Le Pecorino Toscano DOP (Italie).

Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.

C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.

le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.

La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).

Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
◊ Salaison.
◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.

Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.

Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).

Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).

Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.

Le Pecorino ferme est râpé.

Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 – Les 15 équipes de la Finale Mondiale les 24 & 25 septembre à Lyon.

La sélection Europe avait été la seule maintenue en janvier 2020, les autres événements dans le monde ont été annulés et toutes les autres équipes ont été sélectionnées aux points. Enfin, après toutes ces péripéties, on peut annoncer les 15 équipes qui seront en finale (au lieu des 20 sélectionnées à l’origine).

4 nouvelles équipes sont forfaits (équipes rayées sur liste).

Les 15 (11) équipes de la Finale Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 :

Pays « Top 3 » :

France, Japon, Italie

Europe :

Suisse, Russie

Continent Américain :

Chili, Mexique

Afrique :

Algérie, Égypte, ~~Maroc~~

Asie :

~~Chine~~

Wild Cards :

~~Brésil~~, Corée du Sud, ~~Taiwan~~, Royaume-Uni

Les Epreuves de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021.

Thème unique : « Tout art est imitation de la nature »

Les épreuves :

5 épreuves / 10h de concours/ Equipes de 3 pâtissiers

3 ÉPREUVES DE DÉGUSTATION

4 desserts à partager dont 1 factice aux chocolats « Pure Origine » VALRHONA

– 3 desserts à partager au chocolat, chacun pour 8 personnes, de composition et de
finition identiques. Ces desserts à partager sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 80g à 120g maximum)
– 1 dessert à partager factice au chocolat pour 8 personnes, composé de produits
consommables et de finition identiques aux desserts à partager dégustés par le jury.. Ce factice s’intègre dans la pièce artistique
en sucre.

4 entremets glacés dont 1 factice aux fruits CAPFRUIT

– 3 entremets glacés, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition
identique. Ces entremets sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 100g à 150g maximum)
– 1 entremets glacé factice pour 8 personnes, composé de produits consommables et
de finition identiques aux entremets glacés dégustés par le jury.

10 desserts de restaurant

– 8 desserts de restaurant pour la dégustation, de composition et de finition identiques.
– 1 dessert de restaurant pour la photographie.
– 1 dessert de restaurant pour la présentation au public.

EPREUVES ARTISTIQUES

1 pièce artistique en sucre

– Création d’un ensemble végétal (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite). Cette
composition doit être homogène.
– 1 élément en sucre soufflé de 30 à 35 cm non moulé et non empreinté. Il peut être
coloré dans la masse ou en surface.
– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris. Le socle d’une hauteur maximum de 20
cm, non alimentaire, servira de support au montage de la pièce artistique en sucre. Il
sera apporté par l’équipe.

1 pièce artistique en chocolat comprenant obligatoirement la sculpture du bloc VALRHONA

– Hauteur : 165 cm maximum, socle compris
– Le socle d’une hauteur maximum de 20 cm, également sculpté dans le bloc en
chocolat servira de support au montage de la pièce artistique en chocolat.

(La pièce artistique en glace hydrique a été provisoirement supprimée.)

Guide Michelin Budapest 2021 (Hongrie).

La sélection de restaurants du Guide MICHELIN Budapest 2021 vient d’être dévoilée. Deux tables obtiennent une nouvelle étoile cette année : Essência et Salt. Avec ces deux nouvelles distinctions, Budapest compte désormais un total de sept tables étoilées.

Toujours aucun restaurant 2 et 3 étoiles.

Cette année, la sélection du guide MICHELIN Budapest sera publiée uniquement sous forme numérique.

Essência

Essência est dirigé par Tiago et Éva. Le chef Tiago est Portugais, tandis que sa femme Éva est Hongroise, et les menus de ce restaurant élégant et chaleureux sont une célébration joyeuse de leurs deux cultures.

Salt

Salt est le fruit de l’inventivité du chef-propriétaire Szilárd Tóth. Son menu créatif et ingénieux fait appel à de nombreuses techniques, comme la fermentation et la saumure, et son engagement ferme en faveur de la gastronomie durable fait de son restaurant l’une de nos « Initiatives » vertes.

Les Thèmes de la Finale du Bocuse d’Or 2021 à Lyon les 26 & 27 septembre.

La grande finale internationale du Bocuse d’Or aura lieu cette année, le dimanche 26 et le lundi 27 septembre prochain. Pour cette 18ème édition, les organisateurs du concours ont choisi de mettre à l’honneur la vente à emporter. Un choix qui fait écho à ce mode de restauration qui s’est développé durant la pandémie.

Les Thèmes :

Take away :

Les 20 candidats en lice, devront composer un menu à emporter (entrée, plat, dessert) autour d’un seul et même produit, la tomate. Une fois conçu, le menu devra être présenté dans une box, faite également par les cuisiniers eux-mêmes, à partir de matériaux d’origine végétale et obligatoirement réutilisable.

Epreuve du plateau :

Le paleron de bœuf braisé entier, Il devra être accompagné de deux garnitures végétales ainsi que d’une garniture dans le style d’un mijoté de légumes. Tous les candidats auront le même plateau fournit par De Buyer.

Finale Mondiale du Bocuse d’Or 2021 – Les 21 Candidats en lice.

Les sélections de la gastronomie mondiale ont rendez-vous les 26 et 27 septembre prochains à Lyon pour cette édition particulière du Bocuse d’or, avec des épreuves inédites et fortement imprégnées du contexte sanitaire mondial. Les sélections mondiales ont désigné leurs candidats, et deux pays – la Russie et la Nouvelle-Zélande – ont bénéficié d’une invitation. La Corée du Sud a déclaré forfait compte tenu de la situation sanitaire.

Davy TISSOT (candidat France)

Les 23 équipes de la finale du Bocuse d’Or 2021 :

EUROPE

Danemark

Candidat : Ronni Vexøe Mortensen

Commis : Sebastian Holberg Svendsgaard

Coach : Rasmus Kofoed

Geranium – Copenhague, Danemark

Le Danemark au Bocuse d’or : 18 participations, 6 prix, 2 Bocuse d’or (2011, 2019)

Estonie

Candidat : Artur Kazaritski

Commis: Magnus Rosendhal

Coach : Hampus Risberg

Geranium – Copenhague, Danemark

L’Estonie au Bocuse d’or : 4 participations

Finlande

Candidat : Mikko Kaukonen

Commis : Anni Peräkylä

Coach : Heikki Liekola

Food Camp Finland – Helsinki, Finlande

La Finlande au Bocuse d’or : 15 participations

France

Candidat : Davy Tissot

Commis : Arthur Debray

Coach : Yohann Chapuis

Restaurant Saisons – Écully, France

La France au Bocuse d’or : 15 participations, 10 prix, 7 Bocuse d’or (1987, 1991, 1995, 2001, 2005, 2007, 2013)

Hongrie

Candidat : István Veres

Commis : Bence Molnár

Coach : Tamás Széll

Babel Restaurant – Budapest, Hongrie

La Hongrie au Bocuse d’or : 5 participations

Islande

Candidat : Sigurður Laufdal

Commis : Gabriel Bjarnasson

Coach : Thrainn Vigfússon

Restaurant Grillið – Reykjavik, Islande

L’Islande au Bocuse d’or : 12 participations, 2 prix

Italie

Candidat : Alessandro Bergamo

Commis : Francesco Tanese

Coach : Lorenzo Alessio

Restaurant Cracco – Milan, Italie

L’Italie au Bocuse d’or : 15 participations

Norvège

Candidat : Christian André Pettersen

Commis : Even Strandbraathen Sorum

Coach : Geir Skeie

Studio Cap – Sandnes, Norvège

La Norvège au Bocuse d’or : 16 participations, 11 prix, 5 Bocuse d’or (1993, 1999, 2003, 2009, 2015)

Suède

Candidat : Sebastian Gibrand

Commis : Jakob Persson

Coach : Jonas Dalbom

Gastronomi Sverige – Stockholm, Suède

La Suède au Bocuse d’or : 17 participations, 7 prix, 1 Bocuse d’or (1997)

Suisse

Candidat : Alessandro Mordasini

Commis : Manuel Hopfer

Coach : Rasmus Springbrunn

Relais Chateaux Hotel Krone – Regensberg, Suisse

La Suisse au Bocuse d’or : 14 participations, 1 prix

AFRIQUE

~~Maroc~~ forfait

Candidat : Faical Zahraoui

Commis : NC

Coach : NC

FZ Factory – Marrakech, Maroc

Le Maroc au Bocuse d’or : 6 participations

Tunisie

Candidat : Moncef Ben Amara

Commis : Saif Eddine chaabani

Coach : Walid Bousnina

Hôtel Dar el Marsa – Marsa, Tunisie

La Tunisie au Bocuse d’or : 2 participations

AMÉRIQUE

Chili

Candidat : Luis Ubeira

Commis : María José Ramírez

Coach : Paul Patri

Senior Suites BGS, Santiago, Chili

Colombie

Candidat : Carlos Pájaro Ortiz

Commis : Andrés Ahumada

Coach : Marcelino Gomez

Grupo GP, Colombie

La Colombie au Bocuse d’or : Première participation

Costa Rica

Candidat : Mauricio Víquez Gonzalez

Commis : Ian La Touche Barquero

Coach : Marcos Sanchez Vargas

Ambassade de France au Costa Rica

Le Costa Rica au Bocuse d’or : Première participation

Équateur

Candidat : Nestor Toapanta

Commis : Domenica Señalin

Coach : Erick Dreyer

Restaurante Marcus – Quito, Équateur

L’Équateur au Bocuse d’or : Première participation

Uruguay

Candidat : Lucas Rodriguez

Commis : Sofia Cabrera

Coach : Toel Falero

Restaurant Manzanar – Montevideo, Uruguay

L’Uruguay au Bocuse d’or : 4 participations

ASIE-PACIFIQUE

Indonésie

Candidat : Mandif Membramo Warokka

Commis : Lufti Nugraha

Coach : Christopher Salans

Blanco par Mandif – Ubud, Bali, Indonésie

L’Indonésie au Bocuse d’or : 3 participations

Japon

Candidat : Tadataka Toeda

Commis : Shusuke Harano

Coach : Jocelyn Deumie

Restaurant Toeda – Karuizawa, Japon

Le Japon au Bocuse d’or : 18 participations, 1 prix

Singapour

Candidat : Mathew Leong

Commis : Sebastian Skauen Johnson

Coach : Ulrik Jepsen

Restaurant À L’Aise – Oslo, Norvège

Singapour au Bocuse d’or : 12 participations, 1 prix

Thaïlande

Candidat : Panuvit Khaokaew

Commis : Thanathip Piyakamperm

Coach : Jatuporn Juengmeesuk

Restaurant Christian Têtedoie – Lyon, France

La Thaïlande au Bocuse d’or : 3 participations

PAYS INVITÉS (WILD CARDS)

~~Nouvelle-Zélande~~ forfait

Candidat : Andrew Ballard

Commis : Quillian Gutberlet

Coach : Marc De Passorio

Simmer Culinary – Mornington Peninsula, Australie

La Nouvelle-Zélande au Bocuse d’or : Première participation

Russie

Candidat : Viktor Beley

Commis : German Vladimirov

Coach : Roland Debuyst

Uhvat Restaurant – Moscou, Russie

La Russie au Bocuse d’or : 5 participations

Queso Majorero AOP Maxorata (Espagne).

Le Majorero AOP Maxorata est un fromage Espagnol produit à FurteVentura (île de l’Archipel des Canaries et plus précisément à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje).

Le Majorero est un fromage fabriqué à base de lait de chèvres.

C’est un fromage à Pâte Pressée tendre qui possède l’AOP depuis 1996.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine, dont les chèvres (de race locale La Majorera) sont friandes.

C’est un fromage cylindrique d’un poids de 3,5 kg environ dont la tranche porte la marque caractéristique des moules tressés.

C’est le fromage espagnol de chèvre qui a obtenu le plus de récompenses internationales.

FABRICATION

Le lait de chèvre est collecté chaque jour dans les fermes environnantes. Il est réfrigéré dans des containers. Quelques heures plus tard le lait est pasteurisé.

* Le lait est caillé en cuves,
* Le caillé égoutté est mis en moules cylindriques pour lui donner sa forme finale,
* Le fromage est pressé,
* Le fromage est démoulé et trempé dans un bain de saumure,
* L’affinage (murissement) se fait en chambres réfrigérées de 8 à 60 jours.
– 8 à 20 jours (jeune ou tierno)
– 20 à 60 jours (affiné ou semicurado)
– plus d e60 jours (vieilli ou curado)

En général, la couleur de la croûte est blanche, mais les fromages destinés à la conservation sont enduits d’huile, de paprika ou de gofio (farine de maïs grillé) et donc sont plus bruns.

Utilisations : à l’apéritif, en plateau, en tartine, râpé pour les gratins de légumes ou sur des pâtes alimentaires.

A accompagner avec un vin rouge jeune (Monje Tradicional). En fin de repas un vin liquoreux (Malvoisie doux) convient très bien.

Poupeton.

A l’origine; apprêt ancien de viandes de boucherie ou de volaille désossée, farcie, roulée en ballottine ou en paupiettes et généralement braisée. Le fond de braisage dégraissé et passé est servi en saucière.

Le poupeton peut être servi tranché et froid.

De nos jours, le poupeton est souvent réalisé avec une farce de poissons, il peut garnir une fleur de courgette.

Guide Michelin Singapour 2021.

Malgré la pandémie mondiale, la scène culinaire de Singapour est en constante évolution, et montre son dynamisme et l’intense activité que génère le secteur. Pour cette édition 2021, plusieurs des plus grands noms de la gastronomie locale comme les restaurant Les Amis, Odette, Shisen Hanten, Shoukouwa ont conservés leurs étoiles, tandis que restaurant Zen et JAAN by Kirk Westaway ont pu profiter d’une promotion. En effet Singapour compte dorénavant un restaurant affichant trois étoiles supplémentaire, il s’agit du restaurant ZEN du chef Björn Frantzen et de Tristin Farmer son chef exécutif .

Les Trois restaurants 3 étoiles Singapour 2021 :

Restaurant Les Amis à Singapour, chef Sébastien LEPINOY, soit 3 ans de 3 étoiles.

Restaurant Odette à Singapour, chef Julien ROYER, soit 3 ans de 3 étoiles.

Restaurant Zen à Singapour, chef Björrn Frantzen et Tristan FARMER, première année de 3 étoiles.

Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.

Recette pour 4 personnes :

♦ Trier et épointer 8 endives.
♦ Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
♦ Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
♦ Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
♦ Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
♦ Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
♦ Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).