Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :
– Abruzzes
– Emilie-Romagne
– Vénétie
– Toscane
– Frioul Vénétie Julienne
– Ombrie
– Marches
– Piemont
– Lombardie
– Latium
La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.
Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.
Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.
Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.
Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.
• Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.
Le jour même :
• Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
• Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
• Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
• Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
• Réaliser une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
• Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
• Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
• Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
• Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.
Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.
♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud.
♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
♦ Frire 5 feuilles de basilic.
♦ Beurrer les tagliatelle.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.
L’Ugli (nom commercial) de son nom scientifique citrus xtangelo est une espèce hybride d’agrume, il est issu d’un croisement de omélo et de mandarine.
L’Ugli a été découvert en Jamaïque au début du XX° siècle. On lui a donné ce nom qui vient de l’anglais « ugly » qui signifie laid vu sa forme atypique.
Son aspect et plus ou moins difforme, de la taille d’un pamplemousse. Son écorce et épaisse et ridée, il se pèle facilement.
Sa pulpe est juteuse de couleur jaune orangé et ressemble à celle du pamplemousse en plus sucrée. Il ne possède pratiquement pas de pépins. Il est riche en vitamine C.
Sa période de production va de décembre à avril avec un prix d’achat de 1€ pièce environ.
Variétés : Minneola (commercialisée en France), Seminole et Orlando.
Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).
C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.
Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.
Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.
Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.
Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.
L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.
Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.
Fabrication :
Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.
– Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
– La coupe – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
– Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
– Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
– Moulage en moule sans dessin
– Pressage pendant 2 à 4 heures.
– Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
– Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.
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