Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 (voir article sur Le Louis XV à Monaco).
Alain Ducasse reprend le restaurant de Joël Robuchon (59 avenue Raymond Poincaré à Paris) le 12 août 1996 et obtient (garde) les 3 étoiles dés début 1997.
En 2000, Alain Ducasse transfère son restaurant dans le palace parisien Plaza Athénée avenue Montaigne toujours à Paris ou il garde les 3 étoiles.
Plusieurs chefs de cuisine se sont succédés à la tête de la brigade parisienne : Jean-François PIEGE jusqu’en 2004 (départ pour le Crillon) puis Christophe MORET jusqu’en 2010 (départ pour le restaurant Lasserre), Christophe SAINTAGNE et maintenant Romain MEDER (second Emmanuel Pilon).
Alain Ducasse détient donc les 3 étoiles à Paris depuis 23 années (perte en 2014 et 2015 reprise des 3 étoiles en 2016).
Depuis juillet 2021, Alain Ducasse a quitté le Plaza Athénée.
Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).
Il débute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.
De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’AlainSenderens.
De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.
En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.
La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.
Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 26 ans en 2021.
Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.
Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.
Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.
Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….
Marc VEYRAT est né le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il débute un apprentissage en pâtisserie chez Bernard Desvignes à Thônes, puis il entre à l’école hôtelière mais il ne reste pas très longtemps et rentre à la ferme familiale à Manigod au coeur du Massif des Aravis pour s’occuper des chambres d’hôtes où il va développer son goût pour la gastronomie.
En 1978, après avoit été berger et professeur de ski, à 28 ans, il ouvre avec sa soeur son premier restaurant « La Croix Fry » à Manigod où il reste jusqu’en 1984 lorsqu’il revend ses parts à sa soeur.
Il ouvre l’Eridan en 1984 au coeur d’Annecy dans une villa qu’il agrandit et transforme. Il obtient 1 étoile en 1985 et la deuxième en 1987.
En 1992, Marc Veyrat crée l’Aubergede l’Eridan, une grande demeure, les pieds dans l’eau, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac.
En 1995, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin et, en 1999, Marc Veyrat ouvre une seconde auberge « La Ferme de mon Père » où il obtiendra également 3 étoiles Michelin (voir article).
En février 2009, usé physiquement depuis un grave accident de ski il abandonne les fourneaux de Veyrier-du-Lac après 14 ans de 3 étoiles. Marc Veyrat est le cuisinier des plantes.
Il est l’auteur de nombreux livres : Fou de saveurs, Herbier gourmand, Cuisine paysanne, L’Herbier des montagnes, Déguster les plantes sauvages, L’Herbier à croquer, Le gibier en 80 recettes, L’Encyclopédie culinaire du XXI° siècle…
Antoine WESTERMANN est né le 4 avril 1946 à Wissembourg dans le Bas-Rhin. A 14 ans il entre en apprentissage au Buffet de la gare de Strasbourg.
Ensuite, CAP en poche, pendant 7 ans, il travaille successivement à l’Hermitage, l’Ecrevisse, Le Bellevue, chez Nicolas.
En 1971, 2 ans après son mariage, voulant s’installer, il découvre le Buerehiesel (La Maison du paysan en alsacien) bâti à Molsheim, démonté et reconstruit en 1904 pour l’Exposition Universelle dans le Parc de l’Orangeraie à Strasbourg. Ce n’est alors qu’un simple bistrot.
Après beaucoup de travail, il obtient la 1ère étoile Michelin en 1976, en 1984 c’est la 2ème étoile.
En 1994, il est couronné par le Guide Michelin avec les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 2006, soit pendant 13 ans.
Plats : persillé de chevreuil au foie gras de canard, bäckeofe de filet de boeuf, sniederspätele et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil, matelote de poissons d’eau douce en raviole au Riesling, anguille rôtie à la coriandre fraîche…
Son fils Eric a repris le restaurant de Strasbourg, Antoine Westermann est aujourd’hui au restaurant à Paris.
Pierre GAGNAIRE est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père tient un restaurant à Saint-Priest-en-Jarez.
Dès 1965 (l’année des 3 étoiles), Pierre Gagnaire fait un stage d’été chez Paul Bocuse. En 1966, il entre en apprentissage de 1966 à 1968 avec le grand cuisinier Jean Vignard du restaurant Chez Juliette à Lyon, il en sera le dernier apprenti avec en prime le titre de meilleur apprenti du Rhône.
Il passe ensuite toujours à Lyon comme commis Chez Tante Alice (cuisine de Mères Lyonnaises), et à Charbonnières-les-Bains comme rôtisseur. Il sera cuisinier sur le Surcouf pendant son service militaire. En 1973 il est commis à l’Intercontinental et en 1974 au Lucas Carlton à Paris.
En 1976, après deux ans de voyages, Pierre Gagnaire rejoint le restaurant familial Le Clos fleuri (1 étoile) à Saint-Priest-en-Jarez dans la Loire.
En 1981, il s’installe dans le centre ville de Saint-Etienne, une première étoile arrive en 1982, suivit de la 2ème en 1986, il est accompagné en cuisine depuis le début de Michel Nave (MOF 2004).
En 1992, Pierre Gagnaire déménage rue de la Richelandière dans une maison de style 1930. Les 3 étoiles Michelin arrivent en 1993 pour sa cuisine « d’auteur« . En mai 1996, Pierre Gagnaire rend ses étoiles au Guide Michelin et part pour Paris à l’hôtel Balzac.
En 1997, il reçoit 2 étoiles pour le restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac. Pour être de nouveau gratifié de 3 étoiles en 1998 (soit un total de 27 ans de 3 étoiles en 2021).
En 2001, débute sa collaboration avec Hervé This (professeur au Collège de France et initiateur de la gastronomie moléculaire).
Pierre Gagnaire est l’auteur de livres : La Cuisine immédiate (1986), La Cuisine de l’amour, de l’art, de la technique et Alchimistes aux fourneaux (avec Hervé This), Pierre Gagnaire Lucide et Ludique.
Il dirige de nombreux restaurants à Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Las Vegas, Courchevel et Moscou.
Helmut THIELTGES est né en 1955 près de Trèves dans la partie sud de l’Eifel à proximité du Luxembourg et de la Moselle. Il est le fils de Mary et Vincent restaurateurs.
Après son apprentissage au Roman n Empereur à Trèves, il travaille en 1973 au Château Hôtel Pontresina à Saint-Moritz puis au Breidenbacher Hof à Düsseldorf et au Bastion des restaurants à Cologne.
Depuis 1978, il est installé au restaurant-hôtel familial le Waldhotel Sonnora dans la forêt sur le bord de la Dreis à Wittlich sur Dreis.
Il a été récompensé d’une étoile en 1982, suivit de la 2ème en 1991.
En 2000, le Guide Michelin l’a couronné des 3 étoiles, récompense toujours là en 2021 soit depuis 22 ans.
Plats : Tartare de filet de bœuf, caviar Impérial et roesti de pommes de terre – Saint-Jacques poêlées sur lit de chicorée glacée et Riesling – Poitrine de canard de Challans au sang en croûte de poivres, sauce aux limes et gingembre…
Thomas KELLER est né le 14 octobre 1955 (Base des Marines de Camp Pendleton) en Californie.
C’est le 16 février 2004 que Thomas KELLER transpose dans cette enclave sophistiquée de Manhattan à New-York tout le savoir-faire de son restaurant phare de Napa Valley The French Laundry. Même souci du détail non seulement dans la cuisine mais aussi dans la présentation et l’environnement pour le restaurant Per Se.
Thomas KELLER est reconnu pour sa cuisine innovatrice et sa recherche culinaire. Né dans le sud de la Californie, Thomas KELLER commence à travailler en cuisine dans un restaurant de Palm Beach en Floride dirigé par sa mère.
Sa passion pour la cuisine l’entraîne en France en 1983 afin de parfaire ses connaissances auprès des chefs étoilés – Guy Savoy, Michael Pasquet, Gérard Besson. Il s’arrête chez Taillevent, Le Toit de Passy, Chiberta et Le Pré Catelan avant de retourner à New York en 1984. Son talent est vite reconnu à La Reserve et au Restaurant Raphael, une étape décisive qui le pousse à ouvrir Rakel, son premier restaurant en 1986.
Cinq ans plus tard, il s’envole pour Los Angeles et devient chef exécutif du Checkers Hotel. C’est en 1994 qu’il tombe amoureux d’un vieux lavoir. Il trouve ainsi le cadre à son inspiration et ouvre The French Laundry. Il devient très rapidement le chef le plus coté de Californie.
Comme si la notoriété n’était pas suffisante, il entreprend un nouveau défi: l’ouverture de Per Se dans la jungle new-yorkaise. Son menu est audacieux, des créations poussées à l’extrême de la technique . Le restaurant Per Se obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 10 ans de 3 étoiles en 2015.
Plats :
– Costarde infusée à la truffe blanche,
– ragoût de truffes du Périgord,
– homard poché au beurre, sauce au safran et à la vanille.
– sabayon de tapioca aux huîtres et caviar Sévruga de Russie,
– calotte de boeuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, mille-feuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise,
Geert Van HECKE est né le 20 juillet 1956 à Pittem (province de Flandre-Occidentale) en Belgique.
Après 3 ans à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde il effectue ses premiers professionnels à la Villa Lorraine à Bruxelles puis chez Jacques Manière. Il arrive ensuite pour 2 ans de formation chez Alain Chapel à la même période que Alain Ducasse et Michel Roux.
A l’âge de 27 ans, en 1983, il ouvre avec son épouse Mireille le restaurant De Karmeliet à l’angle de Jerusalemstraat et Carmersstraat à Bruges.
Une première étoile arrive dès 1985 et la seconde en 1989. En 1991, ils déménagent De Karmeliet dans une maison de 1830 toujours à Bruges.
La consécration vient en 1996 avec l’obtention de 3 étoiles au Guide Michelin, ces étoiles brillent sur le restaurant pendant 21 ans jusqu’en 2016.
Plats : rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, saumon de la Gironde mariné légumes cuits et crus en aigre-doux, asperges de Malines, king-crabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, ris joue et langue de veau comme un vol-au-vent, pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes jus de coques au vert de fenouil….
Carme RUSCALLEDA est née en 1952 à Sant Pol de Mar en Catalogne.
Carme Ruscalleda et une cuisinière autodidacte issue d’une famille de paysans et commerçants. Elle débuta par des études de commerce et de charcuterie.
Après avoir tenu une épicerie fine avec son mari Toni Balam où ils vendaient des produits de qualité faits maison jambons, pâtés de viande, pâtes fraîches, fromages, vins fins…, le couple ouvre en face de l’épicerie un restaurant qui devient des le début un restaurant gastronomique.
Le restaurant est situé à Sant Pol de Mar dans le quartier de l’agriculture Maresme à mi chemin entre Barcelone et Gérone. Carme Ruscalleda défend une cuisine catalane, moderne et créatrice. Elle obtient sa première étoile en 1991.
En 2006, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles pour une cuisine qui parcourt toute la gamme des produits catalans. Elle détient donc les 3 étoiles pendant 13 ans jusque en 2018.
Carme Ruscalleda possède également 2 étoiles pour son restaurant Sant Pau de Tokyo. Elle écrit aussi des livres de cuisine.
Andréas CAMINADA est né le 6 mai 1977 à Ilanz en Suisse.
En 1996, après son apprentissage et jusqu’en 1998, Andréas CAMINADA travaille dans plusieurs restaurants.
Dés 1998, il officie dans les meilleurs restaurants suisses et étrangers (Hôtel Walserhof à Klostors, à Bregenz, au restaurant Bareis à Baiersbronn auprès de Claus-Peter LUMPP [3 étoiles]).
En 2003, à 26 ans, Andréas CAMINADA reprend le Château (18ème siècle) de Schauenstein à Fürtenau dans les Grisons en Suisse.
Il obtient 1 étoile en 2004, suivit d’une deuxième en 2007. La consécration arrive en 2011 avec les 3 étoiles au Guide Michelin Suisse, soit depuis 11 ans en 2021.
Plats : Langoustines chaudes, sorbet à la moutarde – Mince filet de veau parfumé au pamplemousse, flan de pomme de terre saupoudré de truffe d’Alba.
è molto goloso 