Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
• ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
• ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
• ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
• ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

• – Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
• – Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
• – Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
• – Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
• – Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

• – Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
• – Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
• – Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

• – Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

Recette pour 10 petits fromages faisselles :

• ◊ Chauffer 2 litres de lait entier cru à + 45°C.
• ◊ Ajouter 20 gouttes de présure de veau. Mélanger.
• ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures.
• ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter.
• ◊ Mettre les faisselles en pots.
• ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
• ♦ Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
• ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
• ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
• ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Recette pour 6 personnes :

La veille : Réaliser le sorbet figue/romarin

• ♦ Eplucher des figues noires pour obtenir 400 grammes de pulpe.
• ♦ Compoter avec 80 grammes de sucre, 15 grammes de glucose, du romarin et 280 grammes d’eau.
• ♦ Refroidir et ajouter en mélangeant 10 grammes de blancs d’œufs.
• ♦ Garnir 1 bol pacojet. Fermer et réserver au grand froid ( -20°C à cœur).

Le jour même :

• ♦ Laver et essuyer 6 belles figues noires. Couper le dessus en croix.
• ♦ Casser et décoquiller 36 grosses noisettes fraîches. Les torréfier dans une poêle antiadhésive. En couper la moitié en 2.
• ♦ Dresser les figues dans un plat à gratin. Ajouter 120 grammes de jus de griottines, les noisettes coupées et 36 griottines.
• ♦ Cuire au  four à +180°C pendant 8 minutes.
• ♦ Pacosser le sorbet 2 fois.
• ♦ Dresser en assiettes froides : figue chaude avec noisettes, griottines et « jus ». Finir avec une quenelle de sorbet figue/romarin, décor noisette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
• ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
• ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
• ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
• ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
• ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
• ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

• Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
• Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
• Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

Glace mascarpone:

• Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
• Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
• Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
• Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
• Turbiner et réserver au conservateur

Tuiles pistache:

• Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
• Tiédir à feu doux.
• Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

Finition et Dressage 

• En coupes ou verrines froides
• Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
• Ajouter une quenelle de glace mascarpone
• 1 trait d’une très bonne huile d’olive
• Finir avec une tuile pistache

Recette pour 10 pré-desserts :

• * Laver et fendre 10 figues violettes de Solliès.
• * Récupérer 30 amandes fraîches.
• * Faire sauter les figues avec 70 grammes de beurre, les enrober et sucrer avec 80 grammes de sucre muscovado. Caraméliser légèrement.
• * Réserver les figues.
• * Mouiller avec 375 grammes de vin rouge de Maury Domaine de la Coume du Roy: Cuvée Agnès (vin doux naturel). Réduire à la nappe.
• * Dresser en petites assiettes creuses : figue rôtie et 3 amandes fraîches, napper de vin cuit.

Déguster avec le même vin que pour la cuisson.

Recette pour 6 personnes : 

• • Laver, équeuter et couper 1 kg de fraises gariguettes.
• • Ajouter 100 grammes de sucre semoule, 30 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes de vin rosé, 2 gousses de vanille grattées. Mélanger.
• • Ajouter 20 feuilles de verveine fraîche ciselées et 80 grammes d’huile d’olive de Nyons AOC. Mélanger et réserver au frais 2 heures.

• • Laver, essuyer et badigeonner 20 feuilles de verveine avec du blanc d’oeuf. Sucrer et laisser cristalliser.
• • Dresser en coupes individuelles. Finir avec les feuilles de verveine.

Recette pour 10 personnes :

• ♦  Réaliser une pâte à crêpes : 2 œufs, 300 grammes de lait, sel fin, 15 grammes de sucre semoule. Finir avec 150 grammes de farine et 35 grammes de beurre noisette refroidi. Chinoiser et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Réaliser une petite brunoise de zestes d’agrumes (citron, orange, bergamote, cédrat). Blanchir 2 fois. Ajouter à la pâte à crêpes.
• ♦ Mixer 1 kg de fraises Mara des bois. Porter à frémissement et ajouter 100 grammes de sucre muscovado. Refroidir. Ajouter 1/2 botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
• ♦ Laver, trier 800 grammes de fraises Mara des bois. Ajouter 300 grammes de myrtilles. Ajouter les fruits à la soupe fraises/basilic.
• ♦ Cuire des crêpes fines aux zestes. Les tailler en julienne.
• ♦ Rôtir 10 figues noires au beurre et sucre roux. Déglacer avec 150 grammes de jus d’orange et clémentine de Corse. Glacer les figues avec la réduction.
• ♦ Dresser la soupe de fraises et myrtilles dans des  » bols « . Poser une figue rôtie au centre. Finir avec la julienne de crêpes.

Accompagner d’un verre de limonade à la fraise des bois (sans modération).