Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivrer.
• ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
• ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
• ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
• ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
• ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
• ♦ Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
• ♦ Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
• ♦ Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
• ♦ Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
• ♦ Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
• ♦ Émincer le filet de canard.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
• ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
• ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
• ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
• ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
• ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
• ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
• ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
• ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
• ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
• ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
• ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
• ♦ Sauter à l‘huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
• ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
• ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
• ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
• ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
• ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
• ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
• ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
• ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
• ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
• ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
• ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
• ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
• ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
• ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
• ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
• ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
• ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
• ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
• ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Peler 1 petit poivron vert.
• ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
• ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
• ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
• ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).