La poule au pot est un pot-au-feu réalisé avec une poule farcie cuite dans un bouillon avec des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons..).
Elle devient un emblème en France, lorsque le roi de France Henri IV institue et démocratise la poule au pot comme plat national en citant : « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot », ou « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. »
C’est officiel depuis le 12 février 2011, l’Oie d’Anjou obtient l’IGP. Elle se distingue par son caractère moelleux et sa texture ferme en bouche. Sa peau est souple et jaune.
L’Oie d’Anjou est une oie à consommer rôtie de préférence pour les fêtes de fin d’année. Elle est élevée 175 jours minimum dont 92 jours minimum en plein air (en réalité 138 jours).
La zone de production de l’Oie d’Anjou comprend l’ensemble du département du Maine-et-Loire et une partie des départements de l’Indre-et-Loire, de Loire-Atlantique, de La Mayenne, de la Sarthe et des Deux-Sèvres.
Chiffres 2010 : 20 éleveurs et 25 600 oies à rôtir abattues.
Le poivre d’âne (pèbre d’aï) est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre (ou de vache). C’est un fromage à Pâte Molle et croûte naturelle. C’est un fromage rond de 7 à8 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur pour 100 à 120 grammes. Sa croûte est blanc bleutée à blanc doré, sa pâte fine et serrée, douce et parfumée.
Son nom vient des herbes sèches qui l’enrobent dont une plante aromatique poivre d’âne ( pèbre d’aï en provençal) qui est la sarriette vivace.
Le poivre d’âne est fabriqué autour du Mont Ventoux (Drôme provençale et Haute Provence).
La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons.
A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin ‘perexuctus’ qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc.
Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite.
Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première ‘industrialisation’ du secteur.
Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon cru élaboré en Vénétie (Italie) dans les communes suivantes : Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Prescot, Roveredo de Gua, Novente Vicenza, PoianaMaggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.
Ce jambon est produit en utilisant la jambe du porc avec salaison et séchage.
Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 1996.
Description :
Le Jambon de Vénétie Berico-Euganeo a un poids qui, au terme de la période d’affinage, est compris entre 8 et 11 kilos environ, exception faite des jambons devant être désossés dont le poids minimum ne devra pas être inférieur à 7 kilos. Le liage se fait au moyen d’une corde passée dans un orifice percé sur la partie supérieure du pied. La couleur de la viande varie entre le rose et le rouge alors que les parties grasses sont d’une blancheur immaculée.
Caractéristiques :
Il a un parfum caractéristique, une saveur douce et moelleuse que l’on doit à l’infime quantité de sel employée. On reconnait son identité par une marque légale imprimée au feu sur la couenne.
Dégustation :
Comme beaucoup d’autres jambons, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo se marie idéalement avec le melon, les figues, il se déguste en anti-pasti.
Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans une coque de sucre cuit.
Il a été créé en 1900 par la Maison Grelier (Charles Grelier) à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie Ménélik II : le Négus. Le modèle est déposé depuis 1902.
En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.
Les Négus sont vendus dans des boîtes rondes en fer, leur couleur rappelle le teint de la peau du souverain d’Ethiopie.
La confiserie Lyron, est dépositaire de la marque depuis 1909 et continue de père en fils la même fabrication de cette confiserie.
Le poulet basquaise est une spécialité du Pays Basque à base de poulet découpé à cru est généralement sauté.
Les morceaux de volaille sont mijotés avec une piperade (poivrons rouges et verts, tomates, oignons, ail, huile d’olive, vin blanc et piment d’Espelette).
Cette recette est aux couleurs du drapeau Basque (rouge, vert et blanc). Ce plat est servi avec la piperade dans une cassole en terre (cazuela) ou une cocotte. Du jambon de Bayonne est ajouté en finition.
Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.
Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.
La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.
Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.
Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.
Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.
La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.
A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.
Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.
Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).
Les sardines farcies (sarde ripiene) à la sicilienne sont un plat typique de Palerme en Sicile.
Les sardines sont ouvertes par le dos (en portefeuille) et désarêtées et étêtées. Elles sont farcies d’une farce composée de chapelure au lait, jaune d’oeuf, persil haché, ail, fromage râpé, puis refermées.
Les sardines sont panées (farine, oeufs et chapelure) puis frites.
