Recette pour 4 personnes :
- ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
- ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
- ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
- ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
- ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
- ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
- ♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
- ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
- ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
- ◊ Trancher la viande.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.
Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).
