Auteur : emoltogoloso

Le Sarrasin.

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

Poulet sauté aux écrevisses (Rhône-Alpes).

Poulet découpé à cru et préparé Sauter ou en Fricassée (ragoût à blanc).

La sauce est une Nantua, de nos jours une sauce américaine aux carcasses d’écrevisses (anciennement une béchamel légère montée au beurre d’écrevisses).

Les queues d’écrevisses sont servies avec la volaille et habituellement un riz pilaf.

Utiliser si possible une volaille AOC de Bresse. Les écrevisses étaient très nombreuses dans le lac de Nantua (01).

Soprèssa Vicentina AOP (Italie).

La Soprèssa de Vicence est un produit de charcuterie originaire de la province de Vincence dans la région Vénétie en Italie.

Son origine remonte à plusieurs siècles, elle est représentée dans un tableau de Jacopo Bassano (peint en 1577).

Elle est uniquement produite dans la province de Vicenza (zone comprise entre les Petites Dolomites, le haut plateau d’Asiago et les Monts Berici). C’est dans cette zone que le climat influe sur les phases de production caractérisant le produit pour son goût et son arôme.

Les porcs de races Large White, Landrace ou Duroc proviennent exclusivement d’élevages de la province de Vicenza, on utilise pour sa fabrication les pièces (morceaux) nobles du porc comme la cuisse (habituellement destinée au jambon), la longe, l’épaule, la coppa, le lard de la gorge.

La Soprèssa di Vincenza bénéficie d’une AOP depuis le 18 mars 2003.

Fabrication :

Le sectionnement et le désossement et le refroidissement des viandes ont lieu dans des locaux où on a recréé l’environnement climatique typique de la période ou ce travail été réalisé (entre novembre et février).

Le hachage (moyen-gros) avec adjontion de sel, de poivre et consa (mélange de cannelle, girofle et romarin), tout est bien amalgamé pour garantir une bonne homogénéité.

L’embossage est réalisé dans un boyau de 8 cm de diamètre (minimum), opération qui donne à la soprèssa sa juste forme et consistance.

Ensuite, la soprèssa est placée dans un bac d’eau chaude, elle est manipulée et pétrie jusqu’à ce qu’elle prenne son aspect compact et uniforme.

Le ficelage s’effectue à l’aide d’une ficelle de chanvre (sens de la longueur et série d’anneaux transversaux et parallèles, une ficelle de couleur est utilisée comme bride finale pour différencier la soprèssa à l’ail.

La présence d’air à l’intérieur peut être éliminée en piquant le boyau à l’aide de la spunciarola (épingle équipée d’une série d’aiguilles).

Les soprèssa sont ensuite suspendues à des barres de bois pour le séchage. Elles s’égouttent pendant 12 heures à +20/24°C, puis 4 à 5 jours à 22/24°C et jusqu’à 12/14°C.

La phase de maturation est la plus importante, elle a lieu dans un endroit pas trop froid et sec.

Caractéristiques :

  • – couleur rosée tirant sur le rouge
  • – parfum épicé, herbes aromatiques avec senteur d’ail
  • – saveur délicate mais persistante, légèrement douce, poivrée ou aillée
  • – poids :1 à 1,5kg (60 jours de maturation), 1,5 à 2,5 kg (80 jours), 2,5 à 3,5 kg (90 jours) et 3,5 à 8 kg (+ de 120 jours de maturation).

La soprèssa de Vincence se déguste à tous les repas de la journée. Elle accompagne les choux frisés ou pommés, lesnavets (ravizze), la choucroute et la polenta froide ou chaude grillée. Un vin rouge régional convient très bien pour apprécier la soprèssa.

Filet mignon de veau fermier en cocotte aux chanterelles grises.

Recette pour 4 personnes :

  • ♥ Parer un filet mignon de veau de 800 grammes.
  • ♥ Eplucher, laver 1 oignon de Roscoff.
  • ♥ Eplucher, laver 2 gousses d’ail de Billon (Auvergne).
  • ♥ Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises. Eponger.
  • ♥ Marquer en cocotte le filet mignon au beurre salé avec les gousses d’ail. Belle coloration.
  • ♥ Ajouter l’oignon et couvrir la cocotte. Cuire lentement sur le feu.
  • ♥ Faire sauter les chanterelles au beurre. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • ♥ En fin de cuisson, ajouter les chanterelles grises dans la cocotte et mijoter 5 minutes.
  • ♥ Découper le filet mignon et servir dans la cocotte accompagné des chanterelles et de quelques pommes rissolées.

Dégustez avec un vin rouge fruité (avec modération).

Provolone Valpadana DOP (Italie).

Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

  • ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia
  • ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).
  • ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza
  • ♦ province autonome de Trente.

 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variétés de Provolone Valpadana :

  • ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau
  • ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

Guide Michelin Pays Nordiques 2021.

Le Guide MICHELIN Pays nordiques 2021 – qui couvre le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède – a été dévoilé depuis la salle de concert de Stavanger, en Norvège. 

Deux nouveaux restaurants sont récompensés par trois Étoiles MICHELIN – Noma  au Danemark et Maaemo en Norvège (déjà triplement étoilé de 2016 à 2019).

Les Quatre restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2021 :

  • Restaurant Géranium, chef Rasmus KOFOED à Copenhague (Danemark), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo, chef Esbo HOLMBOE BANG à Oslo (Norvège), soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzén, chef Bjorn FRANTZEN à Stockholm (Suède), soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma, chef René REDZEPI à Copenhague (Danemark), première année de 3 étoiles.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon AOC.

Après 10 ans de travail, le syndicat de défense de la Pomme de Terre Primeur du Roussillon à obtenu l’AOC le 30 juin 2006.

C’est la « blonde » Béa du Roussillon, vendue en primeur (à peine mûre) peau encore fine et peleuse et texture fondante qui bénéficie de cette appelation.

Cette pomme de terre est sur les étals du 1er mai jusqu’au 31 juillet (pas avant, pas après).

Elle possède des caractéristiques gustatives définies : arômes intenses au nez et en bouche de légumes primeurs (petit pois, artichaut, fève…) et des arômes de légumes secs (pois cassé), elles sont liées aux qualités de leur terroir.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon a une faible teneur en amidon et est riche en vitamines et sels minéraux.

L’aire géographique de l’AOC est : Alénya, Argelés sur Mer, Baho, Bompas, Canet en Roussillon, Cormeilla de la rivière, Elne, Latour Bas Elne, Le Soler, Ortaffa, Palau del Vidre, Perpignan, Pézilla de la rivière, Pia, Saint Cyprien, Saint Estève, Sainte Marie, Saleilles, Théza, Torreilles, Villeneuve de la rivière, Villelongue de la Salanque.

Cuire à l’eau salée ou vapeur, peler à chaud et servir en salade tiède et herbes du jardin aromatique ou sauter à la graisse de canard en garniture de plat…..

Le Monte Veronese AOP (DOP).

Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

  • ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.
  • ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

  • * une fragmentation,
  • * un réchauffement,
  • * un séjour en chaudière,
  • * le salage,
  • * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

Magret de canard du Gers à la framboise.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).