Paupiettes de veau poêlées aux champignons, haricots plats coco.

Recette pour 4 personnes :

  • Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
  • Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
  • Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
  • Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
  • Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

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