Le Piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, à base de poires, une sorte de pâté aux poires.

À l’origine, le Piquenchâgne était une sorte de galette de pâte à pain ou une brioche, dans laquelle des poires étaient fichées, la queue vers le haut. Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes et raffinements. Aujourd’hui, elle comporte en général une garniture intérieure à base de crème pâtissière ; on utilise souvent de la pâte feuilletée au lieu d’une pâte à pain. Une pâte à brioche peut très bien faire l’affaire.

Le Piquenchâgne est une des rares spécialités bourbonnaises vraiment spécifiques de cette province, la plupart des autres étant partagées avec des provinces voisines. C’était sans doute l’évolution d’une simple pompe aux fruits (on pouvait y trouver aussi des pommes ou des coings).

Piquenchâgne a été choisi comme nom par une des sociétés gastronomiques du Bourbonnais.

Recette pour 2 panettones :

• ¤ Faire tremper 250 grammes de raisins de Corinthe à l’eau (juste à hauteur).
• ¤ Dissoudre 20 grammes de levure de boulanger avec un peu de lait tiède (+35°C). Mélanger avec 150 grammes de farine. Mettre en boule, fendre en croix au couteau et réserver au frais 1h30.
• ¤ Mélanger 550 grammes de farine avec 2 zestes de citrons non traités, 240 grammes de sucre, 240 grammes de beurre, 6 grammes de sel , 6 œufs et le levain.
• ¤ Pétrir énergiquement au crochet.
• ¤ Ajouter les raisins de Corinthe et un peu d’eau de fleur d’oranger, 150 grammes de fruits confits en dés et 50 grammes de cédrat confit en dés.
• ¤ Mouler dans des papiers spéciaux panettone. Laisser pousser 35 à 40 minutes.
• ¤ Enfourner à +190°C et cuire 40 minutes environ.
• ¤ Laisser refroidir en les mettant à l’envers suspendus : le panettone se conserve quelques jours bien enveloppé.

Essayer des tranches toastées légèrement ou alors travailler les tranches comme le pain perdu (trempées dans l’œuf battu avec sucre et crème) et cuire au beurre. Déguster avec de la glace aux fruits confits et un petit verre de grappa italienne (avec modération).

Recette pour un gâteau :

Petit gâteau très simple réalisé avec ma petite fille Joe 2 ans (elle l’a fait presque seule).

• ◊ Préchauffer votre four à +150°C.
• ◊ Mélanger 3 œufs entiers avec 250 grammes de sucre. Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec un  ½ paquet de levure chimique.
• ◊ Détendre la pâte avec 100 grammes de lait froid. 
• ◊ Finir avec 35 grammes de beurre fondu froid.
• ◊ Beurrer généreusement un moule à cake.
• ◊ Garnir le moule à moitié avec la pâte.
• ◊ Enfourner pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Dégustez à l’heure du goûter avec un chocolat chaud.

Création d’un entremets au chocolat par les 12 élèves de CAP Chocolatier et leur Professeur (Jean-Michel Maunaud) du Lycée des Métiers François Rabelais à Brassac les Mines (63).

Cet entremets a été créée au cours de l’année 2007 pour mettre en valeur un produit du terroir Auvergnat: en l’occurence le vin de Boudes. de nombreux tests ont été réalisés. Le mariage du chocolat lacté et noir, la gelée de vin de Boudes, le craquant du praliné feuilletine, le moelleux de la mousse chocolat donnent un entremets très agréable à déguster.

La recette a été également traduite en Italien (le Lycée est jumelé avec le Centre de Formation Civiform de Cividale del Friule).

La recette: pour 1 entremets de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

Biscuit léger aux épices (1 plaque 400X600):

• Pâte d’amande 50%           200 gr
• Jaunes d’oeufs                   100gr
• Farine                                    60 gr
• Fécule PDT                           60 gr
• Mélange pain d’épices        QS
• Blancs d’oeufs                     170 gr
• Sucre semoule                      80 gr

Monter la pâte d’amande et les écorces d’orange.

Tamiser et incorporer délicatement la farine et la fécule dans le mélange.

Ajouter les blancs serrés. Mélanger.

Cuire sur silpat à +220°C     10 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine (3 cercles de 16):

• Oeufs (jaunes)                   100 gr
• Oeufs (blancs)                   140 gr
• Sucre semoule                  150 gr
• Cacao poudre                     40 gr

Blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporer le cacao.

Monter et serrer les blancs. Incorporer.

Détailler 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Cuire à +220°C

Confit de vin de Boudes :

• Vin rouge de Boudes               700 gr
• Huile essentielle d’orange      3 gouttes
• Sucre semoule                         225 gr
• Pectine                                       8,5 gr
• Citron                                          QS

Faire bouillir et flamber le vin.

Ajouter l’huile essentielle.

Incorporer le sucre et faire bouillir.

Ajouter la pectine, mélanger et cuire 3 minutes.

Ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir.

 Praliné croustillant :

• Couverture jivara                     50 gr
• Praliné noisette                      110 gr
• Feuilletine                                  75 gr

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter la feuilletine. Couler, étaler, cristalliser et détailler des cercles de 16cm .

Mousse chocolat :

• Jaunes d’oeufs                       3 pièces (60 gr)
• Oeufs                                        1 pièce
• Sucre semoule                        70 gr
• Eau                                            35 gr
• Couverture manjari                125 gr
• Crème UHT                               250 gr

Réaliser une pâte à bombe.

Fondre la couverture.

Monter la crème fouettée.

Ajouter la couverture sur la pâte à bombe.

Finir avec la crème fouettée et garnir aussitôt.

Montage

Bien bonne tarte préparée avec amour un dimanche de juillet en Auvergne.

La tarte au fromage blanc ou Käseküche (Käseküchen en allemand) est très appréciée en Alsace et en Allemagne. Elle ressemble au cheese-cake mais avec une texture différente, elle est plus aérée, plus légère, plus « fraîche ».

Du côté allemand, on trouve la première recette de ce « gâteau » à Nuremberg (livre de cuisine de Anna Wecker en 1598).

Recette pour une tarte :

Pâte :

• ♦ Sabler 180 grammes de farine avec ½ sachet de levure chimique (6 à 7 grammes), 65 grammes de sucre, 65 grammes de beurre.
• ♦ Incorporer 1 oeuf entier et 40 grammes de lait.
• ♦ Réserver au frais.
• ♦ Foncer un moule à bords hauts si possible à charnière de 24 cm de Ø avec la pâte. Réserver au frais.

Appareil :

• ♦ Battre au fouet 1 kg de fromage blanc frais, 180 grammes de sucre semoule, 1 sachet de pudding parfum chantilly (Ancel), 3 jaunes d’oeufs.
• ♦ Incorporer une boîte de lait concentré ½ écrémé non sucré (Gloria) et 3 blancs d’oeufs montés en neige.

Cuisson et finition :

• ♦ Garnir le moule sitôt l’appareil  réalisé.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 50 minutes à 1 heure (température baissée en fin de cuisson).
• ♦ Défourner le moule et attendre 5 à 6 minutes.
• ♦ Retourner sur une grille et laisser refroidir.
• ♦ Retourner et démouler la tarte.
• ♦ La présenter saupoudrée de sucre glace sur plat rond. on peut l’accompagner de coulis divers (fruits rouges…), miel…

A déguster avec un Gewurztraminer Tradition 2008 (avec modération).

Recette pour une galette de 24 cm de Ø :

• ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau  (détrempe). Tourer (à 5 tours) la détrempe avec 225 grammes de beurre. Laisser reposer la pâte (1h) entre chaque opération.
• ¤ Confectionner une crème de noisettes avec 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes d’oeufs entiers, 100 grammes de poudre de noisettes du Piemont, 10 grammes de farine et 50 grammes d’écorce de citron confit haché.
• ¤ Abaisser la pâte feuilletée. Détailler 2 abaisses (une de 24 cm et l’autre de 26 cm de Ø), piquer et retourner les abaisses.
• ¤ Garnir la plus petite avec la crème noisettes/citron confit. Placer une ou deux fèves.

• ¤ Dorer et coller la 2ème abaisse. Chiqueter le tour de la galette.
• ¤ Dorer et rayer le dessus. Laisser reposer 1 heure au frais.
• ¤ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ.

• ¤ Baisser le four à + 170°C et terminer la cuisson.
• ¤ Glacer la galette (très chaude) à la sortie du four avec un sirop.

Dégustez cette galette tiède avec une coupe de Champagne rosé (avec modération).

Recette pour 1 entremets de chaque :

• ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
• ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
• ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
• ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

• ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
• ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
• ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
• ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
• ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
• ◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
• ◊ Décercler les 2 entremets.
• ◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Recette pour 6 personnes environ :

• ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
• ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
• ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
• ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
• ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
• ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
• ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)