Auteur : emoltogoloso

Avocat au citron vert, gaspacho « coeur de boeuf » et jambon de Parme.

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ¤ Peler et citronner 2 avocats bien murs.
  • ¤ Mixer la chair avec un 1/2 jus de citron vert, sel fin, poivre blanc et huile d’olive AOC de Nyons. Vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Garnir le fond de 10 verrines avec cette purée. Réserver au frais sous papier film.
  • ¤ Confectionner un gaspacho classique (300 grammes de tomate « coeur de boeuf » mondée et épépinée, 75 grammes de concombre pelé, 45 grammes de poivron rouge mondé, mixer avec 1/2 gousse d’ail, 15 grammes d’échalote, 40 grammes d’huile d’olive de Nyons, 15 grammes de vinaigre de Xères, sel fin et piment d’Espelette). Vérifier et réserver au frais.
  • ¤ Tailler finement 30 fines tranchettes de jambon de Parme. Les rouler en cornets.
  • ¤ Finir de garnir les verrines avec le gaspacho.
  • ¤ Dresser sur assiettes : 1 gaspacho/avocat, 3 tranches de jambon de Parme. Finir brin d’aneth ou autres herbes de votre jardin.

Autour du saumon.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à blinis : mélanger 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 jaunes d’œufs et 500 grammes de lait (chinoiser et réserver. Ajouter (juste avant cuisson) 2 blancs œufs montés en neige et 100 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter légèrement 200 grammes de crème à 35%. Saler, poivrer et ajouter quelques brins d’aneth ciselée. Réserver au frais.
  • ◊Détailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé.
  • ◊ Cuire les blinis dans de petites poêles à blinis. En détailler avec un emporte pièce.
  • ◊ Couper partiellement les queues des câpres. Laver des petites feuilles de sauge.
  • ◊ Garnir les gros blinis d’une noix de beurre d’algues + saumon. Finir câpres.
  • ◊ Garnir les blinis empiècés de crème à l’aneth. Finir œufs de saumon, sauge, fins zestes de citron blanchi ou lanière de saumon.
  • ◊ Dresser sur ardoise selon votre goût.

Dégustez avec une coupe de Champagne frais (avec modération).

Asperges vertes, boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
  • ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
  • ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
  • ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
  • ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
  • ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.

Anchoïade et tapenade, panna cotta tomate basilic.

Recette pour 30 personnes en amuse-bouches :

  • ♦ Confectionner une anchoïade : piler 300 grammes d’anchois à l’huile avec 1 gousse d’ail. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés et 2 oeufs cuits durs hachés. Monter avec  70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une tapenade verte : piler 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes et 100 grammes d’anchois à l’huile. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Monder, épépiner 750 grammes de tomates. Couper en dés et confire légèrement à l’huile d’olive.
  • ♦ Chauffer 500 grammes de lait et 1 kg de crème liquide. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée et égouttée. Assaisonner sel et poivre blanc, refroidir. Ajouter 1 botte de basilic et mixer finement. Chinoiser et couler la panna cotta en verrines. Laisser bloquer au froid.
  • ♦ Toaster légèrement 30 tranches de  pain de mie rondes cannelées et 30 tranches de pain de mie ovales cannelées.
  • ♦ Garnir les tranches ovales d’anchoïade avec morceau d’olive et les rondes de tapenade verte avec morceau d‘anchois.
  • ♦ Ajouter un  » bouquet  » de tomate confite sur les panna cotta à l’envoi. Finir avec pluche de basilic.

A déguster à l’apéritif.

Amuse gueule de Gnafron.

L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon mâchon.

Amuse bouche du Sud.

Recette pour 30 personnes :

  • ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
  • ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Acra de morue, beignet d’ananas.

Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras : 

  • * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
  • * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
  • * Mélanger les 2 masses.
  • * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

  • * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
  • * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
  • * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mâche assaisonnée.

Miche de pain maison et velouté de potimarron.

Recettes pour 6 personnes :

Miche de pain :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine et 10 grammes de sel avec 12 grammes de lévure de boulanger diluée dans 300 grammes  d’eau.
  • ♦ Laisser pousser (doubler de volume) pendant 3 heures..
  • ♦ Rabattre la pâte.
  • ♦ Bouler la pâte et laisser pousser (doubler de volume).
  • ♦ Fariner et signer à la lame.
  • ♦ Enfourner à +240°C pendant 30/35 minutes.

Velouté de potimarron :

  • ♦ Laver et parer un potimarron de 1,3 kg environ.
  • ♦ Le couper en deux et le vider.
  • ♦ Tailler en morceaux.
  • ♦Mouiller à hauteur avec 3/4 bouillon de légumes et 1/4 bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter 75 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 35 minutes à petite ébullition.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Crémer, cuire 3 minutes.

Servir le velouté avec des tranches de pain (toastées), quelques morceaux de Roquefort peuvent être mis dans les assiettes de velouté.

Le Sandre.

Le sandre (sandre doré européen) est un poisson carnassier vivant en eau douce ou saumâtre. Sa taille peut dépasser le mètre pour un poids maximum de 15 kg. Son nom vient de l’allemand zahn qui signifie  » dent  » en référence à ses canines proéminentes.

Ses particularités sont une tête assez longue et fine avec une gueule bien fendue avec ses 2 paires de canines très développées, son corps est allongé, ses écailles sont petites. Sa couleur varie selon son milieu de vie, en général son dos est gris verdâtre strié de marbrures verticales plus foncées, ses flancs sont clairs (gris argentés) et le ventre blanc.

Son oeil très performant en fait le plus efficace des prédateurs chassant en eau trouble. Contrairement au brochet, il mange de petits poissons gueule large mais gosier étroit) ablettes, goujons, petits gardons et écrevisses.

Certains le croient originaire uniquement du bassin du Danube ou du lac Balaton en Hongrie; en réalité son aire de répartition d’origine (avant les introductions humaines) s’étendait de Elbe en Allemagne jusqu’au pied des monts de l’Oural. Il était très fréquent dans la plupart des cours d’eau et lacs d’Europe Centrale et de Russie occidentale, jusqu’à la mer Baltique au nord et la mer Caspienne et la mer Noire au sud. Tous les grands bassins fluviaux en contenaient : Dniepr, Volga, Vistule.

En France, le sandre se pêche principalement dans le Doubs et dans la Saône ainsi que dans les lacs et étangs où il a été introduit. Sa taille minimale de prise et de 50 cm.

Au point de vue gastronomique, le sandre est très prisé par les cuisiniers pour la finesse de sa chair blanche et ferme, de nombreuses préparations sont réalisées avec sa chair désarêtée : quenelles, mousses et mousselines, dos de sandre, escalopes, filets : au vin jaune, en matelote, aux écrevisses…

Le Pleurote (champignon).

Le pleurote est un champignon basidiomycète à pied excentré comme le souligne son étymologie grecque : pleura = côté et otos = oreille. En général le pleurote pousse au printemps (mars à mai) et à l’automne sur les bois morts ou les troncs de feuillus (chêne ou charme).

On distingue trois espèces de pleurotes :

  • ◊ le pleurote corne d’abondance avec une saveur de noisette.
  • ◊ le pleurote en forme d’huître ou en coquille. Excellentes qualités gustatives.
  • ◊ le pleurote du Panicaut. Tendre et savoureux.

Le pleurote de l’olivier en forme d’entonnoir aux bordures enroulées et de couleur orangé cuivré est quant à lui toxique.

Le pleurote est un aliment léger (peu de calorie) si on le cuisine sans trop de matière grasse. Il convient très bien aux viandes blanches, volailles, poissons… et en accord avec d’autres champignons sauvages.