L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.
Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.
Les oursins s’achètent de septembre à avril.
On trouve différentes variétés :
¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
¤ oursins de Méditerranée violets.
L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.
L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.
L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…
L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.
Le Merlan de bœuf est un petit muscle long et plat pris dans la cuisse du bœuf (la tranche, face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités donnant des viandes tendres). Il pèse entre 800 grammes et 1 kilo, ses fibres sont courtes, c’est un morceaux très tendre.
Avec la Poire et l’Araignée, le Merlan est souvent appelé « morceaux du boucher » car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs où pour lui même car ce morceau demande du travail de préparation.
Le Merlan de bœuf se cuisine généralement saignant avec pour cuissons : Griller, Sauter, avec ou sans sauce.
Le Crabe Royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes.
Le Crabe Royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée géante avec sa carapace arrondie et de très longues pattes.
Il vit dans les eaux froides (+2°C à +7°C). Les plus jeunes vivent à quelques mètres de profondeur entre les rochers alors que les crabes adultes s’enfoncent jusqu’à 500 mètres de profondeur et aiment les fonds sablonneux.
Le poids moyen du crabe royal de Norvège et de plus de 4 kg, et le poids moyen du crabe royal pêché en Alaska varie de 2 à 3 kg.
Il se nourrit d’algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et mollusques.
L’Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton) est le principal pays de capture. on le trouve aussi en mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie.
En Russe, ce crabe est appelée « crabe de Kamtchatka », en français/anglais, on le nomme « crabe royal rouge, King Crab ».
On ne consomme que les pattes et les pinces, l’abdomen n’est pas comestible.
Il se cuisine poché dans de l’eau bouillante fortement salée (20 minutes environ voir moins pour les pattes). Il s’accomode facilement et s’agrémente d’épices et de divers assaisonnements.
Pour le décortiquer il suffit d’une paire de ciseaux sa carapace étant molle.
Le plus grand crabe ayant été attrapé pesait 15 kg pour 2 mètres d’envergure.
Lors de la finale du Bocuse d’Or 2007, le Crabe Royal était l’un des éléments d’un plat.
L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.
Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².
Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).
* une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.
Lors de son séjour dans les claires, elle atteint un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche
L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.
Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).
L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :
– mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
– l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
– dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
– surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
– le moment venu, la pêche se fait manuellement,
– opérations de triage, de lavage et de calibrage,
– emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.
La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.
Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.
La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.
Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.
C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.
La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).
Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.
De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.
Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).
FABRICATION
Le jambon est additionné de sel marin sans conservateur.
Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.
Ces 7 étapes sont les suivantes :
◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
◊ lavage et séchage pendant 7 à 8 jours,
◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).
Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.
Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).
Consommation :
Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.
Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.
A ne pas manquer : l’Ariadi Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.
Le haricot tarbais, graine inconnue, ramenée par Christophe Colomb et introduite en France en 1712.
Que de graines plantées depuis l’arrivée en vallée de l’Adour de « l’ayacolt aztèque« .
A la fin du XIX° siècle, près de 20 000 hectares lui étaient consacrés. Jusque dans les années 1960, haricots et maïs étaient plantés ensemble, le plant de maïs servant de tuteur.
Planté en mai, on le récolte entre fin août et début octobre pour le haricot frais et demi-sec, et à partir d’octobre pour le haricot sec. Le haricot tarbais ne se récolte que manuellement et répond à des conditions de culture très strictes.
C’est un haricot plat, à peau fine et d’une couleur blanc cassé. Sa chair et fondante et moelleuse, sa texture délicate et non farineuse.
Le Haricot Tarbais bénéficie d’un Label Rouge(1997) et d’une IGP (2000).
Le haricot tarbais se consomme en salades diverses, en potages, soupes et veloutés, dans la garbure, avec un gigot d’agneau des Pyrénées et il est bien entendu la base du cassoulet.
La prochaine finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui aura lieu les 24 et 25 janvier 2021 à Eurexpo Lyon dans le cadre du Sirha, marquera une étape vers des changements pour une pâtisserie consciente et engagée. Autour de Pierre Hermé, un nouveau comité international d’organisation a été mis en place.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie poursuit sa mutation vers une pâtisserie consciente, engagée, responsable. Ces valeurs chères à Pierre HERMÉ, son président, ainsi qu’à Claire HEITZLER et Frédéric CASSEL, les deux nouveaux vice-présidents, s’incarnent dans un Comité International d’Organisation entièrement renouvelé.
« J’ai souhaité donner un nouvel élan au concours pour une pâtisserie engagée, explique Pierre Hermé. Le nouveau Comité International d’Organisation s’attachera à impliquer les candidats, jurés, partenaires et autres acteurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans une démarche responsable et écologique. Je m’entoure de membres qui partagent ces valeurs ainsi que celles de diversité et d’excellence qui sont chères à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. »
Le nouveau Comité International d’Organisation mixte, composé d’autant de pâtissières et pâtissiers chevronnés que de jeunes contemporains, a pour ambition de donner ce nouveau cap et un nouveau souffle à la compétition.
La prochaine finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui aura lieu les 24 et 25 janvier 2021 à Eurexpo Lyon dans le cadre du Sirha, marquera une première étape vers ces changements.
Julien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon, Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière et Eric Vergne auront la lourde tâche de succéder à un comité qui a œuvré pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie depuis plus de 30 ans.
Jesus-Maria OYARBIDE est né en 1930 à Alsasua. Ce très bon homme de salle ouvre le restaurant Zalacain en 1973 à Madrid.
Jesus-Maria Oyarbibe fait appel à Benjamin URDIAIN en cuisine. Benjamin Urdiain est né dans une famille de cuisiniers en 1939. Apprenti dès l’âge de 16 ans à Saint-Sébastien, il passe 10 ans en France avant de prendre en mains les cuisines de Zacalain en 1973.
En 1987 le Guide Michelin couronne le restaurant Zacalain des 3 étoiles, c’est le premier restaurant espagnol à obtenir cette distinction. Les trois étoiles resteront jusqu’en 1995 soit pendant 9 ans.
Larue, ancien maître d’hôtel, décide en 1886, d’ouvrir un restaurant à son nom.
C’est chez Larue, que fut fondé le célèbre déjeuner du jeudi du Club des Cent le 1er janvier 1927.
Edouard Nignon, né à Nantes le 9 novembre 1865, véritable star des fourneaux de l’époque reprend le restaurant en 1908 (il a travaillé comme chef chez Lapérouse, Paillard, il a fait l’ouverture du Claridge à Londres et de l’Ermitage à Saint-Pétersbourg, et a dirigé 120 cuisiniers à l’hôtel Métropole de Moscou).
En 1919, Nignon cède son affaire à Célestin Duplat qui obtient en 1933 la consécration des 3 étoiles. Le restaurant Larue gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939, soit pendant 7 ans.
