Auteur : emoltogoloso

Noisettes de chevreuil sauce Grand-Veneur, tartelette aux cerises confites, flan de carottes et châtaigne, bouchée de groseille.

Recette pour 10 personnes :

La Veille :

  • • Réaliser une marinade cuite. Refroidir. 
  • • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.

Le jour même :

  • • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
  • • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
  • • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et  la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
  • • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
  • • Réaliser une pâte brisée salée,  abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
  • • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
  • • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
  • • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
  • • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.

Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.

Sucre muscovado ou mascobado.

Le sucre muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet et non raffiné.

Il provient de l’Île Maurice, sa couleur est brun foncé, sa forte teneur en mélasse lui donne son goût prononcé si atypique (réglisse voir tabac).

Les cannes à sucre sont broyées, le jus obtenu est chauffé.

Après évaporation de tout le liquide, le résidu est séché et broyé.

Lapin sauté à la moutarde de Meaux, tagliatelle au pistou, champignons sauvages sautés et tuile au parmesan.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Habiller, découper à cru 1 lapin de 1,8 kg.
  • ♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud. 
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
  • ♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
  • ♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
  • ♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
  • ♦ Frire 5 feuilles de basilic.
  • ♦ Beurrer les tagliatelle.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.

L’Ugli (citrus tangelo).

L’Ugli (nom commercial) de son nom scientifique citrus xtangelo est une espèce hybride d’agrume, il est issu d’un croisement de omélo et de mandarine.

L’Ugli a été découvert en Jamaïque au début du XX° siècle. On lui a donné ce nom qui vient de l’anglais « ugly » qui signifie laid vu sa forme atypique.

Son aspect et plus ou moins difforme, de la taille d’un pamplemousse. Son écorce et épaisse et ridée, il se pèle facilement.

Sa pulpe est juteuse de couleur jaune orangé et ressemble à celle du pamplemousse en plus sucrée. Il ne possède pratiquement pas de pépins. Il est riche en vitamine C.

Sa période de production va de décembre à avril avec un prix d’achat de 1€ pièce environ.

Variétés : Minneola (commercialisée en France), Seminole et Orlando.

Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
  • ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
  • ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
  • ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
  • ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
  • ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
  • ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Queso de Murcia (DOP) et Queso de Murcia al vino (DOP) Espagne.

Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

  • – Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
  • – La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
  • – Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
  • – Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
  • – Moulage en moule sans dessin
  • – Pressage pendant 2 à 4 heures.
  • – Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
  • – Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

  • * queso de murcia al vino DOP
  • * queso de Murcia curado DOP
  • * queso de Murcia fresco DOP

Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.

Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ :

  • ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant).
  • ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire).
  • ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger.
  • ◊ Piler de l’estragon sec, du romarin, des herbes de Provence, du poivre 5 baies, de l’ail déshydraté et du paprika fumé.
  • ◊ Ajouter les épices et aromates au filet mignon, bien faire adhérer sur toutes les faces.
  • ◊ Envelopper dans un torchon très propre en serrant. Ficeler solidement.
  • ◊ Réserver au frais pendant 25 jours en retournant régulièrement.
  • ◊ Laisser sécher 5 jours à température ambiante avant de déguster avec vos amis.

A tester avec un magret de canard (piment d’Espelette et autres épices genre poivres divers), du bœuf (faux filet).

Le Roquefort AOC.

La Légende :

Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.

Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moisissures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)

le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.

C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.

Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.

Fabrication :

Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation

  • ¤ Emprésurage et ensemencement (Penicillium roqueforti)
  • ¤ Coagulation du lait
  • ¤ Découpe et brassage du caillé
  • ¤ Pré-égouttage
  • ¤ Moulage
  • ¤ Egouttage en moule sans pressage
  • ¤ Démoulage
  • ¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
  • ¤ Piquage. Le fromage est transpercé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.

Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:

(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)

  • ¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.