Éric RIPERT est un chef français. Il est né le 2 mars 1965 à Antibes. Il est initié à la cuisine par sa mère et ses tantes.

Éric RIPERT débute sa formation professionnelle à l’École Hôtelière de Perpignan en 1980. Ensuite il travaille à Paris en 1982 à La Tour d’Argent avec Dominique BOUCHET (3 étoiles Michelin) et en 1983 au restaurant Le Jamin de Joël ROBUCHON (3 étoiles Michelin).

Éric RIPERT part aux États-Unis en 1989 à Washington D.C au Watergate Hotel’s restaurant Le Paladin comme sous chef du chef français Jean-Louis PALADIN.

Il débute à New-York en 1991 comme second au restaurant Le Bernardin de Gilbert Le COZE et de sa sœur Maguy Le COZE (anciennement à Paris rue Troyon). Au décès de Gilbert Le Coze, en 1994, Éric RIPERT prend les rênes des cuisines en association avec Maguy Le COZE pour la partie financière.

Le restaurant Le Bernardin sert exclusivement des poissons et produits de la mer, Le chef est très attentif à la protection des espèces marines . Le restaurant est ouvert à midi et à partir de 17 heures le soir (plusieurs services). Le restaurant compte 135 employés dont 40 en cuisine.

Éric RIPERT est couronné des trois étoiles Michelin en 2006 soit 15 ans au plus haut niveau en 2020.

Le chef détient des restaurants au Ritz Carlton à Grand Cayman, au Ritz Carlton de Philadelphie (2008), etc… Il anime sa propre émission de télévision  » Avec Êric  » depuis 2009 et a publié de nombreux livres.

Livres :

• – Le Bernardin Cookbook en 1989 avecMaguy Le Coze
• – A return to cooking en 2002 avec Michael Ruhlman
• – On the line : The stations, The heat, The heat, The cooks, The Chaos and the Triumphs en 2008 avec ChristineMuhike
• – Avec Eric a culinary journey with Eric Ripert en 2010

Plats :

• ◊ Carpaccio de thon bleu fin etfoie gras sur baguette toastée
• ◊ Lotte sauce coq au vin, émulsion de céleri à la truffe noire
• ◊ Lasagne de homard et truffe
• ◊ Os à moelle et oursins
• ◊ Black bass sauce chinoise
• ◊ Homard du Maine
• ◊ Chocolat au lait et caramel

Enrico CRIPPA est né le 25 novembre 1971 à Carate Brianza en Lombardie (Italie).

Il étudie à l’Institut hôtelier de Mont Olimpino à Côme. A 16 ans il est commis chez Gualtiero MARCHESI (premier 3 étoiles Michelin en Italie) avec le chef Carlo CRACCO.

Le parcours de Enrico CRIPPA passe ensuite par les cuisines renommées de grands chefs étoilés : Christian WILLER à La Palme d’Or (2 étoiles Hôtel Martinez) à Cannes, restaurant Ledoyen 2 étoiles à Paris avec Gislaine ARABIAN, Le Buerehiesel 3 étoiles à Strasbourg avec Antoine WESTERMANN, Michel BRAS 3 étoiles à Laguiole et El Bulli 3 étoiles avec Ferran ADRIA à Rosas.

En 1996, Gualtiero MARCHESI l’envoie au Japon à Kobe et ensuite à Osaka jusqu’en 1999.

Une importante famille de vignerons, les CERETTO par l’intermédiaire de Carlo Cracco fait appel à Enrico CRIPPA. En 2005 il ouvre dans le centre d’Alba le restaurant Piazza Duomo.

Son travail est récompensé en 2006 par une première étoile au Guide Michelin. Suivit d’une deuxième en 2009.

L’année 2013 voit sa consécration culinaire avec l’obtention des 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut en 2021.

Plats :

• – Salade d’œuf et d’œuf (oeuf de poule et caviar)
• – Petit artichaut légèrement fumé
• – Sorbet all’amatriciana
• – Fouie gras, maïs et écume de gingerino

• – Carbonara di Gamberi
• – Vitello alla Pizzaiola
• – Agnelle e camomilla
• – Pana Cotta Matisse

Eneko ATXA est né en 1977 à Amurebieta dans le Pays Basque (Espagne).

Eneko ATXA étudie dès l’âge de 15 ans à l’Ecole Hôtelière de Leioa. Il poursuit son parcours dans divers restaurants renommés du Pays Basque : Baserri Maitea, Asador Zaldua, El Andra Mari de Galdakao, chez Martin Berasategui (3 étoiles), au Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Etxebarri  de Axpe.

Eneko ATXA considère sa Mère et sa Grand-Mère comme ses maîtres au même titre que les cuisiniers Martin Berasategui, Juan Mari Arzak et Ferran Adria.

En 2005, il ouvre son propre restaurant, Azurmendi (nom de jeune fille de sa mère) à Larrabetzu (à quelques km de Bilbao) ou il se distingue par une cuisine nouvelle, de parfums.

En 2007 il obtient une première étoile au Guide Michelin et une seconde en 2011.

Le Guide Michelin le couronne pour l’édition 2013 avec 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut niveau en 2021.

Livres :

• ◊ En3ko Atxa Azurmendi
• ◊ Errazetak – Editions Ibaizabal

Plats :

• – Foie gras à la braise
• – Huîtres, salicorne, trémelle iodée, algues et anémone craquante
• – Œuf de nos poules, cuisiné à l’inverse et truffé, cornet de crème de pomme de terre truffée
• – Rougets légèrement parfumés à la braise, ravioli aux intérieurs du rouget, jus concentré
• – Petits pois  » Larmes « 
• – A la façon d’un petit salé : légumes, anchois et fanon de porc, bonbons de fromage Idiazabal
• – Châtaignes aux sarments de nos vignes
• – Miel (voir photo du dessert)

Dani GARCÍA est un chef espagnol né à Marbella en 1975. Il a était formé à l’école hôtelière La Cónsula à Malaga (Andalousie) avant de débuter sa carrière en 1996 dans la brigade du chef 3 étoiles Martin Berasategui. En 1988, Dani García ouvre son premier restaurant à Ronda et décroche 2 ans plus tard sa 1ère étoile Michelin. En 2005 il arrive au restaurant Calima à l’hôtel Melia Don Pepe à Marbella.

Une première étoile arrive en 2007, la seconde en 2011. Il passe ensuite au Puente Romano ou il gère le restaurant à son nom. Il décroche les 3 étoiles  au Guide Michelin en 2019. Étoiles qu’il rend très rapidement.

Le chef Dani Garcia nouveau trois étoiles espagnol avait réservé un mauvais coup au guide Michelin. Le chef de Marbella a tout mis en oeuvre pour décrocher le graal, la troisième étoile Michelin, et une fois qu’il l’a obtenue, juste quelques jours après il a annoncé qu’il fermait son restaurant dans l’année qui suivait pour faire des burgers. Affront, tromperie, irrespect, dans les coulisses des chefs étoilés les mots n’étaient pas assez forts pour qualifier cet acte prémédité et complètement inédit dans l’histoire du guide Michelin.

« Après avoir reçu la troisième étoile Michelin, j’ai réuni mon équipe pour leur communiquer une décision importante : 2019 sera la dernière saison de Dani Garcia », a dit le chef, en parlant du restaurant qui porte son nom à Marbella, station balnéaire huppée d’Andalousie.

Livres :

• – En la cocina de mi madre.

Plats : Tomate nitro – L’Anguille – Parpatana de thon – Anchois à l’anchois sauce truffe – Pistache, thé, fleur d’oranger.

Claus Peter LUMPP est un cuisinier allemand né le 5 mars 1964 à Tübingen (Allemagne).

Il débute sa formation à l’hôtel thermal Mitteltal (chef Paul Mertschuneit) à Baiersbronn de 1982 à 1985.

En 1986, après son service militaire, il travaille à Düsseldorf. En 1987, il arrive à Munich au restaurant Tantris 3 étoiles avec le chef Heinz Winkler.

En 1988, il travaille au restaurant Aubergine 3 étoiles à Munich avec Eckart Wittzigmann et en 1989 il est chef à Zurich au restaurant Kuntstuben.

En 1988, il travaille au restaurant Aubergine 3 étoiles à Munich avec Eckart Wittzigmann et en 1989 il est chef à Zurich au restaurant Kuntstuben.

En 1990, il parfait sa formation au Louis XV à Monte Carlo (Alain Ducasse, 3 étoiles) et à l’Antica Osteria del Ponte à Abbiategrasso en Italie auprès d’Ezio Santin (3 étoiles) et en 1991, il est de retour en Allemagne au restaurant Val d’Or avec Johann Lafer.

Depuis 1992, il est le chef du restaurant Bareiss à l’Hôtel Bareis en Forêt-Noire (1 étoile en 1984, 2 étoiles en 1985).

Claus Peter LUMPP détient les 3 étoiles du Guide Michelin depuis l’année 2008, soit 14 ans au sommet en 2021.

Plats : Saumon Saint Patrick fumé à chaud, caviar Osciètre et crème à la ciboulette – Consommé clair de queue de bœuf avec filet et ravioles – Loup de mer poché dans une nage de poulpe, son risotto de tapioca méditerranéen – Variation autour de l’agneau des prairies de l’Alb, sauce gremolata – Pigeon de Bresse rôti avec brioche au romarin dans une émulsion de Porto blanc – Soufflé au fromage blanc avec fruits de la passion.

Christopher KOSTOW est né en 1976 à Highland Park dans l’Illinois au États-Unis.

Christopher KOSTOW a grandi à Highland Park. Après des études de philosophie au Hamilton College à New York, il travaille avec Trey Fosheechef du George’s at the Cove à San Diego avant de venir en France.pour se parfaire à la cuisine française (Abbaye de Sainte-Croix à Salon de Provence, Le Jardin des Sens Frères Pourcel, Georges Blanc à Vonnas, La Terrasse de Christian Morisset pendant 3 ans qu’il considère comme son mentor).

Il revient ensuite à San Francisco l’Elisabeth Daniel de Daniel Patterson, et comme second de Daniel Humm au Campton Place Restaurant de San Francisco. Il prend ensuite son premier poste de chef Chez TJ à Moutain View ou il obtient 2 étoiles.

Christopher KOSTOW arrive au Restaurant at Meadowood en février 2008 comme chef. Il obtient 4 étoiles au San Francisco Chronicle en 2010. Il est couronné des 3 étoiles Michelin en 2011, soit depuis 9 ans en 2021.

Plats :

• – Jardin Japonais (Whipped yogurt with black sesame, pickled plum sisho)
• – Asperges vertes (Warm asparagus)
• – Caviar d’œufs de saumon, navet, riz soufflé et fermenté (Turnip house, cured roe, fermented rice)
• – Duo de venaison et thon, caviar chou-rave, oseille, crème fraîche (Tuna venison, kohlrabi, sorrel, caviar)
• – Cabillaud fumé et sa meringue crémeuse, topinambour (King crab, uni, cauliflower, butter cod, meringue, creamed borage, Jerusalem artichoke)
• – Esturgeon, sorbet de petit-lait et rhubarbe sauvage, persil, raifort (Whey sorbet, wild rhubarb, coal roasted sturgeon, its marrow roe, fat parsley, horseradish)
• – Foie gras, radis, graines de sésame, hibiscus (Foie gras, radishes, seeds, hibicus)
• – Pigeon, Chrisanthème, fromage frais, pois chiches (Grilled squab, chrysanthemuù, fresh chickpeas)
• – Bavette « cramée » truffe, oignons (Charred bavette, onions)
• –  Gâteau au chèvre (Goatscheesecake)
• – Chocolat blanc, pistache, coeurs de palmier, carvi (White chocolate, pistachio date, hearts of palm, caraway)
• – Mignardises (Forest mignardise)

Livre :

• ◊ A New Napa Cuisine (2014)

Christian JÜRGENS est né le 6 novembtre1968 à Unna (Westfalon) en Allemagne. Il publie des livres et présente des émissions culinaires.

Le parcours de Christian JÜRGENS :

• 1988  – Feinkostkäfer à Munich
• 1990- restaurant Tantris à Munich (3 étoiles)
• 1991-  Residenz Heinz Winkler à Aschau (3 étoiles)
• 1992 – restaurant Jörg Müller à Sylt
• 1993 – restaurant Aubergine Eckart Witzigmann à Munich (3 étoiles)
• 1997 – restaurant Am Marstall comme chef à Munich (1 étoile en 1998
• 2001 à 2008 – restaurant Kastell de l’hôtel Burg Wern Berg à Köblitz (2 étoiles en 2002).

Depuis le 30 août 2008, Christian JÜRGENS est le chef du restaurant Überfahrt à Rottach-Egern. Après une 2ème étoile en 2011, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles en 2014, soit 8 ans au plus haut niveau en 2015

Plats :

• – Soupe à l’orge gélifiée, espuma de viande des Grisons
• – Distel : râble de lapin confit aux artichauts poivrade, barigoule, herbes et noix
• – Goldblutt : Plie de Bretagne, laitue pommée, shiitakes, oignons et coriandre

Christian BAU est né le 14 janvier 1971 à Offenburg en Allemagne.

Parcours professionnel :

• – 1987 à 1990 – formation à l’Hôtel Götz Sonne-Eintracht à Achern
• – 1991 – Restaurant Talmühle à Sasbachwalden
• – 1991-1992 – Service militaire au mess à Achern
• – 1992-1993 – Restaurant Le Canard à Offenburg
• – 1993-1998 – second de Harald Wohlfahrt au restaurant Schwarzwaldstube (3 étoiles) à Baiersbronn

Depuis le 7 avril 1998, Christian BAU est le chef propriétaire du Victor’s Gourmet restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig.

Christian BAU et son épouse Yildiz reçoivent une première étoile en 1998, dés la 1ère année. La seconde étoile arrive en 1999.

La cuisine de Christian BAU est couronnée des 3 étoiles au Guide Michelin en 2006 (novembre 2005) soit depuis 16 ans en 2021 (série en cours).

L’approche de la cuisine d’Alain Ducasse est interprétée par une équipe dirigée par le style de caractère du chef exécutif Jean-Philippe Blondet. L’éclat technique de la cuisine Français – en se concentrent sur les sauces – est porté à la vie grâce aux meilleurs produits de saison, provenant à leur apogée, de fournisseurs britanniques et Français.

Les plats signature incluent le « Sauté gourmand » du homard, des quenelles de poulet truffées et des pâtes maison; le bœuf vieilli à sec, l’artichaut et la moelle osseuse et le baba indulgent comme dans ‘Monte-Carlo’.

The Dorchester, le prestigieux palace londonien de la Dorchester Collection, est situé au cœur du très chic quartier de Mayfair, sur Park Lane à Londres.

Le Chef Exécutif Jocelyn HERLAND interprète la cuisine d’Alain Ducasse à Londres avec raffinement et modernité. Dans le plus pur respect de la philosophie d’Alain Ducasse, c’est aux produits qu’il accorde la plus grande importance. La carte du restaurant s’inspire de la cuisine française contemporaine, à base de produits frais et de saison trouvés pour la plupart en Grande-Bretagne, une nouvelle collection de menus voit le jour chaque saison.

Depuis 2016, c’est le chef Jean-Philippe BLONDET qui dirige les cuisine du restaurant.

Plats :

• – Œufs Bio mollet, écrevisse et champignons des bois, sauce Nantua
• – Grosses langoustines d’Ecosse, bouillon d’un parmentier truffé
• – Fin velouté de cèpes et escargots petits gris, lard paysan en beaux morceaux.
• – Filet d’halibut aux agrumes vert et blancs de blettes, condiment à l’aubergine
• – Quasi de veau fermier de Limousin rôti, légumes d’une blanquette
• – Carré crousti-fondant pamplemousse, chocolat et thé Earl Grey
• – Soufflé aux noisettes, poires pochées au jus d’orange.

Le fondateur, Vittorio CEREA a commencé à travailler dès l’âge de 8 ans dans une boucherie, puis dans des cafés, hôtels et restaurants.

Il épouse Bruna et en 1966, ils ouvrent leur restaurant « Da Vittorio » (chez Vittorio) au centre de Bergame.

Vittorio appris à cuisisner les poissons chez sa tante à Venise et il s’est mis en tête de les faire aimer aux bergamasques qui ont plutôt l’habitude des viandes, pâtes et riz.

Attirés par le bouche à oreille, les clients arrivent et Da Vittorio obtient 1 étoile en 1970 et 2 étoiles Michelin en 1996.

Le manque de place et d’espace pousse Vittorio Cerea à déplacer son restaurant en pleine campagne à 8 km de Bergame à Brusaporto pour travailler avec sa famille « C’est le paradis, il faut le chercher ».

Vittorio Cerea meurt 1 mois après l’ouverture de l’hôtel restaurant 2 étoiles (Relais et Châteaux), pâtisserie…

En cuisine ses 2 fils Enrico et Roberto, en salle sa fille Rosella, à la cave et catering son fils Francesco, pour la pâtisserie à Bergame sa fille Barbara et pour l’administration génèrale Bruna son épouse (tous les conjoints et conjointes travaillent à Da Vittorio).

En 2010, le Guide Michelin couronne la famille et le restaurant Da Vittorio de 3 étoiles qui sont toujours présentent en 2021.

Parcours de Enrico : Jacques Cagna, Emile Jung, Georges Blanc, Roger Vergé, Heinz Winkler, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Ferran Adria.

Parcours de Roberto : Troigros, Lenôtre.