Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer, assaisonner (sel fin et poivre blanc) 1 kilo de noix de veau.
• ♦ Éplucher, laver 4 gousses d’ail, 1 oignon de Roscoff. Dégermer l’ail et couper l’oignon en quartiers. Laver sauge et marjolaine.
• ♦ Marquer le veau en cocotte : huile d’olive beurre demi sel, ail, oignon et herbes. Colorer et cuire lentement en cocotte.
• ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre grenaille.
• ♦ Effiler 250 grammes de pois gourmands. Laver
• ♦ Trier, laver 250 grammes de girolles.
• ♦ Blanchir, rissoler les pommes grenailles.
• ♦ Cuire à l’anglaise les pois gourmands (cuisson craquantes).
• ♦ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner et ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
• ♦ Chauffer tous les légumes ensemble.
• ♦ Déglacer le veau pour obtenir un jus corsé.
• ♦ Trancher le veau.
• ♦ Dresser sur assiette ou en cocotte  selon votre désir. Finir 1 asperge blanche et fleur de sauge.

Déguster avec un verre de Côte Rôtie (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
• ♦ Laver des feuilles de basilic.
• ♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
• ♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
• ♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
• ♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
• ♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
• ♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
• ♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
• ◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
• ◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
• Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
• ◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
• ◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
• ◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
• ◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
• ◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
• ◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
• ◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
• ◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
• ◊ Trancher le carré de veau.
• ◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).

Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).

Recette pour 5 personnes :

• ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
• ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
• ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
• ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
• ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
• ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
• ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
• ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller et manchonner 2 carré de porc à 8 côtes.
• ◊ Tailler une mirepoix de carottes/oignons et 5 tomates, 1 bouquet garnir et 2 gousses d’ail.
• ◊ Enfourner les carrés de porc assaisonnés à + 190°C avec beurre et un filet d’huile.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique après 15 minutes. Arroser régulièrement les carrés.
• ◊ Trier, laver et braiser 10 endives (sur lit de légumes sués et fond blanc de volaille à hauteur).
• ◊ Confectionner un gratin dauphinois (voir articles) pour 10 personnes (2 plats). Gratiner.
• ◊ Egoutter les 10 endives, les faire sauter meunière. Dresser en petits plats, ajouter fromage râpé et gratiner.
• ◊ Décanter les carrés et réaliser le fond de poêlage au Xères (pincer les sucs, déglacer Xères, réduire, mouiller fond brun de veau lié. Réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au chaud et dégraisser entièrement. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser les carrés sur plats longs chauds, cordon de fond. Endives en petits plats à gratin et plats de gratin dauphinois.

Déguster accompagné d’un Morgon rouge (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer, manchonner 2 carrés d’agneau. Concasser les os des vertèbres.
• ◊ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 1 aubergine.
• ◊ Laver, émincer 4 tomates. Écraser 4 gousses d’ail.
• ◊ Monder 2 poivrons (1 rouge et 1 vert). Tailler.
• ◊ Hacher 40 grammes de persil. Presser.
• ◊ Mixer et tamiser 150 grammes de mie de pain fraîche.
• ◊ Confectionner la persillade (mie de pain, ail haché, persil, sel, poivre et huile d’olive).
• ◊ Rôtir (saignant) les 2 carrés à + 190°C. Les moutarder légèrement et les recouvrir de persillade.
• ◊ Monter 8 tians : Garnir les plats avec huile d’olive, assaisonnement et les tomates, poivrons, courgettes et aubergines en alternant les couleurs. Ajouter ail et persil haché + huile d’olive et un peu de parmesan râpé.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes (ne pas dessécher).
• ◊ Arroser avec un peu de graisse de cuisson et finir de cuire 5 minutes. Laisser reposer au chaud.
• ◊ Réaliser un jus d’agneau au thym frais.
• ◊ Dresser les carrés sur plat long ou trancher les côtes. Dresser les tians à part sur doublures.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner 8 bouchée en feuilletage. Cuire à + 200°C. Réserver.
• ♦ Eplucher, tailler en petite brunoise : courgettes, poivrons de couleur, aubergines, oignons et tomates.
• ♦ Cuire les légumes à l’huile d’olive façon petite « ratatouille« . Garder les légumes très croquants. Réserver au chaud.
• ♦ Aplatir 8 escalopes de veau fermier pour « casser » les fibres.
• ♦ Rouler chaque escalope avec 1 tranche de jambon cru italien et des feuilles de sauge. Serrer et maintenir avec des piques de bois.
• ♦ Cuire 1 kg de haricots verts effilés à la vapeur. Mixer finement avec 300 grammes de crème. Assaisonner et ajouter 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner un fond de veau.
• ♦ Sauter les saltimbocca à l’huile d’olive avec feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Finir la cuisson au four sans durcir la viande.
• ♦ Déglacer l’ustensile de cuisson des saltimbocca avec du Marsala. Réduire et mouiller fond brun de veau lié. Cuire, monter à l’huile d’olive. Vérifier.
• ♦ Garnir les bouchées chaudes avec la petite ratatouille.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : saltimbocca paré et nappé de sauce, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts. Finir avec feuilles de sauge.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer et tailler 2 médaillons de veau dans le filet ou le quasi.
• ♦ Eplucher, tourner et laver 6 pommes châteaux. Les blanchir (départ eau froide).
• ♦ Eplucher, laver 8 carottes fanes. 
• ♦ Rissoler les pommes châteaux à l’huile et beurre demi sel.
• ♦ Glacer les carottes dans du fond blanc de veau et un peu d’huile d’olive (cuisson croquante).
• ♦ Assaisonner et sauter les médaillons au beurre avec gousse d’ail et thym frais en arrosant régulièrement. Réserver les médaillons au chaud.
• ♦ Déglacer la sauteuse des médaillons avec de l’eau froide, cuire et trancher à l’huile d’olive. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Habiller, manchonner et ficeler un carré de veau de 4 côtes.
• ♦ Mettre le carré en cuisson « Poêler » avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni et tomate) au four et à couvert. l’arroser en court de cuisson (1 h environ).
• ♦ Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 6 tartelettes.
• ♦ Frotter 400 grammes de crosnes au gros sel, rincer. Blanchir rapidement à l’eau bouillante.
• ♦ Cuire à la vapeur 150 grammes de pommes de terre. Eplucher, couper en dés et réserver.
• ♦ Braiser 3 grosses endives. Les couper en 2 faire sauter au beurre (légère coloration + gruyère).
• ♦ Garnir les tartelettes avec les pommes de terre, du Maroilles en dés, de petits lardons. Finir avec un appareil à crème prise salée. Enfourner à + 185°C pendant 20 minutes.
• ♦ Faire sauter les crosnes au beurre, ajouter une petite persillade.
• ♦ Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer avec la bière, réduire. Mouiller fond brun lié de veau. Cuire, chinoiser, vérifier et dégraisser après repos).
• ♦ Dresser le carré (glacé au fond de poêlage) sur plat long. Disposer la garniture : crosnes, tartelette et endives.

Déguster soit avec une bière, soit avec un vin rouge.