♦ Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
♦ Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
♦ Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
♦Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
♦ Chauffer les bouchées et les fèvettes.
♦ Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
♦ Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes.
♦ Dresser simplement sur assiettes chaudes.
A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.
♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre. Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils).
♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pois et un filet d’huile d’olive fruitée.
Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).
◊ Cuire 15 oeufs dûrs (11 à 13 minutes dans de l’eau bouillante selon la grosseur). Refroidir complétement et écaler. Couper dans la longueur, tamiser les jaunes d’oeufs et réserver les 30 demi blancs.
◊ Hacher au couteau 25 grammes de champignons de Paris. Ciseler finement 80 grammes d’échalotes. Hacher 50 grammes de persil.
◊ Faire suer l’échalote au beurre, ajouter le hachis de champignons pressés. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (duxelles). Ajouter le persil et les jaunes tamisés.
◊ Confectionner une sauce béchamel (beurre 50 grammes, farine 50 grammes. Ajouter 1 litre de lait et cuire à ébullition). Assaisonner sel, poiivre blanc et pointe de noix de muscade. Lier sur le feu avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 30 grammes de gruyère râpé.
◊ Lier la duxelles avec 150 grammes de sauce béchamel (Mornay).
◊ Garnir les demi oeufs avec la farce Chimay à l’aide d’une poche douille cannelée.
◊ Dresser en plats à gratin beurrés. Fond de sauce, demi oeufs farcis, napper de sauce. Finir avec fromage.
◊ Enfourner à + 180°C pendant 12 à 15 minutes (gratiner).
◊ Servir dans les plats à gratin.
Plat simple et délicieux. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, cèpes…
Recette pour 3 moules de 20 cm de Ø et 10 cm de hauteur :
♦ Beurrer et fariner les 3 moules (chemiser).
♦ Clarifier 8 oeufs.
♦ Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
♦ Monter au ruban les 8 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
♦ Monter en neige les 8 blancs d’oeufs. Serrer avec 50 grammes de sucre semoule.
♦ Ajouter délicatement les farines aux jaunes.
♦ Incorporer les blancs à la première masse.
♦ Garnir les moules aux ¾ de hauteur.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes environ.
♦ Démouler et laisser refroidir sur grille.
Dégustez selon votre goût : soit nature, soit avec crème anglaise, coulis de fruits divers….Essayer pour le goûter des enfants avec un bon chocolat noir (100% beurre de cacao bien sur).
Le Gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne du terme.
Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le Comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg (la Savoie n’étant pas encore française).
Amédée demanda à son pâtissier de créer un gâteau léger comme une plume. Selon certains, ce pâtissier était Pierre de Yenne (Yenne près du Lac du Bourget étant le nom de la ville qui est considérée comme le berceau de la recette).
Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige.
Les fours n’ayant pas de réglages, il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (mauvais conducteur de chaleur, le bois permettant une cuisson plus douce donnant à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Le gâteau (biscuit) de Savoie était né.
Le recette s’est affinée au cours des années grâce à Massialot au XVII° siècle et Menon au XVIII° siècle.
Le nom anglais de ce gâteau est Sponge Cake (gâteau éponge), triste nom pour ce magnifique gâteau qui convient très bien à la cérémonie du thé.
Un recette de gâteau de Savoie dans un très prochain article.
◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
◊ Rabattre la pâte et la bouler.
◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
◊ Laisser pousser une deuxième fois.
◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
◊ Démouler et laisser refroidir.
Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.
Le Gruyère Switzerland AOC est un fromage Suisse originaire du district de la Gruyère (dans le canton de Fribourg).
La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert« ) remonte au XVII° siècle.
La région de production comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes (Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg, Wahlern) du canton de Berne.
Le Gruyère AOC Suisse est un fromage élaboré à partir de lait entier cru de vache, c’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) sans trous.
Le Gruyère Suisse bénéficie de l’AOC depuis le 26 juillet 2001. Seul le fromage AOC comporte un marquage sur le talon.
Les meules rondes ont une hauteur de 9,5 à 12 cm (Alpage 9 à 11 cm), un diamètre de 55 à 65 cm (Alpage 50 à 65 cm) pour un poids de 25 à 40 kg (Alpage 20 à 35 kg).
Il faut environ 400 litres de lait cru entier de vaches nourries de fourrages naturels sans adjonction de conservateurs (seulement herbes en été, foin et regain en hiver) pour obtenir une meule de 35 kg.
FABRICATION:
– Le lait cru entier est livré 2 fois par jour (rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie).
– Moins de 18 heures après la traite, le lait est versé en cuve de cuivre.
– Le lait est brassé avec des ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes.
– Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé (petits grains).
– Le caillé est chauffé (environ + 56°C) et de nouveau brassé .
– Le caillé est moulé (moule perforé) et pressé pendant 24 heures. Le fromage reçoit un marquage (le nom Gruyère, le logo AOC et le numéro du site de fabrication).
– Le fromage est immergé 24 heures dans un bain de saumure.
– L’affinage a lieu en caves humides et fraîches (12/15°C). Les meules sont alignées sur des tablards en épicéa brut et non raboté.
– Les meules restent de 5 mois minimum et jusqu’à 16 mois (voire plus).
– Les meules sont brossées régulièrement à l’eau et au sel.
Différentes variétés de Gruyère AOC Suisse :
◊ Gruyère AOC Classic : affinage de 5 mois minimum (goût fin aromatique).
◊ Gruyère AOC Réserve : meules sélectionnées qui subissent des soins attentifs dans les caves. Maturation de 10 à 18 mois (goût corsé, pâte tendre).
◊ Gruyère AOC d’Alpage : fromage saisonnier (d’avril-mai à octobre). Produit sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et régions limitrophes de Suisse romande. Maturation de 10 à 16 mois (goût aromatique, bouquets des hauts pâturages).
◊ Gruyère AOC BIO : fabriqué à partir d lait des fermes respectant les directives de BIO-SUISSE (affinage de 5 mois).
