Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.
Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.
Naturellement sucré, le Nergi® contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.
On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.
Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.
Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.
NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.
♥ Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
♥ Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
♥ Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
♥ Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
♥ Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
♥ Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
♥ Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
♥ Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
♥ Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
♥ Servir en cocotte.
Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).
Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.
En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.
La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicairespour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).
Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’ErnestBarre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.
De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.
La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.
L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « àtuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.
La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.
De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés » à la sciure de résineux et de genévrier.
L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).
La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.
La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.
Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).
La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).
Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.
◊ Parer, couper, ouvrir et farcir un filet mignon de 400 grammes environ avec du jambon cru de San Daniele, de la sauge, de la mozarella et du basilic. Ficeler pour maintenir.
◊ Monder, émincer 2 poivrons verts, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincer 200 grammes de champignons.
◊ Compoter les poivrons à l’huile d’olive, assaisonner.
◊ Sauter les champignons de Paris, assaisonner.
◊ Marquer les filets mignons en cuisson (colorer et finr la cuisson au four).
◊ Déglacer vin blanc italien pour récupérer les sucs, assaisonner, cuire et trancher le jus avec 1 filet d’huile d’olive.
◊ Trancher les filets mignons.
◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
Déguster avec un vin rouge fruité italien avec modération (friuli grave).
Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).
Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.
Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.
Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.
Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).
Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.
Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.
FABRICATION
Emprésurage :
¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,
Caillage :
¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),
Moulage – Egouttage :
¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,
¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,
Affinage :
¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).
Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.
La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.
La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.
La variété cultivée est la » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.
Aire de production :
Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : Foligno, NoceraUmbra, Valtopina, Sellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di Chienti, Muccia, PieveTorina, Sefro, Visso et Montecavallo.
La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les « Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…
Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.
• Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
• Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
• Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
• Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
• Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
• Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
• Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
• Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
• Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.
