Auteur : emoltogoloso

Queijo Serpa AOP (Portugal).

Le Serpa est un fromage Portugais produit dans la région du Baixo Alentejo (à 200 km de Lisbonne).

Le Serpa possède l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida). Il est fabriqué à base de lait cru de brebis (majoritairement de la race Lacaune).

Le Serpa est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa pâte est molle au début et s’affermit avec le temps.

Il a un goût fruité et est légèrement piquant après un mois d’affinage. Sa pâte est parsemée de petits trous.

Le Serpa a une couleur brique due au fait que sa croûte est régulièrement badigeonnée pendant l’affinage d’huile d’olive teintée de paprika doux.

C’est un fromage produit de février à juin et il demande un affinage de 2 ans en cave.

Pour sa fabrication, le Serpa est obtenue par caillage lent à l’aide d’une infusion de fleur de chardon.

Au Portugal, le Queijo Serpa est souvent dégusté en début de repas en même temps que le pasta de sardine ou de thon et des tranches de chouriço (équivalent du chorizo Espagnol).

Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel à Megève) désignée meilleure pâtissière de l’année 2021.

Aurélie Collomb-Clerc, la cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilé d’Emmanuel Renaud depuis 2017, a été élu pâtissière de l’année, prix décerné par ses pairs réunis par le magazine Le Chef comme chaque année. Passionnée par le travail des plantes et des herbes, Aurélie Collomb-Clerc propose une carte des desserts inspirée de la montagne et du jardin. Aurélie Collomb-Clerc partage avec Emmanuel Renaut la passion du produit et de la préservation d’un écosystème montagnard fragile. Elle dirige son équipe de pâtisserie, et confectionne aussi les desserts du restaurant Le Bois Prin et de la boutique.

Le prestigieux trophée résulte du vote des professionnels présents dans le guide Michelin à l’appel du magazine Le Chef pour celui qui aura « le mieux représenté la profession durant l’année 2021 ».

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge et se souvient encore des kougelhofs qu’elle réalisait avec sa grand-mère. À l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science Politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un CAP Pâtissier, Chocolatier, une mention complémentaire en desserts de restaurant et un BTM Pâtissier, obtenu en 2015. La même année, elle remporte en équipe le Championnat de France des Arts Gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière au Château des Avenières (Haute-Savoie) aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, la jeune femme intègre Flocons de Sel, restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, et prend la place de cheffe de partie pâtisserie. Un an après, elle est promue au poste de cheffe pâtissière.

L’Italie remporte la Coupe du Monde de Pâtisserie 2021.

Après deux jours de compétition, l’Equipe d’Italie de pâtisserie gagne la Coupe du Monde de Pâtisserie devant le Japon et la France.

Palmarès :

1er – Italie

  • Massimo PICA (chocolat)
  • Lorenzo PUCA (sucre)
  • Andrea RESTUCCIA (glace)

2ème – Japon

  • Seiya HARADA (chocolat)
  • Yuuya TSUKADA (sucre)
  • Kengo AKABAME (glace)

3ème – France

  • Kevin OLLIVIER (chocolat)
  • Fabien EMERY (sucre)
  • Nabil MOUDNI (glace)

Le Travail de l’Italie

Classement complet 2021

Samosas – Samoussa (Inde).

Le samoussa est un beignet originaire d’Asie centrale et du Moyen Orient et devenu un mets populaire dans le sous-continent indien depuis qu’il y a été introduit au XIIIe siècle ou au XIVe siècle.

De forme triangulaire, il est composé d’une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d’épices, notamment la coriandre et le curcuma.

De nos jours de nombreuses farces servent à confectionner les samoussas (crabe, crevettes, volaille, viandes, fromages…).

Queso Tetilla AOP Espagne.

Le queso Tetilla est un fromage Espagnol (fromage traditionnel de Galice). En Galicien Queixo Tetilla.

De couleur ivoire jaunâtre, il a une forme de sein, tetilla veut dire « mamelle » en Espagnol est illustre parfaitement la forme d’un sein féminin.

Autrefois les fromagers modelaient les fromages à la main.

C’est l’ensemble du territoire de Galice qui peut produire ce fromage possédant l’AOP depuis 1992.

C’est un fromage à base de lait de vache de races frissone, pardo alpina ou rubia gallega.

A la fin de la fermentation, le queso Tetilla doit avoir sa forme concave-conique, un poids de 0,5 à 1,5 kg avec un maximum de 15 cm de haut et 15 cm de diamètre de base et un minimum de 9 cm de haut et 9 cm de diamètre de base.

Son goût est doux et légèrement salé. La croûte est dure, sa pâte est molle.

Son affinage est très court (7 jours au minimum).

Le lait est coagulé avec de la présure animale et la fermentation dure en générale de 10 à 30 jours dans un environnement frais et humide.

Le Queso Tetilla est idéalement accompagné d’un vin blanc sec Manzanilla, un vin de Xérès ou un vin blanc jeune et boisé Albariño ou Ribeiro.

http://www.queixotetilla.org/fr/

Davy TISSOT remporte le Bocuse d’Or 2021 pour la France.

Après une magnifique prestation, le français Davy TISSOT accompagné de son commis Arthur Debray remporte le Bocuse d’Or 2021.

Palmarès :

Bocuse d’Or

Davy Tissot (France) – commis Arthur Debray

Bocuse d’Argent

Ronni Vexoe Mortensen (Danemark) – commis Sebastian Holberg Svendsgaard

Bocuse de Bronze

Christian André Pettersen (Norvège) – commis Even Strandbraathen Sorum

Le travail de Davy TISSOT

Classement complet 2021

  • Prix de l’engagement – Colombie
  • Prix du meilleur commis – Manuel Hofel (Suisse)
  • Prix du Take away – Suède
  • Prix Plateau – Islande