Les 158 candidats sélectionnés (accompagnés d’un commis) répartis sur 9 centres auront à réaliser 2 plats en 4 heures. Les 9 centres et leurs présidents sont les suivants :
- Argelès sur Mer : Gilles Goujon
- Thonon les Bains : Claude Legras
- Illkirch : Marc Haeberlin
- Le Touquet : Christian Têtedoie
- Paris Ferrandi : Guy Krenzer
- Blois : Régis Marcon
- Dinard : Joseph Viola
- La Rochelle : Jean-Marc Delacour
- Marseille : Christophe Bacquié
THÈMES DE L’ÉPREUVE PRATIQUE :
« Important : Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les interprétations libres stipulées dans les thèmes, tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé. Il ne sera répondu à aucune question concernant les thèmes qui suivent. »
PLAT 1 – FILETS DE HARENGS DOUX FUMÉS À LA SCANDINAVE / Plat froid pour 4 personnes.
Chaque assiette sera composée des trois éléments majeurs suivants :
-Filet de hareng doux fumé
- Dessaler, mariner légèrement les filets de hareng.
- Tailler de très fines brunoises, à quantités égales, d’ananas cru, de pomme Golden crue, de topinambour cuit. Mélanger et assaisonner légèrement de jus de citron et d’huile de pépins de raisins. Ajouter aux brunoises les éventuelles parures des poissons issues du montage à suivre. Monter 4 rectangles réguliers de 9 cm de longueur, de 3 cm de largeur et de 2 cm de hauteur comme suit : superposer filet de hareng, brunoises mélangées non collées, tranche de saumon. Presser, détailler en 3 bouchées de 3 cm, maintenir en forme de rectangle.
- Égaliser et réserver.
-Œuf poché
- Pocher 4 œufs.
- Réaliser une sauce chaud-froid à base de lait d’avoine légèrement collée, additionnée d’œufs de hareng.
- Chaufroiter les œufs.
- Dresser chaque œuf chaufroité sur un disque de 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur de gaspacho de concombre bien vert, assaisonné et collé à juste raison.
- Réserver.
-Deux sauces d’accompagnement
- Réaliser une purée d’oignons blancs additionnée de skyr, de raifort, d’un peu d’aquavit, pour les filets de hareng.
- Réaliser une vinaigrette liée au cassis pour les œufs chaufroités.
Dressage :
Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin de 18 à 20 cm, fournies par l’organisation) :
- –disposer un rectangle de hareng lustré et dresser dessus 3 demi-raisins blancs mondés, épépinés ;
- –garnir chaque demi-raisin d’une petite bille de melon et d’une pluche d’aneth ;
- -sur le côté du rectangle de hareng, tracer une « virgule » de purée d’oignon condimentée ;
- -à côté du rectangle de hareng, placer un œuf chaufroité sur son disque de gaspacho de concombre. ;
- -décorer chaque œuf de 3 sommités de ficoïde glaciale ;
- -à côté du disque de gaspacho, tracer une « virgule » de vinaigrette au cassis.
Denrées :
« Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, sans exception. Seuls les produits cités sont autorisés. Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) : 4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (à placer sur le poste de chaque candidat). »
PLAT 2 – UNE DOUBLE CÔTE DE PORC NOIR DE BIGORRE MARINÉE AUX ÉPICES THAÏ / Plat chaud pour 4 personnes.
Une double côte crue de porc Noir de Bigorre (ou tout autre porc fermier au choix du candidat) de 1 kg environ :
- -mariner la double côte sur place avec des épices thaï au choix du candidat. Le temps de marinade est à la convenance du candidat ;
- -cuire la double côte sur os uniquement au sautoir. Toute autre méthode de cuisson (vapeur, pochée, rôtir, sous-vide …) est strictement interdite ;
- -réaliser un jus de porc assaisonné, d’un volume de 25 cl minimum ;
- -après cuisson, détailler la double côte en 4 tranches équivalentes. Ne pas présenter ni servir l’os.
Les garnitures :
4 queues de crevettes en feuille de filo :
- -allonger des queues de crevettes de 8 cm environ, envelopper de jambon cru au choix du candidat, puis de feuille de filo ;
- -façonner en cylindres comme des « rouleaux de printemps » ;
- -frire.
4 petites betteraves rouges farcies :
- -sélectionner des petites betteraves rouges crues avec leurs fanes, de la grosseur d’une balle de ping-pong ;
- -cuire puis farcir les betteraves d’une brunoise de pomme reinette cuite ;
- -préparer au dressage, coiffées de leurs chapeaux avec un minimum de fanes, bien glacées.
12 gnocchis de butternut :
- -réaliser un appareil à gnocchis de butternut ;
- -façonner 12 pièces identiques de 3 cm de long, non-striées ;
- -cuire puis enrober d’un peu de jus de porc beurré.
Feuilles de sauge frites (à réaliser avec 16 feuilles larges de sauge fraîche) :
- -réaliser un peu de Duxelles de cèpes ;
- -masquer toutes les feuilles de sauge avec de la Duxelles sur une seule face ;
- -sur 8 feuilles, placer une languette de lard de Colonnata ;
- -recouvrir ces 8 feuilles des 8 autres ;
- -bien souder ensemble ces 8 « sandwiches de feuilles » ;
- -paner puis frire.
Dressage :
Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin 18 à 20 cm, fournies par l’organisation), disposer :
- -1 belle tranche de côte de porc, présentée à plat ;
- -3 gnocchis de butternut ;
- -1 queue de crevette frite ;
- -1 petite betterave farcie ;
- -2 feuilles de sauge farcies frites.
Verser un peu de jus de porc à côté de la tranche de porc. Servir le surplus en saucière à part.
Denrées :
Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des légumes épluchés et lavés (ail, oignon, échalote, carotte, butternut), mais non transformés.
Les produits suivants sont autorisés dans la quantité maximum précisée :
- – os et parures de porc, 500 g ;
- – fond blanc/bouillon de porc, 1 litre.
- Le choix des épices, herbes et aromates est laissé à la libre expression du candidat.
Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) :
- -4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (placées en table chaude, numérotées pour chaque candidat et à sa disposition) ;
- -1 saucière (porcelaine ou inox ou métal argenté) mais identique pour tous les candidats.
è molto goloso 