Auteur : emoltogoloso

Pommes soufflées.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

  • ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
  • ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
  • ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
  • ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
  • ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
  • ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
  • ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Recettes pour 3 personnes :

  • ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
  • ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
  • ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
  • ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
  • ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : en bonne compagnie.

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Joues de porc confites à la bière blanche, gros lardons, champignons et tagliatelle.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
  • ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
  • ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
  • ♦ Escaloper les têtes de champignons.
  • ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
  • ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
  • ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
  • ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
  • ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
  • ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
  • ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Noix de ris de veau braisée à la sauge, petits pois cassés, pommes cocottes.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
  • ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
  • ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
  • ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.
  • ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
  • ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
  • ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
  • ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.
  • ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
  • ♦ Rissoler les pommes de terre.
  • ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
  • ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération)

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi).

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

 Le même jour nous l’avons également mangé.