Recette pour 4 personnes :
- ¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
- ¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
- ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
- ¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
- ¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
- ¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
- ¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
- ¤ Réserver les morceaux au chaud.
- ¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
- ¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
- ¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
- ¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
- ¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
- ¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
- ¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.
Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.
è molto goloso 