Simon ROGAN – restaurant L’Enclume à Cartmel (Angleterre).

Simon ROGAN est né en 1967 à Southampton, il est le fils d’un grossiste en fruits et légumes,  il a décidé d’étudier la restauration au Southampton Technical College.

À l’âge de 17 ans, il a commencé un apprentissage à l’hôtel Rhinefield House dans le Hampshire sous la direction de Paul Norman, qui lui a enseigné les techniques classiques.

Il a passé huit ans à travailler avec Jean-Christophe Novelli qu’il a rejoint en tant que chef pâtissier en 1988 et lui attribue le mérite de lui avoir montré quelles opportunités s’offrent aux chefs s’ils s’engagent dans une carrière en cuisine, du voyage au développement professionnel. Son temps avec Novelli a été entrecoupé de mois de travail pour Keith Floyd  à The Maltster’s Arms dans le Devon, au Gordleton Mill dans la New Forest et au Nansidwell House Hotel à Falmouth.

Par la suite, il a prit son premier rôle de chef cuisinier à Adlington Place à Croydon avant d’aller travailler chez Lucas Carton à Paris avec Alain Senderens. Simon Rogan a aussi travaillé avec Marco Pierre White et John Burton-Race avant d’ouvrir l’Enclume à Cartmel en 2002 avec sa compagne Penny Tapsell. Ils n’utilisent que des produits britanniques.

Ils ont obtenu 1 étoile en 2005 et la 2ème en 2013 pour être couronnés des 3 étoiles en 2022.

Le nom du restaurant, est un hommage à l’ancien atelier de forgeron dans lequel il se trouve. La plupart des produits fournis au restaurant sont cultivés sur la ferme voisine de Simon Rogan. La ferme cultive des variétés de légumes, d’herbes, de fleurs comestibles et élève de la viande (des vaches, des poulets et des porc. La ferme possède également un jeune verger.

Livre :

• Rogan 2018

Spécialités :

• Truite chalk Stream, pin séché, tarte aux groseilles à maquereau, belle cerise radis, œufs de truite marinés – Fritter de cochon Duroc et d’anguille fumée, livèche et maïs doux fermenté – Chevreuil de la vallée de Cartmel dans l’huile de charbon, graines de citrouille, concombre en conserve, capucine – Champignons de saison dans notre beurre miso, jaune tendre, bouillon de champignons et bière brune – Crème pâtissière aux algues, bouillon de bœuf et moelle osseuse, huîtres Porlock, notre mélange de caviar – Pétoncles des Orcades, émulsion de pommes caramélisées, truffe galloise, jus de céleri-rave Ibis, huile de feuille de céleri-rave – Artichauts fuseau, Maida Vale grillé, crosnes et chrisanthème – Morue de la côte ouest, cuite à la vapeur avec dulse, bette à carde arc-en-ciel et crevettes Mylor à l’églantier – Canard de Cornouailles vieilli, betterave Cylindra et chou Kalibos, herbes aromatiques et graines, betterave fumée et vinaigre de sureau – Gâteau à la camomille et crème d’arachide, citrouille confite, jus de citrouille à l’argousier – Mousse au caramel Anvil avec nos autres miso, pomme d’hiver et épicéa.