◊ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Bouler et réserver au frais 2 heures.
◊ Monder, épépiner, concasser et cuire 400 grammes de tomates avec 40 grammes d’échalotes, 40 grammes de beurre et sel, poivre et une pincée de sucre. Refroidir.
◊ Escaloper et cuire à blanc 350 grammes de champignons de Paris (peu d’eau citronnée, beurre, sel et poivre). Egoutter et refroidir.
◊ Tailler 250 grammes de Comté en lamelles.
◊ Hacher ciboulette, cerfeuil et estragon selon votre goût.
◊ Confectionner un appareil à crème prise salée (400 grammes de crème, 2 oeufs entiers, sel, poivre, muscade). Chinoiser.
◊ Abaisser, piquer, retourner et foncer 2 cercles à tartes.
◊ Garnir tomate concassée, champignons de Paris, herbes hachées. Couler l’appareil, finir avec les lamelles de Comté.
◊ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes, décercler et finir de cuire 15 minutes à + 180°C.
◊ Dresser sur plat rond chaud ou à l’assiette.
Déguster avec une salade verte aux lardons déglacés au vinaigre de vin.
– Faire dégorger (désabler) à l’eau froide 300 grammes de coques et 300 grammes de palourdes.
– Dénerver 16 noix de Saint Jacques, en tailler 8 en gros dés. Mariner l’ensemble avec citron vert et huile d’olive.
– Mariner 8 grosses crevettes et en décortiquer 8 autres et les tailler en morceaux (mariner).
– Ecosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois. Réserver.
– Ouvrir les coquillages façon marinière. Décoquiller coques et palourdes. Réserver.
– Confectionner un risotto classique : suer échalote ciselée à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz arborio, déglacer jus de citron vert, mouiller bouillon de légumes et cuisson des coquillages. Cuire al dente.
– Mantecarer le risotto avec une crème citronnée et additionnée de parmesan râpée.
– Sauter les crevettes et Saint Jacques détaillées. Sauter les 8 noix et 8 crevettes entières.
– Finir le risotto avec les petits pois et fruits de mer. Mélanger.
– Dresser sur grandes assiettes chaudes : risotto au centre (moulé avec cercle), crevettes, noix et coquillages autour. Finir avec une rose rouge.
Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).
Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.
C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).
C’est un » biscuit » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.
L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.
Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.
Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.
A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.
L’Artichaut rond de Paestum appartient à une variété locale des plus connues : l’artichaut de type « Romanesco« , mais il se distingue par ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles son grand nombre de capitules, sa forme sub-shèrique et son goût agréable fruit d’une technique de culture mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
L’artichaut rond de Paestum bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
Cet artichaut est issu de la Province de Salerno dans la région de Campanie. Les communes de sa zone de production sont : Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serro.
Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).
Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.
Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.
Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.
Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées…
La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd’hui, elle est également produite dans d’autres pays d’Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.
Fruit de l’Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre.
La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.
Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.
Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d’environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de trois alvéoles internes contenant des petites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette épice.
Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout utilisée en Chine.
La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la purification des repas.
La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d’anciens traités de médecine font remonter l’utilisation de cette épice plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.
La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.
Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l’haleine.
Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n’utilise que les fruits séchés. Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. . C’est donc tout naturellement qu’on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.
Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd’hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.
Il existe 3 sortes de cardamome :
– La cardamome verte qui est la plus parfumée.
– La cardamome blanche qui n’existe pas à l’état naturel, il s’agit de capsules de cardamome verte décolorées.
– La cardamome brune utilisée surtout dans les currys
C’est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie…).
Dans les pays d’Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries. Elle se marie bien avec les salades de fruits, les fruitspochés, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.
Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.
C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.
L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.
La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.
La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.
Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.
Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.
Procédé :
– Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.
La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.
Utilisations :
– sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..
Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.
Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.
Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.
Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.
Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.
La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.
Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.
Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….
