Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

• Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
• Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
• Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
• Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
• Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
• Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
• Glacer à blanc 6 oignons grelots.
• Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
• Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
• Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
• Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).