Auteur : emoltogoloso

Décès du chef Pierre TROISGROS.

Le mercredi 23 septembre 2020, on apprend la disparition de Monsieur Pierre Troisgros à l’âge de 92 ans, un monument de la gastronomie, un des grands chefs qui a donné ses lettres de noblesse à la cuisine française. Compère de toujours de « Monsieur Paul » , ils représentaient tous les deux le visage le plus affectif de la cuisine française.

Le chef originaire de Roanne avait pris la suite de son père dans les 1950. La maison Troisgros (Pierre et Jean) s’était alors rapidement démarquée en décrochant sa première étoile en 1956, une deuxième en 1965 et la troisième en 1968.

Sirop de fleurs de sureau noir.

Méthode :

  • ◊ Laver, égoutter 5 ombrelles (parapluies) de sureau noir.
  • ◊ Ajouter 1 litre d’eau bouillante, 1 kg de sucre semoule et 20 grammes d’acide citrique (pharmacie).
  • ◊ Mélanger intimement.
  • ◊ Infuser 48 h en mélangeant 2 à 3 fois par jour.
  • ◊ Filtrer et chauffer. Mettre en bouteilles très propres (stérilisées).

Une fois ouvert le sirop se conserve au frais et se consomme rapidement. C’est un sirop désaltérant avec de l’eau fraîche plate ou gazeuse.

Il se marie aussi avec la bière blanche, le vin blanc ou le Champagne.

Voir articles : Le sureau noir, confiture de sureau,  vin de sureau, fromage blanc caramel confiture de sureau.

Vin de fleurs de sureau noir.

Recette :

  • * Erafler (retirer les tiges pour garder la fleur) 100 grammes de fleurs de sureau propres.
  • * Ajouter 2 bouteilles de bon vin blanc (Riesling).
  • * Mettre en bocaux et laisser macérer 48 h au frais.
  • * Filtrer 2 ou 3 fois à l’étamine en pressant bien.
  • * Ajouter 300 grammes de sucre en poudre et 200 grammes d’alcool de fruits.
  • * Mettre en bouteilles, boucher. Oublier quelques temps.
  • * A boire avec modération dans l’année.

Voir articles : le sureau noir, sirop de sureau, confiture de sureau, fromage blanc caramel et confiture de sureau.

Le Sureau noir (sambucus nigra).

Le sureau noir appartient à la famille des Caprofoliacés. C’est une plante nitrophile, sa présence indique un sol riche en azote.

Le sureau noir (sambucus nigra) aux baies noires, est l’espèce la plus répandue en Europe (également appelée « arbre de Judas« ).

C’est un arbuste de 2 à 5 mètres de haut, ses baies sont comestibles (en formes de parapluies suspendus), son goût s’apparente à la mûre et au raisin.

ATTENTION au sureau hièble (1 m de haut), ses baies sont toxiques (baies en forme de parapluie inversé).

Les baies du sureau noir servent à réaliser des coulis, des gelées, du sirop, du vin.

Les fleurs de sureau se cuisent en beignets, les boutons se conservent dans le vinaigre. On réalise également un très bon « vin ».

On réalise aussi dans les Pays Scandinaves le sirop de sureau (à base de fleurs de sureau macérées et sucre). Enlever les pédoncules avant utilisation.

Encre de sureau : Broyer les baies dans de l’eau et laisser macérer 1 jour, ajouter 2 sachets de thé pour fixer les couleurs. Filtrer et réduire en faisant bouillir. Ajouter de l’alun en poudre et de la gomme aromatique broyée finement. Mélanger et réduire à nouveau (liquide concentré).

Voir autres articles : confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau, fromage blanc caramel et sureau.

Fromage blanc, caramel et confiture de sureau.

Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser un caramel (150 grammes de sucre cuit à sec, décuire avec un peu d’eau tiède).
  • * Démouler les fromages blancs en faisselles.
  • * Décorer avec le caramel liquide.
  • * Finir avec la confiture de sureau.

Fromage ou dessert sympathique réalisé par mon ami Didier Pilon

Voir articles sur:  le sureau, le sirop de sureau, le vin de sureau et la confiture de sureau.

Confiture de sureau noir.

Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

L’Assiette d’Arnaud.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
  • ◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
  • ◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
  • ◊ Confectionner une sauce chocolat.
  • ◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.

Le Tiramisù framboise de Joe.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
  • ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
  • ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
  • ♦ Renouveler avec biscuits, sirop, framboises et tiramisù. Réserver au frais.
  • ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.

Lentins de chêne – Shii-také.

Le lentin de chêne ou shiitaké (lentinus edodes) est également appelé champignon parfumé ou élixir de vie des chinois .

Ses vertus thérapeutiques sont utilisées depuis des siècles par la médecine chinoise (pour stimuler la résistance et les fonctions immunitaires).

Ses effets ont été décrits sous la dynastie Ming par un grand médecin chinois : Wu Shui.

C’est un champignon très parfumé, son parfum boisé et se texture soyeuse le rendent très agréable pour les gastronomes.

Les vins de Saint-Pourçain AOC.

« Le Saint-Pourçain », vin Auvergnat produit autour de la commune homonyme située dans l’Allier à obtenu l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vendredi 29 mai 2009.

C’est le premier vin Auvergnat à bénéficier du Label AOC.

Le Saint-Pourçain attendait cette AOC depuis 1982 (date de la

première demande).

Le Saint-Pourçain est produit sur 600 hectares à partir de cépages :

  • ♦ Gamay et Pinot noir pour les vins rouges (50% de la production),
  • ♦ Gamay pour les vins rosés (25% de la production),
  • ♦ Chardonnay et Tressallier (cépage local) pour les vins blancs (25% de la production).

Au total ce sont 19 communes qui vont bénéficier de l’AOC.