Auteur : emoltogoloso

Pancetta steccata (Val d’Aoste – Italie).

La Pancetta steccata est une spécialité aussi rare que succulente du Val d’Aoste.  La Pancetta Steccata est produite à partir de la viande de porcs 100% italiens.

Ce morceau de lard de poitrine avec sa couenne épaisse et salée est cousu et tendu entre deux planches de bois de genièvre.

Ce procédé permet de chasser l’air superflu du lard, d’accélérer le processus de maturation, le bois apportant par ailleurs une note aromatique très particulière. Après environ deux mois (idéal 120 jours), on peut couper la pancetta steccata en fines tranches et la savourer avec un pain à la saveur prononcée.

Veau, asperges et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Détailler deux  » escalopes  » épaisses dans la noix de veau (160 grammes chacune).
  • Éplucher 10 asperges blanches de Gironde.
  • Nettoyer 10 belles morilles. Les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • Assaisonner le veau avec sel et piment d’Espelette.
  • Cuire les escalopes au sautoir avec beurre et huile d’olive (cuisson rosée). Réserver au chaud.
  • Sauter les morilles dans le sautoir, ajouter 30 grammes d’échalotes ciselée, suer.
  • Déglacer avec 60 grammes de vin jaune (ou du Jura), ajouter les asperges, suer.
  • Crémer et mijoter quelques minutes. Ajouter le veau et mijoter 2 minutes. finir avec ciboulette ciselée.
  • Dresser sur assiettes chaudes : asperges et veau à côté nappé de sauce et morilles.

Accompagner d’un verre de vin Saint-Véran (avec modération).

La Puntarelle (chicorée amère de Catalogne, chicorée asperge).

Cette variété de chicorée est cultivée pour ses jeunes repousses d’hiver groupées en une tête volumineuse. Elles se mangent crues ou cuites (plus ou moins hautes).

Dans les Pouilles (Italie du sud) on en distingue 2 groupes ; Molfetta et Galatina.

Dans le Lazio ; la Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (longues pousses effilées). Elle bénéficie d’un label de qualité national : Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (PAT).

C’est une plante bisannuelle cultivée sous un climat méditerranéen (elle doit être protégée en cas de gel). En Italie, sa production se concentre dans les régions du Latium et de Vénétie. Les puntarelle se consomment en hiver.

Crue : coupée en fines lanières, mises à tremper dans l’eau froide pour atténuer l’amertume. Puntarelle alla romana : en salade avec une sauce à l’ail, aux anchois, vinaigre et huile d’olive (plat typiquement romain).

Cuite : spaghetti con le puntarelle, puntarelle sautées avec des anchois et des câpres, servies sur les spaghetti. elles sont également préparées en soupe, risotto ou omelette.

Salade de fèves fraîches parfum menthe, crevettes sautées, condiment wasabi.

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Recette pour 2 personnes :

  • Blanchir à l’eau bouillante salée 250 grammes de fèves. Les dérober (Ôter les peaux).
  • Décortiquer 10 crevettes, enlever le boyau.
  • Mariner les crevettes avec huile d’olive, citron vert, sel et piment d’Espelette.
  • Assaisonner les fèves huile d’olive, sel et poivre et jus de citron vert et 3 feuilles de menthe fraîche.
  • Fouetter légèrement 120 grammes de crème épaisse, assaisonner avec du wasabi selon le goût.
  • Saisir rapidement les queues de crevettes à l’huile d’olive sur les 2 faces. Éponger.
  • Dresser sur assiettes : bouquet de fèves sans la menthe, crevettes autour. finir avec des points de condiment wasabi.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Forez rosé (avec modération).

Guide Michelin Brésil (Rio de Janeiro et São Paulo) 2026.

Michelin a le plaisir de présenter la nouvelle sélection du Guide MICHELIN Rio de Janeiro et São Paulo 2026, dévoilée le 13 avril 2026 lors d’une cérémonie qui s’est tenue au cœur de l’iconique Copacabana Palace, A Belmond Hotel, Rio de Janeiro, et qui a été organisée en collaboration avec la mairie de Rio de Janeiro.

L’édition 2026 du Guide Michelin Rio de Janeiro et São Paulo marque un tournant historique pour la gastronomie brésilienne et latino-américaine : pour la première fois, des restaurants de la région accèdent au rang des trois Étoiles Michelin. Avec cette distinction décernée aux restaurants Evvai et Tuju, à São Paulo, le Brésil s’impose comme une destination gastronomique de premier plan, capable d’attirer les gastronomes du monde entier en quête d’expériences culinaires d’exception.

  • 3 étoiles – 2 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 3 restaurants
  • 1 étoile – 19 restaurants (1 nouveau)

Les Deux restaurants 3 étoiles Brésil 2026 :

  • Restaurant Evvai à São Paulo – chef Luiz Filipe SOUZA, première année de 3 étoiles.
  • Restaurant Tuju à São Paulo – chef Ivan RALSTON, première année de 3 étoiles.