 tonnes en 2000.

Il existe trois formes pour le Lavort :

– Lavort : poids de 2 kg, sa forme ronde d’origine médièvale lui est donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne (l’appellation Lavort représente 80% de la production).

– Fumaison : fromage au goût fumé, poids de 1,9 kg (présenté comme un saucisson).

– Petit-Guillaume : poids de 800 grammes (Lavort de taille réduite).

FABRICATION

Le Lavort est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte est à fleur blanche-jaune, très moelleuse voir fondante au palais.

c’est un fromage au lait cru de brebis, affiné sur des planches de bois de sapin dans des caves très humides à une température de + 10°C. Il est affiné de 3 à 6 mois au cours desquels sa croûte fleurie.

L’affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui de Fumaison plus d e100 jours.

Le Lavort est également appelé Médièval.

Pour sa dégustation essayer un Jurançon moelleux.

Le Crottin de Chavignol AOC.

Le Crottin de Chavignol est un fromage français au lait cru et entier de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 60 grammes.

Le Crottin de Chavignol possède l’AOC depuis 1976.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Son aire géographique de production couvre le Sancerrois, le Pays Fort et la Champagne Berrichonne.

Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désigne à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.

Il faut 0,70 litre de lait pour réaliser un Crottin de Chavignol.

Il existe des Crottins de Chavignol pour tous les goûts (mi-sec, bleuté, onctueux, très sec…).

FABRICATION

Emprésurage :

* Juste après la traîte,

Caillage :

* Le caillage se fait lentement ( plus de 24 heures) à une température proche de + 20°C,

Egouttage :

* Pré-égouttage sur un linge,
* Le caillage et pré-égouttage sur toile donne au fromage sa pâte caractéristique,

Moulage :

* Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de trous (faisselles),
* Le caillé reste en moules de 12 à 24 heures ou il est retourné ( d’ou sa forme arrondie),

Démoulage – Salage :

* Le fromage est démoulé et salé,

Affinage :

* Les fromages sont séchés et affinés 10 jours minimum.

Le Crottin de Chavignol se marie parfaitement avec les vins du Val de Loire (Sancerres, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly).

Essayez de le griller ou de le macérer dans du vin blanc.

http://www.crottindechavignol.com/

Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOC.

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules en France à possèder une AOC (depuis 2006). C’est la première et seule AOC pour un produit de la mer.

L’appellation s’étend sur 7 communes : Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-mer, Mont Dol, Hirel, Saint-Benoît et Saint-Meloir.

Les naissains de moules proviennent des côtes atlantiques (entre la Gironde et le Morbihan). Ils sont ensuite élevés dans la Baie où ils profitent de conditions uniques pour se développer (nourriture abondante et variée) grâce :

* au large estran,
* aux marées importantes
* aux conditions écologiques sévèrement surveillées.

Elles sont soumises aux courants, bien arrimées aux pieux (bouchots), elles restent là 12 à 18 mois pour grossir, devenir charnues et prendre une belle couleur orangée et une saveur sucrée.

Elles mesurent au minimum 4 cm et garantissent 250 grammes de chair pour 1 kilo de moules.

Elles sont commercialisées en général à partir de début mi-juillet et celà jusquà la mi-février.

Elles représentent 25% des moules de bouchot françaises et 13% de toutes les ventes de moules consommées en France.

En 2008-2009, c’est 10 700 tonnes de moules AOC qui ont été produites.

La culture des moules est la mytiliculture.

La culture des huîtres est l’ostréiculture.

La culture des coquillages est la conchyliculture.

La Morue – Le Cabillaud.

La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).

En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appellation « morue fraîche« .

La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.

Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.

On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :

¤ la morue salée : la plus courante en France. Salée à bord puis rincée et brossée au port et resalée.
¤ le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
¤ la morue verte : rare en France, plus commune au Portugal et sur le bassin méditerranéen. Le cabillaud est salé mais non séché, il est conservé en tonneaux. Cette morue dégage une odeur très forte.
¤ le stockfish : le poisson est séché à l’air libre.

L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.

La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…

Le Miel de callune (Landes – France).

C’est à l’automne en forêt landaise, au moment de la floraison que les apiculteurs récoltent le miel de Callune, bruyère à petites fleurs roses qui donnent un goût unique au miel. La bruyère de callune qui se plait sur des sols acides et pauvres.

Le miel de callune est un produit au goût puissant et très parfumé, à la robe dorée qui peut tirer vers le rouge (ambré).

C’est un miel que les abeilles obtiennent en butinant la bruyère d’automne (calluna vulgaris) à ne pas confondre avec la bruyère cendrée (printanière).

L’extraction du miel de callune est longue car il est gélatineux, visqueux et il ne coule pas tout seul. Pour extraire le miel de callune, il faut deux fois plus de temps que pour les autres miels.

Le miel de callune est un produit rare sur les étals, son prix est conséquent de 8 à 11 euros le pot.