Tomate de Pachino (Pomodoro di Pachino) IGP.

Pachino se trouve à l’extrème pointe sud-est de la Sicile, sur un promontoire.

La tomate de Pachino (l’or rouge) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Elle doit son nom à la ville de Pachino (Province de Syracuse) ou elle a trouvé des conditions climatiques idéales grâce au taux d’ensoleillement élevé, à la salinité des eaux d’irrigation, au terrain et à la proximité de la mer.

Cet ensemble de facteurs est responsable des qualités organoleptiques et des propriétés qui caractérisent la tomate de Pachino : saveur sucrée, consistance de la chair, éclat du fruit.

Les premières cultures datent de 1925, l’obtention de l’IGP date du 5 avril 2003. La tomate de Pachino est commercialisée sous 4 formes :

– ciliegino (tomate cerise en grappe),
– costoluto (côtelée),
– tondo liscio (ronde et lisse),
– grappolo (en grappe).

La tomate de Pachino est généralement consommée crue (salade, pâtes froides), mais elle convient très bien sur la pizza (avec la mozzarella de buflonne) et autres sauces pour pâtes.

La zone de production de la tomate de Pachno comprend la totalité du territoire communal de Pachino et Portopalo di Capo Passero ainsi qu’une partie des territoires communaux de Noto (Province de Syracuse) et Ispica (Province de Ragusa).

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Recette pour 10 personnes environ :

◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
◊ Écosser 2 kg de petits pois.
◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Maracuja Sao Miguel dos Açores AOP (Portugal).

Le Marucujá (fruit de la passion) Sao Miguel dos Açores est un fruit coque, froissé, uniforme pourpre. Sa pulpe avec graines petites est jaune et très juteuse, de saveur intense et légèrement acide.

La zone de production du Maracujá Sao Miguel se limite à l’Île de Saint Miguel dans les Açores (Portugal).

Le Maracujá des Açores bénéficie d’une AOP (DOP).

Il a une forme ovoïde d’un diamètre de 5 à 6 cm et pèse de 24 à 28 grammes en été et de 35 à 40 grammes en hiver.

Il est emballé en boîte en carton avec un intérieur plastique alvéolaire.

L’introduction du fruit de la passion dans les Açores n’est pas très connue.

Piccata di vitello alla Veronèse.

Recette pour 8 personnes :

♥ Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates. Réaliser une tomate concassée avec 60 grammes d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni, sel, poivre et sucre (peu). Réserver au chaud.
♥ Cuire à l’anglaise 400 grammes de haricots verts extra-fins. Confectionner 8 fagots tenus à l’aide de tranches de poitrine fumée.
♥ Réaliser une polenta avec 800 grammes de lait, 150 grammes de semoule de maïs, sel et poivre blanc. Ajouter 120 grammes de parmesan râpé et 60 grammes de beurre. Mouler des « palets » de 2 cm d’épaisseur, saupoudrer de parmesan.
♥ Tailler 16 petites escalopes de veau. Aplatir. Assaisonner.
♥ Faire sauter les piccata. Déglacer le sautoir avec 150 grammes de Madère, réduire et mouiller avec 200 grammes de fond brun de veau. Cuire et monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
♥ Réchauffer les fagots de haricots verts, gratiner les palets de polenta.
♥ Dresser sur assiettes chaudes : fagot de haricots verts, quenelle de tomate concassée et piccata posées sur la polenta. Cordon de sauce.

Un verre de vin rouge Bardolino (DOP) accompagnera idéalement cette assiette de veau.

Le Poivre de Penja.

Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.

Il est traité à la main.

Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).

Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.

Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.

Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.

On trouve également un sirop au poivre de Péjan.

Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

– une race autochtone de bétail caprin laitier
– une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité
– une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année
– une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

Fabrication :

– Le lait fraîchement trait est filtré
– Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)
– Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage
– Le caillé est introduit dans des moules et pressé
– Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)
– Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)
– L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).

L’Oignon doux des Cévennes (AOP).

L’oignon doux des Cévennes est cultivé depuis prés de 2 siècles. Sa culture est intimement liée à l’histoire des Cévennes.

Elle est indissociable des paysages en terrasses (faïsses ou bancels), des étés chauds et secs, de l’eau abondante qui irrigue chaque parcelle.

Etonnant de douceur cru, savoureux cuit, facile à conserver (plusieurs mois), l’oignon doux des Cévennes a séduit des générations de Cévenols, puis les languedociens et maintenant la France entière.

Le travail des agriculteurs des Cévennes gardoises a été récompensé en octobre 2003 par l’obtention d’une AOC suivi en juillet 2008 de l’AOP.

L’oignon doux des Cévennes peut-être frais, sec ou demi-sec, il est riche en minéraux et vitamines C et B6.

Il est utilisé en condiment, légumes, en confitures, salades, gratins, soupes….

http://www.oignon-doux-des-cevennes.fr

Le Raschera DOP (Italie).

Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).

Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :

◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.

d’autre part :

◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.

Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :

• le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg.
• le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.

Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).

Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.

Fabrication :

Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.

Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.

Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).

Le caillé, séparé du petit lait, est recueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.

Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.

Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.

La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.

Mignon de veau, rattes et ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

♦ Eplucher 500 grammes de pommes de terre ratte, laver et éponger.
♦ Parer et détailler 6 petits médaillons dans un filet de veau. Assaisonner sel et poivre du moulin.
♦ Faire sauter les pommes de terre ratte à la graisse d’oie (cuites et dorées).
♦ Faire sauter les 6 mignons de veau (rosés).
♦ Ciseler de la ciboulette.
♦ Ajouter le veau aux pommes de terre, finir de cuire.
♦ Servir en ajoutant la ciboulette ciselée. Servir chaud.

Le Sel de Salies-de-Béarn I.G.P (Indication Géographique Protégée).

L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.

C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.

Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Treize communes concernées par l’I.G.P :

Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.