Auteur : emoltogoloso

Vidéo Sensibilité Gourmande : Que la gourmandise soit ! (4 juillet 2012 à Saint-Bonnet-le-Froid – Restaurant Régis et Jacques Marcon).

Le mercredi 4 juillet 2012, l’Association de pâtissiers Sensibilité Gourmande s’est rendue au restaurant de Régis et Jacques MARCON à Saint-Bonnet-le-Froid pour une journée de travail et d’échanges.

A cette occasion notre webmaster Fabrice Beauvois a réalisé une vidéo à voir absolument :

Que la gourmandise soit !

http://vimeo.com/45391932

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Le Pélardon AOC.

Le Pélardon des Cèvennes est un des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’Antiquité.

Autrefois appelé Paraldon, Pélardou ou Péraudou, le Pélardon est un fromage français du Languedoc-Roussillon.

Le Pélardon est un fromage à base de lait de chèvre cru et entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Pélardon a obtenu l’AOC le 25 août 2000 et l’AOP en 2001.

Sa forme est cylindrique à bords arrondis de 2,2 à 2,7 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse 60 grammes.

L’aire de production du Pélardon s’étend des Cèvennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.

Le lait doit provenir de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove ou de leurs croisements.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 3 semaines d’affinage.

FABRICATION

Ensemencement – Emprésurage :

  • * Le lait cru est ensemencé avec le lactosérum (petit lait) de la veille puis faiblement emprésuré,
  • * La coagulation et l’acidité sont longues,

Caillage :

  • * Pendant 18 heures,

Moulage :

  • * Le caillé est moulé à la louche dans des faisselles,
  • * Salage – Démoulage :
  • * Le Pélardon est tourné, salé et démoulé à la main sur des claies,

Affinage :

  • * En cave, 11 jours minimum.

Les vins AOC du Languedoc (Saint-Chinian, Minervois, Faugères…) accompagnent idéalement le Pélardon.

A servir seul ou avec du miel, des noix, des fruits rouges.

Pané et frit, sur une salade de pissenlits, le Pélardon livre toute sa saveur.

www.pelardon-aoc.fr/

Le Sumac.

Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l’automne.

Il produit des baies, le sumac a un goût acidulé, il peut remplacer le citron.

Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie.

On l’ajoute aux salades en Iraq et en Turquie, aux volailles, viandes en boulettes, brochettes et ragoût en Iran et Georgie.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes secs et le pain.

Il entre dans la composition du zahtar (mélanges d’épices arabes).

Il est indissociable du chelo kabob en Iran. Durant le nouvel an iranien (Now-Rouz) le 21 ou 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens la tradition veut que l’on apporte sur la table les sept « S » dont le sumac (somagh).

Filet mignon de veau à la sauge, primeurs croquants glacés à l’huile de pistache, quelques morilles sautées.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer 2 filets mignons de veau. 
  • • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
  • •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
  • • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
  • • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
  • • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
  • • Faire tremper 30 petites morilles.
  • • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
  • • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
  • • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
  • • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
  • • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
  • • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
  • • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
  • • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

Tomahawk steak Black Angus (côte de boeuf « tomahawk »).

La côte de boeuf  » Tomahawk  » est une découpe particulière de la côte de boeuf, c’est un faux-filet avec os long de qualité AAA, plus communément appelé « Ribsteak ».

La pièce est vieillie à sec 55-65 jours dans une salle de vieillissement. Ce vieillissement donne une très grande tendreté à la viande.

Le muscle est très goûteux et juteux cela est dû à son os et à la noisette de gras situé au centre de la pièce. Une tendreté accrue due à l’abondance du persillage et spécialement sur le spinalis (muscle en bordure de la côte, la partie la plus tendre et la plus goûteuse de tout le boeuf). La distinction entre le Cow-Boy et le Tomahawk est la longueur de l’os; le Tomahawk est sur l’os entier de 12 pouces de longueur.

La race Black Angus est née dans la région d’Aberdeen en Ecosse, la première importation aux Etats-Unis date du XIXème siècle.

On contrôle :

  • – la couleur du gras,
  • – la couleur de la viande
  • – le persillé ou marbrage.

C’est une viande qui convient idéalement à la cuisson  » griller  » , les cuissons bleue ou saignante s’imposent pour apprécier totalement cette viande d’exception.

Noix de veau longuement cuite, fine mousseline de vitelote, quelques légumes racines, jus de veau lié à l’ail confit.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
  • ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
  • ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
  • ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
  • ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
  • ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).

Riz Venere nero.

Le riso Venere nero (riz Vénéré noir), vient d’un riz antique chinois croisé avec le riz d’espèce italienne Padani, pour pouvoir ainsi s’adapter au climat de la péninsule italienne.

Ce riz était autrefois cultivé pour l’Empereur et sa cour.

De nos jours, il est cultivé dans la plaine de Novarese (Piemont, plaine du Pô).

Le riz Venere est un riz complet, avec un bon intérêt nutritionnel et gustatif. Il est de couleur ebène.

Il possède un arôme qui se situe entre le bois de santal et le pain juste sorti du four. Sa cuisson est plus longue que les autres riz (35 minutes environ).

Il aurait également des vertus aphrodisiaques d’où son surnom de riz « interdit ».

A voir : recette « Risotto Venere, piccata de veau et morilles » (rubrique: recettes viandes).