Les choux sont des plantes de la famille des Brassicacées originaires du Sud-Ouest de l’Europe.

Ce sont des plantes bisannuelles dont les feuilles formes une tête compacte ou « pomme« .

Ils sont cultivés en tant que légumes depuis l’Antiquité.

La sélection a abouti à de nombreuses variétés de choux, ainsi qu’à différentes formes.

Les variétés précoces mûrissent en 50 jours et produisent de petites têtes.

Les variétés tardives mûrissent en 80 jours et produisent des têtes plus grosses (jusqu’à 7 kg).

Les choux sont généralement cuits et servis en entrées ou en légumes. On peut également les préparer en « salades » après les avoir triés, lavés, émincés finement, dégorgés légèrement au vinaigre et assaisonnés (chou vert et chou rouge).

La choucroute (Quintal d’Alsace) est un chou fermenté (lactofermentation).

La recette la plus connue et la plus symbolique pour la consommation du chou est la « soupe aux choux« .

Les choux entrent dans de nombreuses recettes régionales comme les potées, les garbures, le rapoutet, les choux farcis..

Variétés de choux :

Chou Cabus, chou pointu, chou rouge, brocoli, brocoli chinois, chou cavalier, chou de Bruxelles, chou de Chine (Bok choy), chou de Milan, chou-fleur, chou de Pékin (Pe-tsaï), chou frisé, chou moellier, chou palmier, chou pommé, chou rave, chou romanesco, chou vivace…

Le Chou Romanesco (famille des Brassicacées) est une variété de chou-fleur qui nous vient d’Italie et plus précisement de Roma. On l’appelle également « brocoli à pomme ».

Malgré qu’il soit une variété ancienne, son apparition en France est assez récente.

Par sa couleur vert pomme, le chou romanesco ressemble au brocoli. Il est constitué de « florettes » pyramidales assemblées en couronnes spiralées.

Sa forme géométrique particulière est très décorative.

Il a un goût légèrement noiseté.

Il est cuisiné en garniture, pour les décors, en purée, mousse, potages, soufflés……

Le chou kale est encore peu connu en France, cette variété ancienne regorge de nutriments et d’antioxydants.

Le chou kale est une variété ancienne de chou sauvage. Il possède de feuilles frisées et fibreuses qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres. On connaissant le chou kale sous les noms de chou plume, chou borécole, chou à lalin ou chou à vache. Popularisé par les Américains, ce légume oublié revient aujourd’hui sur les étals, compte tenu de sa richesse nutritionnelle !

Le chou kale n’apporte que 50 calories pour 100 grammes, il est riches en fibres, antioxydants (lutéine et zéaxanthine). Très riche en vitamine K, magnésium et potassium, vitamine C.

Choisir des feuilles bien fermes et sans taches. Le chou kale peut se consommer cuit ou cru. Ses feuilles sont goûteuses, retirer la tige, couper en lanières et ajouter aux salades. Cuit le chou kale convient aux recettes classiques des choux.

La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.

Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.

Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.

La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.

La fabrication de la choucroute

La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

Le chou de Bruxelles est une variété de chou de la famille des Brassicaceae cultivé pour ses bourgeons axilaires qui se présentent sous la forme de petites têtes pommées.

Le chou de Bruxelles se consomme comme légume vert.

Les choux de Bruxelles sont récoltés en hiver par intervalles, ils apprécient les climats tempérés, il faut de 85 à 95 jours entre la plantation et la récolte.

Sur l’axe central haut, pousse, en épis de 20 à 75 petits choux de 3 cm de diamètre.

Historique : Au XIV° siècle, après la construction de la 2ème enceinte de Bruxelles, la culture maraîchère se développa dans la commune de Saint-Gilles (extérieure à l’enceinte).

Ces cultures prirent une extension considérable grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter leur rendement pour faire face à la démographie galopante de Bruxelles.

C’est vers le milieu du XVII° siècle que les Saint-Gillois créèrent un hybride de chou qui se cultivait verticalement (moins d’espace). Cette culture, très rentable occupa de grands espaces et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

Principales variétés : Précoce de Fontenay, demi nain, nain de Lyon, Roi Arthur, Lancelot, Dur de Gelis, de Rosny amélioré.

Le chou de Bruxelles se déguste en salade, à l’eau, sauté, en gratin….