Auteur : emoltogoloso

Palmarès des Prix Littéraires Eugénie BRAZIER 2022.

Jury :

Eve-Marie ZIZZA LALU – Albert CONSTANTIN – Audrey GROSCLAUDE – Emmanuel AUGER – Franck BLANC – Jacotte BRAZIER – Sonia EZGULIAN – Anne MONDON – Aline PERIER – Laurence RENAUDIN – Florence VIEVARD.

Pour la transmission du patrimoine culinaire des femmes.

Grand Prix Eugénie Brazier :

  • Méditerranée, voyage dans les cuisines de Mireille SANCHEZ (Éditions de la Martinière)

Prix de l’Iconographie et de l’image :

  • Écosse de Sarah LACHHAB et Aurélie BELLACICCO (Éditions de la Martinière)

Prix du Roman et de l’Essai Gourmands :

  • Tiens, Mange ! Tu aimes ? de Koula KOPHIDOU, Panagiota KOPHIDOU, Cypris KOPHIDES et Marie BESCOND-KOPHIDES (Éditions de l’Épure)

Prix de la Francophonie et d’ailleurs :

  • Ikaria de Meni VALLE

Coup de cœur du jury :

  • Recettes sans courses de Stéphanie de TURCKHEIM

Guide Michelin Shanghai 2023.

Le Guide Michelin Shanghai accueille 4 nouveaux restaurants étoilés Michelin et décerne son premier Prix de la sommellerie  – 1 nouveau restaurant deux étoiles Michelin et 3 nouveaux établissements une étoile Michelin rejoignent le millésime 2023.

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 9 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 39 restaurants (3 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Shanghai 2023 :

  • Paul PAIRET – restaurant Ultraviolet à Shanghaï, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Stéphan STILLER – restaurant Taian Table à Shanghai, soit 2 ans de 3 étoiles.

Fritelle (Corse).

La Fritelle est un beignet corse, il est réalisé avec de la pâte levée aux jaunes d’œuf et à l’huile. Cette pâte enrobe soit un hachis de feuilles de bettes, de menthe et de marjolaine, soit une rondelle de saucisson corse, ou encore un morceau de broccio.

On prépare également les fritelles avec de la farine de châtaigne, parfumée aux graines de fenouil, elles sont alors très sucrées.

Corey LEE – restaurant Benu à SoMa ou South of Market (États-Unis).

Corey LEE est un chef coréen-américain, il est né en 1977 à Séoul en Corée du Sud. Il arrive aux États-Unis à l’âge de 5 ans.

A 17 ans en 1994 il débute sa carrière à New-York, puis au restaurant de Marco Pierre White, au Lucas Carton, chez Guy Savoy, Daniel et Lespinasse. En 2001, il entame une collaboration de neuf ans avec Thomas Keller au restaurant French Laundry (avec l’ouverture de Per Se à New-York).

Corey LEE ouvre son restaurant Benu (Phénix) à San Francisco au cœur du quartier SoMa en 2010.  Il a été immédiatement considéré comme l’un des meilleurs nouveaux restaurants de la Bay Area et a reçu deux étoiles Michelin au cours de sa première année d’exploitation. « La dégustation nocturne du chef Corey Lee est un mariage unique d’influences asiatiques contemporaines.

Corey Lee a ensuite ouvert son décontracté Monsieur Benjamin, un bistrot français moderne à Hayes Valley, en 2014. Peu de temps après, Benu a reçu sa troisième étoile. Prouvant qu’il est une force qui ne montre aucun signe de complaisance ou de ralentissement, Corey Lee a ouvert son très attendu In Situ à l’intérieur du Musée d’art moderne de San Francisco à l’été 2016. Là, Lee propose sa vision des plats emblématiques de divers chefs du monde. le monde, comme David Chang, Albert Adrià et, bien sûr, Thomas Keller.

Livre :

  • Benu (en 2015 Phaidon)

Spécialités :

Ragoût de pétoncles poêlés aux légumes d’hiver – Trempette française avec jus d’oignon – Crêpes aux boulettes de porc et au kimchi – Champignons de pin marinés à la poire asiatique et aux pignons de pin – Moules farcies aux vermicelles et légumes fins – Caille grillée,

Friton (Sud-Ouest).

Friton de porc

Le Friton est une spécialité charcutière du Sud-Ouest, il est voisin des rillettes.

Les Fritons sont réalisés avec des petits morceaux solides obtenus en faisant fondre les pannes et les morceaux de gras de porc. Ces  » résidus  » sont mélangés à des morceaux d’abats (rognon, langue, cœur) et cuits dans du saindoux.

On appelle également fritons les résidus croustillants de la graisse d’oie ou de canard, plus connus sous le nom de  » grattons « .

Fritons de canard

Tartelettes caramel chocolaté et noisettes du Piémont torréfiées, mousse légère au chocolat.

Recette pour 10 tartelettes :

  • Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
  • Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
  • Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
  • Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
  • Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
  • Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
  • Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.