Auteur : emoltogoloso

Jambon serrano ibérique de Guijuelo AOP (Espagne).

Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.

Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.

Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).

Les porcs proviennent  de diverses dehesas  espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).

En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :

  • ♦ le jambon serrano ibérique de bellota : provenant de porcelets alimentés au fourrage, chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés avec herbes et glands de la montanera jusqu’à 160/180 kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et colerette argentée avec année.
  • ♦ le jambon serrano ibérique : provenant de porcelets alimentés de fourrage, de chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés jusqu’à 160/180 kg avec des fourrages naturels (exclusivement ou avec complément aux glands et herbes de la montanera. On identifie ce jambon à un scellé numéroté de couleur verte et colerette blanche avec année.

Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.

Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).

Elaboration :

  • –  sélection
  • – salage : 1 jour par kg
  • – lavage à l’eau tempérée
  • – séchage d’environ 6 mois (meilleure conservation du produit)
  • – maturation au cours de laquelle ils développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques.

Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :

  • • forme allongée, stylée et profilée, conservation du sabot de couleur noire
  • • poids d’un minimum de 4,5 kg pour les jambons et de 3,5 kg pour les épaules
  • • couleur entre le rose et le rouge pourpre selon la maturation
  • • consistance ferme
  • • saveur peu salée, arôme délicat et parfumé.

La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense  et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.

Les Jujubes (Dattes chinoises).

Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.

Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.

Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux. 

Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.

On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.

Krokos Kozanis (safran bio) Grèce.

On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.

C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.

Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.

Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).

Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.

Lardo di Colonnata IGP (Lard gras de Colonnata).

Colonnata (petite ville près de Carrare en Toscane) est connue dans le monde entier pour son lard gras, un produit unique.

L’origine du lard de Colonnata remonte aux environs de l’an 1 000, à cette époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec un peu de tomate, ceci accompagné d’un gousset de vin permettait de résister au lourd labeur de ce métier.

Le Lardo di Colonnata détient l’IGP (Indication Géographique Protégée), il est obtenu grâce à un long processus de maturation vieux comme le monde.

La couche grasse du dos du cochon (partie la plus grasse = Spugnosa) est récupérée et mise dans des récipients en marbre (Conca) dont les parois sont frottées d’ail et d’ârômes (Camicia).

La conca est remplie par couches de lard gras et d’un mélange de sel, poivre, ail, romarin, cannelle, clou de girofle, muscade….

Le lard gras est laissé dans la conca de 6 à 10 mois. Cette longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et complexe.

Pour le consommer, enlever les 4 faces (très chargées en sel) et le trancher finement.

Faire griller des tranches de très bon pain, poser le lard sur le pain encore chaud patienter quelques instants et déguster ce régal. La fête du lardo se déroule à Colonnata le second dimanche après le 15 août.

En France, compter de 50 à 60 euros le kilo. Ce produit exceptionnel mérite donc de votre part un grand soin dans l’utilisation que vous choisirez. A vos recettes, votre créativité pour mettre en valeur le lard gras.

Lapin Puikula (SAN) ou Pommes de terre de Laponie (AOP).

La « Lapin Puikula » (pomme de terre de Laponie) est une variété de pommes de terre produite en Laponie (Finlande). Elle est cultivée dans des champs baignés par le soleil de minuit.

Cette pomme de terre est à chait jaune et farineuse. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle Lapone.

La Lapin Puikula est synonyme de la « mandel Potatis » (pomme de terre amande) suèdoise en raison de la forme du tubercule : puikula signifie de forme ovale en finnois.

Sa zone de production est la province de Laponie finlandaise (Lapin Maakunta). Elle bénéficie de l’AOP depuis 1997 (SAN en finlandais).

La langue écarlate de boeuf.

La langue écarlate est une préparation ancienne de charcuterie ayant malheureusement presque disparu actuellement de nos étalages charcutiers. Elle constituait pourtant un élément de base des assortiments et des garnitures, sa réalisation ne pose pas de gros problème technique.

Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf  (partie la plus large du gros intestin du boeuf).

Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.

Recette type pour 2 langues :

  • ◊ Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
  • ◊ Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
  • ◊ Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
  • ◊ Frotter les 2  langues de boeuf au sel nitraté et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
  • ◊ Réaliser la saumure d’injection (1 litre d’eau, 150 grammes de sel nitrité et 10 grammes de dextrose).
  • ◊ Réaliser la saumure d’immersion (5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité).

Fabrication :

  • ◊ Injecter les langues à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
  • ◊ Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.

Cuisson :

  •  ◊ Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3h à 3h30 à petite ébullition.

Finition :

  • ◊  Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.

Montage :

  • ◊ Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
  • ◊ Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
  • ◊ Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
  • ◊ Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
  • ◊ Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
  • ◊ Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.

Utilisations culinaires :

En buffets froids, hors d’oeuvre, garniture milanaise, Ribaucourt ou Zingara (escalopes, médaillons, grenadins de veau, osso bucco), avec les spaghetti….

La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.