Auteur : emoltogoloso

Diplomate.

Le Diplomate est un entremets dont l’appellation exacte est Pudding à la Diplomate. Il en existe 2 versions, l’une cuite et l’autre prise au froid.

  • La première fait alterner des couches de brioche rassise imbibée de lait avec des fruits confits et de la marmelade d’abricots, le tout recouvert d’un appareil à bavarois. Il est cuit au bain-marie et se sert froid.
  • La seconde, plus courante superpose des couches de biscuits à la cuillère imbibés au rhum ou au kirsch, des fruits confits de la marmelade d’abricots et une crème aux œufs (ou bavarois).

On qualifie également de diplomate une bombe glacée (avec fruits confits).

Dodine.

La Dodine est une sauce de la cuisine classique médiévale. Taillevent en donne 3 recettes :

  • dodine blanche (lait bouilli avec gingembre, jaunes d’œuf et sucre),
  • dodine rouge (pain grillé trempé au vin rouge, tamisé et bouilli avec oignons frits, , lard, cannelle, muscade, girofle, sucre et sel),
  • dodine au verjus (jaunes d’œuf, verjus, foies de volaille pilés, gingembre, persil et bouillon).

Ces sauces étaient placées sous la volaille en train de rôtir pour que la graisse et le jus se mélangent.

Les dodines accompagnaient le canard (sarcelle, pluvier), le chapon. Ces plats étaient servis avec des rôties.

Le mot dodine à évolué vers un autre sens, peut être parce qu’il se rapproche de l’adjectif dodu, c’est en effet également une ballotine.

Asperges, Saint Jacques et cabillaud, sauce hollandaise à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
  • Les cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
  • Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
  • Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
  • Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Noix de Saint Jacques et asperges marinées yuzu et huile de pistache, pointes d’asperges.

Recette pour 2 amuse-bouche :

  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Tailler 6 belles noix de Saint Jacques en gros dés. Ajouter 3 asperges tailler en petits morceaux.
  • Assaisonner avec du jus de yuzu, de l’huile de pistache, sel fin et piment d’Espelette. Mariner 2 heures au frais.
  • Dresser en verrines froides. Décorer avec des pointes d’asperges coupées en 2 dans la longueur.
  • Poser la verrine sur petite assiette. Finir avec fleur de romarin.