Auteur : emoltogoloso

Palmarès du 49ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2023.

La Finale s’est déroulée le 5 avril 2023 au Lycée Hôtelier International de Lille (Hauts-de-France).

Hugues Pouget, président des jurys et vainqueur du concours en 2003, a demandé aux candidats de créer un dessert à l’assiette pour 10 personnes autour de la thématique « L’authenticité », avec comme contrainte supplémentaire : 0 additif, 0 colorant et 0 arôme artificiel. 

Pour la Finale Nationale, les candidats disposaient de 4 h 50 pour refaire leur dessert de sélection et proposer un second dessert original pour 10 personnes.

Thème 2023 : L’Authenticité

Thème Panier : Fraîcheur originale en 3 services à la cuillère avec sorbet orange sanguine à la cardamome.

Le Palmarès Professionnels 2023 :

Dessert d’Or

BARRÈRE Cédric – Maison Pic à Valence (26)

Aqueras Montanhas

Dessert d’Argent

GLOTIN Nicolas -La Voile d’Or à Le Pouliguen (44)

Sur le fil de l’iode

Dessert de Bronze

GASCO Jordan – Restaurant la Table d’Olivier Nasti à Kaysersberg (68)

Contraste

Palmarès du 49ème Championnat de France du Dessert Juniors 2023.

La Finale s’est déroulée le 4 avril 2023 au Lycée Hôtelier International de Lille (Hauts-de-France).

Hugues Pouget, président des jurys et vainqueur du concours en 2003, a demandé aux candidats de créer un dessert à l’assiette pour 10 personnes autour de la thématique « L’authenticité », avec comme contrainte supplémentaire : 0 additif, 0 colorant et 0 arôme artificiel. 

Pour la Finale Nationale, les candidats disposaient de 4 h 50 pour refaire leur dessert de sélection et proposer un second dessert original pour 10 personnes.

Thème 2023 : L’Authenticité

Thème Panier : Pavlova originale avec une meringue française

Le Palmarès Juniors 2023 :

Dessert d’Or

MOURA Margot – Infa le Manoir (60)

La Naissance de Néroli.

Dessert d’Argent

NONTHAVETH Wendy – Purple Campus Nîmes-Marguerites (30)

Mon enfance épicée.

Dessert de Bronze

CHORT Antoine – CFA Niort (79)

Lunéville à travers le temps

Duchesse.

La duchesse est un apprêt en pâte à choux, salée ou sucrée servi en entrée, en garniture ou en dessert (profiterole).

Les duchesses salées sont garnies de mousses ou de salpicons.

Les duchesses d’entremets sont fourrées de crème pâtissière ou de chantilly.

On appelle également Duchesses des petits fours faits de coques de meringue ou de rondelles de pâte à langue de chat, soudées 2 par 2 avec une crème au beurre aromatisée.

Voir également – Pomme duchesse – pulpe de pommes de terre additionnée de jaunes d’œuf et de beurre.

Échaudé.

L’Échaudé est une petite pâtisserie croquante et légère. Elle était populaire en France jusqu’au 19ème siècle.

L’Échaudé est faite d’un mélange d’eau et de farine auquel on ajoute un œuf et du beurre. Découpé en carré, triangle ou rectangle, l’échaudé est poché à l’eau bouillante, puis égoutté et séché au four.

Jadis, pendant le carême, les œufs étaient supprimés et le beurre était remplacé par de l’huile.

L’échaudé reste une pâtisserie traditionnelle dans de nombreuses provinces (Aveyron parfumé à l’anis) et dans l’Ouest.

Gaspacho (Espagne).

Le Gaspacho (Gazpacho) est un potage froid d’origine espagnole à base de tomate, concombre, oignon, poivron rouge et mie de pain. Il est relevé à l’huile d’olive et à l’ail.

Son nom d’origine arabe signifie  » pain trempé « . Originaire de Séville, il en existe de nombreuses variantes rondelles d’oignon cru à Jerez, bouillon de veau à Málaga, chaud en hiver à Cadix, épaissi de crème et de farine de maïs à Cordoue, parfumé au cumin et au basilic à Ségovie.

Le Gaspacho actuel, toujours assez épais est liquide et servi froid et avec des croûtons frottés à l’ail.

Les 2 MOF Pâtissier-Confiseur 2023.

La Finale du concours MOF Pâtissier-Confiseur s’est déroulée les 27 et 28 février et le 1 mars 2023 à l’École des Arts Culinaires Lenôtre à Rungis. Après les 27 heures d’épreuves, seulement deux candidats obtiennent le titre.

Thème : Un couple de scientifiques internationaux se marient.

  • La partie confiserie comportait un buffet composé des éléments suivants :
    • Une pièce en sucre
    • Une pièce en chocolat
    • Une pièce centrale du buffet
    • Deux bonbons chocolat
    • Un bonbon au sucre
  • La partie pâtisserie été composée de :
    • Cinq sortes de petits gâteaux
    • Trois sortes de petits fours sucrés secs
    • Deux sortes de petits fours sucrés frais

Les 2 MOF Pâtissier-Confiseur 2023 :

  • LE QUANG Gabriel – Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes (06)
  • ROULLARD Pierre-Henri – Maison Hawecker Frédéric à Châteaurenard (13)