Auteur : emoltogoloso

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
  • ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
  • ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
  • ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
  • ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
  • ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
  • ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Queso Majorero AOP (Espagne).

Le Queso Majorero est produit à Fuerteventura, une île de l’archipel des Canaries (plus particulièrement à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pajara, Puerto del Rosario et Tuineje), située en plein océan Atlantique face à l’Afrique.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine dont les chèvres locales (race Majorera) sont friandes et se nourrissent.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre majorera. C’est un fromage à Pâte Pressée. Sa croûte cylindrique porte sur la tranche la marque caractéristique des moules tressés. C’est un fromage au goût léger, légèrement piquant quand il est plus vieux. Sa texture est crémeuse et il possède un goût subtil de marjolaine.

En général sa croûte est blanche, mais les fromages destinés à être conservés sont enduits d’huile, de paprik ou de gofio (farine de maïs grillé).

En fonction de son affinage, il peut être :

  • – tierno (de 8 à 20 jours),
  • – semicurado (de 20 à 60 jours),
  • – curado (plus de 60 jours).

Le Queso Majorero bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Romesco de muntanya (recette de Carles).

Romesco de muntanya (sauce Romesco de montagne)

Faire macérer pendant 12 heures, 1 piment d’Espelette bien sec et pilé avec de l’ail, du pain rassis frit, des amandes grillées et frites, des noisettes grillées et frites et 1 pili-pili.

Mixer avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger avec de la morue dessalée et un mélange de salades.

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • ♦ Trancher les merlans assez épais.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).

Sucre de Pomme de Rouen.

Le sucre de pomme est une confiserie de Rouen en Normandie.

Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.

En 1865, on lui a donné la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le Gros Horloge de Rouen et il est vendu dans un emballage gris, blanc et or.

Autrefois, la ville de Rouen était un port fluvial où arrivaient de nombreux bateaux remplis de sucre de canne en provenance des pays tropicaux.

C’est en raison de cette abondance de sucre de canne que de nombreuses raffineries se sont installées dans la périphérie de la ville de Rouen.

Les vergers environnants du pays de Caux étaient alors essentiellement constitués de pommiers. Et en particulier d’une variété dite >b>pomme reinette, vantée par ailleurs dans une célèbre comptine populaire…

A cette époque, il suffisait de se promener dans ces vergers pour ramasser des pommes à profusion.

L’association du sucre et des pommes s’est donc faite assez logiquement pour donner naissance au fameux sucre de pomme de Rouen.

Pour réaliser cette confiserie, on commence par chauffer du sucre vers 130°C, puis on y verse de l’essence de pomme reinette.

On obtient alors une sorte de pâte molle de couleur ambrée que l’on pose alors sur un marbre froid.

La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, afin d’obtenir les bâtonnets translucides prêts à être emballés.

Aujourd’hui, le sucre de pomme de Rouen est produit au Pré de la Bataille à Sotteville Les Rouen.

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Salamini Italiani alla cacciatora (DOP et IGP).

Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :

  • – Abruzzes
  • – Emilie-Romagne
  • – Vénétie
  • – Toscane
  • – Frioul Vénétie Julienne
  • – Ombrie
  • – Marches
  • – Piemont
  • – Lombardie
  • – Latium

La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.

Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.

Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.

Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.

Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.