Le mercredi 5 avril 2023, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.
Thème 2023 : L’Authenticité
L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.
L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.
La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !
Les 8 finalistes Professionnels 2023 :
BARRÈRE Cédric – Maison PIC à Valence (Drôme)
Aqueras Montanhas : une neige de crème recouvre un crémeux et pickles au bourgeon de sapin, shortbread aux pignons de pin et baies préservées.
GASCO Jordan – Restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin)
Contraste : conjugue simplicité et complexité gustative, accompagnée de kumquats travaillés à la manière d’un citron givrée, gourmandise au sarrazin parfum fruité et balsamique de la maniguette.
GLOTIN Nicolas – Restaurant La Voile d’Or à Le Pouliguen (Loire- Atlantique)
Sur le fil de l’iode : dessert autour de la criste marine, fruité à base d’agrumes (bergamote, citron, pamplemousse) et d’herbes, recouvert d’une fleur de lotus en tuile.
INNOCENTI Nicolas – Restaurant Ochre à Rueil Malmaison (Hauts-de-Seine)
L’aveline Martinet : hymme à la noisette; Sous la pâte soufflée à la noisette Martinet, une mousse de noisette torréfiée, un sorbet à la coque de noisette et un praliné à la noisette fermentée et noisettes fraîches
JOLY-VUILLEMIN Quentin – Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne)
L’Éclosion : revisite du baba au rhum avec des saveurs épicées en hommage à la Nouvelle-Orléans. Le café est magnifié.
MAJOR Lyece – Restaurant Le Duende Hôtel Impérator à Nîmes (Gard)
L’Engrain : l’engrain (petit épeautre) est travaillé dans sa globalité et diverses techniques (grillé, soufflé, infusion, gelée). Associé au lait de brebis avec une glace au petit épeautre et une gelée mandarine.
POUZADOUX Romain – Restaurant Peck & Co à Brest (Finistère)
Origin’ : association du chocolat aux épices centraméricaines. Utilisation du mole (cuisine salée Mexique), sauce à base de cacahuètes, amandes, noix et cacao.
SALAVERT Adrien – Restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde)
Tarte aux noix bonne Franquette : dessert traditionnel du Périgord, noix AOP, fraîcheur de la clémentine au naturel et en sorbet, crème anglaise foisonnée à la coriandre.
