Le Morcela de Assar de Portalegre est un produit de charcuterie fumé Portugais.

C’est un produit constitué de lards et de sang de porc de race Alentejane, additionnés de sel, d’ail, de cumin, de piment et facultativement de vin de la région de Portalegre. Il est enveloppé (embossé) dans des boyaux fins ou gros exclusivement de porc.

Il a une forme de fer à cheval (40 cm maximum) serré aux extrémités avec du fil de coton. Son aspect et noir, brillant, de consistance ferme, son diamètre est compris entre 20 et 45 mm, son goût sui generis (aillé et légèrement fumé).L’aire géographique est circonscrite aux communes du district de Portalegre.

Seules sont admis les porcs provenant d’exploitations agricoles de l’aire qui disposent d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes-lièges.

Matières premières :

• – lards mous de porcs alentejane (nés, élevés, alimentés et abattusdans l’aire géographique)
• – sang de porc fraîchement abattu
• – sel de cuisine
• – ail écrasé non germé
• – pâte de poivron
• – vin blanc ou rouge de la région de Portalegre

Fabrication :

• * Préparations des lards et du sang
• * Assaisonnement
• * Embossage
• * Fumage (10 jours maximum)
• * Conservation entre + 5 et + 10°C.

En juin 2019), le jambon Kintoa, issu d’un porc rustique du Pays basque, a reçu l’Appellation d’Origine Protégée, l’AOP. Ce label européen lui permet de garantir les méthodes de production ancestrales du produit.

Il y a à peine 30 ans, cette race de porc spécifique (cochons à tête noire de la Vallée des Aldudes ) était sur le point de disparaître. Alors son succès fait la fierté de ceux qui ont relancé la filière.

Depuis 30 ans dans ces montagnes, Pierre Oteiza élève des porcs Kintoa. Avec seulement 40 bêtes sur 3 hectares de montagne, il cherche avant tout le confort de ses animaux. « Les porcs, ils sont bien. On leur a construit des abris qui sont chauds. Et automatiquement, quand il fait beau après, ils sont tout le temps dehors».

Aujourd’hui, il existe 70 éleveurs de porcs Kintoa dans le pays basque. Et depuis un mois, ce jambon frotté à la poudre de piment d’Espelette bénéficie de l’appellation d’origine protégée délivrée par l’Union Européenne. Une victoire, selon le président du label, Michel Oçafrain.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

• – d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération

– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.