La Fricassée périgourdine est une recette rustique confectionner avec les légumes du pot-au-feu. Après être égouttés en fin de cuisson (légèrement fermes), puis détaillés en rondelles (ou morceaux), rissolés dans la graisse d’oie ou le saindoux, singés de farine et dorés, on ajoute un peu de bouillon de pot-au-feu et on laisse mijoter.
On nomme également Fricassée périgourdine un mélange de légumes aromatiques émincés (ail, oignon, échalote, ciboule, queues de persil, carotte, navet, potiron, blanc de poireau et céleri) que l’on fait revenir à cru avec des dés de jambon cru et que l’on sert en garniture de soupe ou potage.
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