Auteur : emoltogoloso

Les 21 plateaux de Paleron (viande de boeuf) – Finale Bocuse d’Or 2021 à Lyon.

Chili – Luis UBEIRA

Colombie – Carlos PAJARO ORTIZ

Costa Rica – Mauricio VIQUEZ GONZALES

Danemark – Ronni VEXOE MORTENSEN

Equateur – Lucas RODRIGUEZ

Estonie – Arthur KAZARITSKI

Finlande – Mikko KAUKONEN

France – Davy TISSOT

Hongrie – Istvàn VERES

Indonésie – Mandif MEMBRANO WAROKKA

Islande – Sigurour LAUFDAL

Italie – Alessandro BERGAMO

Japon – Tadataka TOEDA

Norvège – Christian André PETTERSEN

Russie – Viktor BELEY

Singapour – Mathew LEONG

Suède – Sebastian GIBRAND

Suisse – Alessandro MORDASINI

Thaïlande – Panuvit KHAOKAEW

Tunisie – Moncef BEN AMARA

Uruguay – Lucas RODRIGUEZ

Les 21 Take away (thème : menu complet tomate) finale Bocuse d’Or 2021 à Lyon.

Chili – Luis UBEIRA

Colombie – Carlos PAJARO ORTIZ

Costa Rica – Mauricio VIQUEZ GONZALES

Danemark – Ronni VEXOE MORTENSEN

Equateur -Nestor TOAPANTA

Estonie – Artur KAZARITSKI

Finlande – Mikko KAUKONEN

France – Davy TISSOT

Hongrie – Istvàn VERES

Indonésie – Mandif MEMBRAMO WAROKKA

Islande – Sigurour LAUFDAL

Italie – Alessandro BERGAMO

Japon – Tadataka TOEDA

Norvège – Christian André PETTERSEN

Russie – Viktor BELEY

Singapour – Mathew LEONG

Suède – Sebastian GIBRAND

Suisse – Alessandro MORDASINI

Thaïlande – Panuvit KHAOKAEW

Tunisie – Moncef BEN AMARA

Uruguay – Lucas RODRIGUEZ

Magret de canard simplement sauté, gnocchi au pesto alla Genovese maison.

Recette pour 4 personnes :

  • Eplucher, couper et laver 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée (cuisson fondante).
  • Parer, dénerver et dégraisser partiellement 2 magret de canard du Gers. Les quadriller au couteau et les assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Passer finement les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Ajouter 125 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs et 20 grammes d’huile d’olive, malaxer à la main. Finir avec 50 grammes de parmesan râpé et vérifier l’assaisonnement.
  • Bouler l’appareil à gnocchi et façonner en forme de boudin de 2 cm de diamètre.
  • Découper à 2,5 cm de longueur et marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver 1 heure au frais.
  • Sauter les magrets de canard côté gras (départ sautoir froid), cuisson rosé préférable. Reposer 10 minutes au chaud.
  • Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter et lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Tranche les magrets. Dégraisser le sautoir et le déglacer à l’eau. Réduire.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 tranches de magret et 6 gnocchi au pesto. Finir jus de canard et feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cinque Terre (avec modération).

Voir le Pesto alla Genovese sur le site (sauces de base et dérivées).

Sangria (Espagne – Portugal).

La sangria est une boisson alcoolisée aux origines controversées. Selon certaines sources, la sangria ne proviendrait pas d’Espagne, mais plutôt des Antilles ou d’Amérique du Sud. C’est au XIXe siècle que les premières références à cette boisson sont faites, toutes sur le continent américain. Toutefois, le père Esteban Torres aurait rapporté dès 1788 que cette boisson délicieuse, inventée par les Anglais, se buvait beaucoup dans les colonies françaises et britanniques aux Antilles.

De nos jours, la sangria reste la boisson alcoolisée typique de l’Espagne et du Portugal.

Cette boisson est composée d’une base de vin rouge dans lequel ont macéré des tranches de fruits avec des épices et de l’eau gazeuse et/ou limonade.

Quesucos de Liebana AOP (Espagne).

Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de Liebana, Potes, Pesaguero, Cabezon de Liebana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

FABRICATION

  • – Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
  • – Egouttage.
  • – Salage au sel sec.
  • – Maturation de 2 semaines environ.

Le Graviera Agrafon AOP (Grèce).

Le Graviera Agrafon est un fromage Grec. Il est produit dans les régions montagneuses de Agrafa (Thessalie occidentale, Evritania).

Le Graviera Agrafon est élaboré à partir de lait de brebis o ud’une association de lait de brebis et de lait de chèvre, le pourcentage de lait de chèvre ne doit pas dépasser 30 % du poids total.

Le Graviera Agrafon est un fromage dur, rond et sans emballage, sa teneur en matières grasses est de 40%.

Sa pâte est compacte avec de petits trous ronds, sa couleur jaune et son goût légèrement sucré.

Ce fromage connu depuis plus d’un siècle est fabriqué traditionnellement, il est affiné dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée.

FABRICATION

  • ¤ Caillage du lait à + 34/36°C avec de la présure.
  • ¤ Découpage du caillé après 25/35 minutes. Chauffage à + 48/52°C en remuant sans arrêt.
  • ¤ Moulage et pressage pendant quelques heures.
  • ¤ Après 1 jour, sortie des moules et les fromages sont placés 2 jours sur des étagères en bois.
  • ¤ Mise en saumure pendant 2 à 4 jours.
  • ¤ Affinage à + 12/15°C (humidité de 85%). La surface des fromages est salée régulièrement pendant 3 semaines (jusqu’à une teneur en sel de 2%).
  • ¤ Les fromages sont mis à + 16/18°C pendant 1 mois puis placés à +12/15°C.

Le temps total d’affinage est de 3 mois.

Le Graviera Agrafon se marie avec le pain et les fruits.

Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

  • ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
  • ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maigre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

Filet mignon de porc mariné et grillé, riz pilaf safrané.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer, dénerver un filet mignon de 750 grammes.
  • Mettre le filet mignon en marinade : 3 gousses d’ail ciselées, 70 grammes de gingembre frais émincé, huile d’olive, sauce soja. Réserver 12 heures au frais.
  • Confectionner le riz pilaf : suer à l’huile d’olive 40 grammes d’oignon ciselé, ajouter 120 grammes de riz long et le nacrer. Ajouter du safran.
  • Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 17 minutes.
  • Griller lentement le filet mignon. L’arroser avec un pinceau de marinade.
  • Sortir le riz pilaf et l’égrainer avec une fourchette.
  • Trancher le filet mignon.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tranches de filet nappées de marinade et riz moulé.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.