Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Recette pour 2 personnes :

♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur. Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Manzana Reineta (pomme) del Bierzo AOC (Espagne).

La Manzana Reineta del Bierzo est une pomme fruit de l’espèce Malus domestica Borkh des variètés « reinette blanche », « reinette Canada » ou « reinette grise » destinées à la consommation humaine à l’état frais.

La Manzana Reineta del Bierzo possède l’AOC depuis 1999 et de l’AOP depuis 2002. Pour bénéficier de cette appellation, les pommes doivent être récoltées en dessous de 750 mètres d’altitude et être de catégories Extra et I.

Sont contrôlés : la consistance de la pulpe, le degré brix >à 14°, l’acidité, l’odeur et l’arôme (herbe, pomme mûre et vanille), chair juteuse et peu farineuse, pommes sucrées à très sucrées, couleur de fond.

Aire géographique :

Localisation de la zone de production et de conditionnement :
-région du Bierzo, au nord-ouest de la province de Leon, communauté autonome de Castille-León (Espagne).
Communes situées dans la région du Bierzo :
-Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguena,Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Páramo de Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabedelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villadecanes et Villafranca del Bierzo.

La région du Bierzo couvre 2903 km² au total, ce qui représente 18,7% de la superficie de la province de León. La zone située en dessous de 750 mètres d’altitude représente 44,88% de la superficie totale concernée.

La récolte de la Manzana Reineta del Bierzo débute entre le 8 et le 15 septembre.

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Recette pour 2 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Le « Formai de Mut dell’alta valle Brembana » DOP – Italie.

Le « Formai de Mut » est un fromage italien qui bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Le « Formai de Mut » est originaire de la haute vallée Brembana, son nom signifie « fromage de montagne » parce qu’il est produit dans les alpages situés entre 1300 et 2500 mètres d’altitude.

Il est produit de manière traditionnelle sur les alpages de juin à septembre pour être mis ensuite dans les « casere » (petite maison qui fabrique le fromage) pour le reste de l’année.

C’est un fromage au lait entier et cru de vache à Pâte mi-dure et à croûte morgée qui se présente comme une petite meule bombée de 30 à 40 cm de diamètre et 10 cm de hauteur pour un poids de 8 à 12 kg.

Sa pâte est jaune paille avec des trous.

La tradition veut que l’on le mange (che lo si mangi) avec de la « Polenta de maïs » (bramata oro bergamasca) ou de sarrazin (« Polenta taragna » – voir article Recettes de pâtes et farinages).

Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

– forme allongée et profilée (forme de raquette)
– pas de pied (il est scié)
– jarret fin et étiré
– articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
– poids sec compris entre 6 et 10 kg
– gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
– toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

* pièce entière
* tranché sous-vide
* en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

– naissance
– élevage, finition
– abattage, transformation
– affinage
– conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

♦ Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
♦ Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
♦ Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
♦ Enrobage : la pièce est enrobée sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
♦ Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
♦ Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

Marrone (marron) di San Zeno AOP (Italie).

Le Marrone de San Zeno di Montagna est une variété de marrons cultivée dans les châtaigneraies qui prospèrent sur les pentes du Monte Baldo dans la province de Vérone entre la rivière Adige et le Lac de Garde, à une altitude comprise entre 250 et 900 mètres. La zone de production se trouve sur les communes de : Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo et San Zeno di Montagna.

Les premières références concernant la culture des châtaigniers dans cette région remontent au Moyen-âge et la traditionnelle foire du marron « Mostra Mercato del Marrone » de San Zeno date des années 20 (39ème édition en 2011).

Grillés dans de grandes poêles trouées (caldarroste), cuits à l’eau ou dans des gâteaux (castagnaccio), les marrons sont l’emblème de l’automne.

Dans les zones de montagnes ils ont représenté durant des siècles, l’une des principales nourritures : avec la farine de marrons on préparait du pain, des pâtes, de la polenta.

Les marrons de San Zeno proviennent exclusivement de la variété « marrone » et se distinguent de la châtaigne par la forme plus ovale et plus grande, par la qualité de la pulpe, pâteuse, plus douce et savoureuse, par la couleur claire à rayures brunes et par l’écorce mince qui se détache facilement.

Le marrone di San Zeno bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 2003. Les châtaigneraies doivent avoir un nombre d’arbres compris entre 30 au minimum et 120 au maximum.

La production maximale est de 30 kg de fruits par arbre et de 3.6 tonnes à l’hectate.

Le marrone di San Zeno est commercialisé à l’état frais en sachets et sacs de 0.3 kg, 0.5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg et 10 kg. Les lots de 25 et 50 kg sont commercialisés en sacs de jute.

Chaque emballage doit porter une étiquette avec le logo DOP.

Mignon de veau, crème d’Isigny, girolles et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

♣ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 800 grammes.
♣ Détailler 16 petites « noisettes ». Réserver au frais.
♣ Ciseler finement 70 grammes d’échalotes.
♣ Brosser, tier 800 grammes de girolles.
♣ Ciseler ½ botte de ciboulette.
♣ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre. Ajouter la moitié des échalotes en fin de cuisson. Réserver.
♣ Assaisonner et sauter les noisettes de veau (ne pas les sécher). Ajouter les échalotes et réserver la viande.
♣ Crémer avec 400 grammes de crème d’Isigny. Réduire et assaisonner.
♣ Ajouter les girolles sautées. Mijoter 1 minute. Ajouter les noisettes de veau.
♣ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un rouge léger.

Le Miel de Sapin des Vosges AOC (France).

Le Miel de Sapin est issu de miellats de sapins noirs (liquides épais et visqueux) déposés sur les branches des sapins.

Le Miel de Sapin des Vosges possède une IGP depuis le 12 juin 1996 et l’AOC depuis le 23 septembre 1999.

Pour bénéficier de l’AOC, les miels doivent provenir de miellats butinés par les abeilles sur le sapin des Vosges et doivent être récoltés, décantés et agréés dans l’aire géographique définie sur les communes suivantes :

– Meurthe-et-Moselle: toutes les communes des cantons de Baccarat, Bandonviller et Cirey-sur-Vezouze.
– Moselle: toutes les communes des cantons de Frénétrange, Lorquin, Phalsbourg, Réchicourt-le-Château et Sarrebourg.
– Haute-Saône: Canton de Champagney: Plancher-les-Mines, Plancher-Bas. Canton de Faucogney-et-la-Mer: amont-et-Effreney, Beulotte-Saint-Laurent, Corravilliers, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, La Longine, La Montagne, La Rosière, Saint-Bresson. Canton de Melisey: Begfahy, Belonchamps, Ecromagny, Fresse, Haut-du-Them, Melisey, Miellin, Saint-Barthélémy, Servance, Ternuay-Melay et Saint-Hilaire
– Vosges: toutes les communes des cantons de: Bains-les-Bains, Brouvelieures, Bruyère, Charme, Châtel-sur-Moselle, Corcieux, Darney, Dompaire, Epinal, Fraize, Gerardmer, Lamarche, Le Thillot, Mirecourt, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Provenchères-sur-Fave, Rambervillers, Raon-l’Etape, Remiremont, Saint-Dié, Saulxures-sur-Moselotte, Senones, Vittel et Xertigny.
– Territoire de Belfort: Canton de Giromagny: Auxelles-Haut, Giromagny, Lepuix,Riervescement, Vescement. Canton de Rougement-le-Château: Lamadeleine-Val-des-Anges, Rougemont-le-Château.

Le Miel de Sapin des Vosges est un miel de couleur foncée produit dans le massif Vosgien.

Tomate de Pachino (Pomodoro di Pachino) IGP.

Pachino se trouve à l’extrème pointe sud-est de la Sicile, sur un promontoire.

La tomate de Pachino (l’or rouge) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Elle doit son nom à la ville de Pachino (Province de Syracuse) ou elle a trouvé des conditions climatiques idéales grâce au taux d’ensoleillement élevé, à la salinité des eaux d’irrigation, au terrain et à la proximité de la mer.

Cet ensemble de facteurs est responsable des qualités organoleptiques et des propriétés qui caractérisent la tomate de Pachino : saveur sucrée, consistance de la chair, éclat du fruit.

Les premières cultures datent de 1925, l’obtention de l’IGP date du 5 avril 2003. La tomate de Pachino est commercialisée sous 4 formes :

– ciliegino (tomate cerise en grappe),
– costoluto (côtelée),
– tondo liscio (ronde et lisse),
– grappolo (en grappe).

La tomate de Pachino est généralement consommée crue (salade, pâtes froides), mais elle convient très bien sur la pizza (avec la mozzarella de buflonne) et autres sauces pour pâtes.

La zone de production de la tomate de Pachno comprend la totalité du territoire communal de Pachino et Portopalo di Capo Passero ainsi qu’une partie des territoires communaux de Noto (Province de Syracuse) et Ispica (Province de Ragusa).

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Recette pour 10 personnes environ :

◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
◊ Écosser 2 kg de petits pois.
◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).