Recette pour 10 personnes :

• * Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau, 300 grammes de beurre).
• * Donner 6 tours (2 par 2 avec 30 minutes de repos entre chaque opération).
• * Réaliser la sauce Mornay (béchamel : roux blanc avec 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 500 grammes de lait). Lier avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 130 grammes de gruyère râpé et tamisé. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Refroidir sous film.
• * Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Piquer et détailler 10 cercles de pâte de 15 cm de Ø. Retourner sur plaque.
• * Déposer au centre de chaque pâte un « tas de sauce Mornay. Dorer le tour.
• * Fermer les talmouses en ramenant la pâte en trois vers le centre. Souder avec les doigts et chiqueter. Dorer, décorer et réserver 30 minutes au frais.
• * Dorer. Enfourner à four chaud : + 200°C pendant 30 minutes environ.
• * Dresser sur plat rond chaud + papier gaufré. Finir avec bouquet de persil en branches.

Les talmouses peuvent être garnies de différentes garnitures : fondue de poireaux, tomate concassée, Mornay au jambon, aux épinards, champignons divers, farces diverses…

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
• ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
• ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
• ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
• ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
• ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
• ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
• ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
• ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
• ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
• ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.

Recette pour 4 personnes :

• • Trier 400 grammes de pleurottes. Les couper si nécessaire.
• • Eplucher et ciseler 1 échalote (petite)
• • Tailler 600 grammes de chair de volaille labélisée en dès de 2 cm.
• • Ciseler ¼ de botte de ciboulette.
• • Faire sauter les dès de volaille. Ajouter les pleurottes. Sauter. Ajouter l’échalote.
• • Crémer et réduire. Mettre au point (liaison et assaisonnement).
• • Cuire « al dente » 300 grammes de farfalle. Egoutter.
• • Lier les farfalle avec la garniture et la crème.
• • Dresser sur assiettes creuses chaudes. Parmesan râpé à part.

A déguster avec un vin rouge léger d’Auvergne ou du Frioul italien.

Recettes pour 2 personnes :

• ¤ Tailler 200 grammes de saumon frais Label Rouge en lanières. Réserver au frais.
• ¤ Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème épaisse. Réserver.
• ¤ Ciseler du basilic vert et du basilic pourpre. Réserver.
• ¤ Sauter rapidement à l’huile d’olive le saumon assaisonné.
• ¤ Cuire 250 grammes de pâtes fraîches (tagliatelle) « al dente ».
• ¤ Egoutter les pâtes. Les lier huile d’olive, et mélange de jaunes d’oeufs et crème. Ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Mélanger délicatement avec les basilics.
• ¤ Dresser en assiettes creuses. Finir avec bouquet de basilic et copeaux de parmesan.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♦ Monder 5 tomates olivettes. Epépiner et couper chaque tomate en 4 « pétales » (cuire à + 90°C pendant 1h avec sel, poivre, sucre, thym et huile d’olive sur plaque.
• ♦ Monder, épépiner 2 kg de tomates (coeur de boeuf)
• ♦ Ciseler finement 100 grammes d’oignon doux des Cevennes.
• ♦ Réaliser une tomate concassée au basilic assez « liquide ». Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner 1 pâte à choux (1/2 de litre). Ajouter 300 grammes de jambon de Paris en dés et 120 grammes d’amandes effilées.
• ♦ Réduire du vinaigre balsamique pour le décor.
• ♦ Frire 80 beignets à + 180°C. Egoutter et éponger sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : coulis au centre, beignets sur l’aile de l’assiette. Finir avec vinaigre balsamique au pinceau, pétale de tomate confite et feuille de basilic.