Ángel LEÓN est un chef espagnol né en 1977 à Jerez de la Frontera en Espagne. Il est surnommé le Chef de la mer (Chef del Mar).

Ángel León a débuté à l’École Hôtelière de Séville, il a perfectionné son artisanat dans un havre gastronomique réputé, Taberna del Alabardero, à Séville. Trois ans plus tard, il se dirige vers la France, travaillant au Chapon Fin à Bordeaux. Son retour en Espagne le voit travailler aux côtés de Fernando Córdoba (célèbre chef d’El Faro à Cadix), avant de lancer son restaurant Aponiente en 2007. 

Aponiente est installé dans un moulin du XIXe siècle, construit en 1815 pour exploiter l’énergie de quatre marées quotidiennes qui ont influencé la vie marine et le paysage de la baie de Cadix depuis des temps immémoriaux. Le moulin fabriquait du sel, ainsi que des aliments à base de céréales cultivées dans la campagne locale. Il était l’un des plus grands d’Europe du Sud à son apogée, mais est tombé dans l’abandon lorsque de nouvelles technologies ont été développées pour produire de la farine pendant la crise économique des années 1970.

Ángel León et son équipe ont donné une nouvelle importance au moulin en lançant un restaurant qui a également profité de sa proximité avec la mer. A Aponiente, vous avez le choix entre deux menus de dégustation, tous deux rendant hommage à la mer de la première à la dernière bouchée. Tous les ingrédients (et les vins) suivent de près le concept alimentaire du «kilomètre zéro», et même les desserts contiennent des ingrédients dérivés de la mer. Le fromage à pâte molle au plancton, le fromage de crevettes ou le pudding aux algues sont des spécialités.

Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin en 2010, mais grâce à lui, León a pu collaborer avec des universités espagnoles sur des innovations culinaires potentiellement cruciales. En 2007, il a conçu le Clarimax avec l’Université de Cadix, une machine primée qui élimine les graisses des bouillons froids et des bouillons tout en maintenant la pureté de la saveur. Lorsqu’il ne joue pas avec du plancton dans la cuisine d’ Aponiente , León peut être vu dans « Chef de la mer » et dans le carnet de voyage culinaire « Un Pais Para Comerselo » à la télévision espagnole. Co-auteur de More than Tapas , León parcourt également le monde en partageant ses innovations et son inspiration avec l’industrie.

En 2014, Aponiente obtient 2 étoiles et accède à la consécration en recevant les 3 étoiles fin 2017 pour l’année 2018.

Livre :

• – Chef del Mar (2012 Montagud)

Plats :

• Gazpachuelo berberecho, coques et soupe froide andalouse – Anchois, gaspacho de carotte et cumin en différentes textures, anchois et olives – Œufs de mulet, crème caramel, crème pâtissière à base d’œufs de mulet et crème fouettée – Charcuteries marines – Cuisses de crabe d’Alaska frite – Beignets de crevettes – Sardine canelé -Haggis de thon rouge sauvage d’Almadraba, chou et pomme de terre – Habitas navajas, palourde de rasoir – Bernacle nonnette – Pavlova sèche au wasabi – Chocolat crémeux, plancton, wasabi et fraises au vinaigre de xérès – Faux risotto sucré au fenouil.

Helmut THIELTGES est né en 1955 près de Trèves dans la partie sud de l’Eifel à proximité du Luxembourg et de la Moselle. Il est le fils de Mary et Vincent restaurateurs.

Après son apprentissage au Roman n Empereur à Trèves, il travaille en 1973 au Château Hôtel Pontresina à Saint-Moritz puis au Breidenbacher Hof à Düsseldorf et au Bastion des restaurants à Cologne.

Depuis 1978, il est installé au restaurant-hôtel familial le Waldhotel Sonnora dans la forêt sur le bord de la Dreis à Wittlich sur Dreis.

Il a été récompensé d’une étoile en 1982, suivit de la 2ème en 1991.

En 2000, le Guide Michelin l’a couronné des 3 étoiles, récompense toujours là en 2021 soit depuis 22 ans.

Plats : Tartare de filet de bœuf, caviar Impérial et roesti de pommes de terre – Saint-Jacques poêlées sur lit de chicorée glacée et Riesling – Poitrine de canard de Challans au sang en croûte de poivres, sauce aux limes et gingembre…

Thomas KELLER est né le 14 octobre 1955 (Base des Marines de Camp Pendleton) en Californie.

C’est le 16 février 2004 que Thomas KELLER transpose dans cette enclave sophistiquée de Manhattan à New-York tout le savoir-faire de son restaurant phare de Napa Valley The French Laundry. Même souci du détail non seulement dans la cuisine mais aussi dans la présentation et l’environnement pour le restaurant Per Se.

Thomas KELLER est reconnu pour sa cuisine innovatrice et sa recherche culinaire. Né dans le sud de la Californie, Thomas KELLER commence à travailler en cuisine dans un restaurant de Palm Beach en Floride dirigé par sa mère.

Sa passion pour la cuisine l’entraîne en France en 1983 afin de parfaire ses connaissances auprès des chefs étoilés – Guy Savoy, Michael Pasquet, Gérard Besson. Il s’arrête chez Taillevent, Le Toit de Passy, Chiberta et Le Pré Catelan avant de retourner à New York en 1984. Son talent est vite reconnu à La Reserve et au Restaurant Raphael, une étape décisive qui le pousse à ouvrir Rakel, son premier restaurant en 1986.

Cinq ans plus tard, il s’envole pour Los Angeles et devient chef exécutif du Checkers Hotel. C’est en 1994 qu’il tombe amoureux d’un vieux lavoir. Il trouve ainsi le cadre à son inspiration et ouvre The French Laundry. Il devient très rapidement le chef le plus coté de Californie.

Comme si la notoriété n’était pas suffisante, il entreprend un nouveau défi: l’ouverture de Per Se dans la jungle new-yorkaise. Son menu est audacieux, des créations poussées à l’extrême de la technique . Le restaurant Per Se obtient 3 étoiles Michelin en 2006, soit 10 ans de 3 étoiles en 2015.

Plats :

• – Costarde infusée à la truffe blanche,
• – ragoût de truffes du Périgord,
• – homard poché au beurre, sauce au safran et à la vanille.
• – sabayon de tapioca aux huîtres et caviar Sévruga de Russie,
• – calotte de boeuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, mille-feuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise,
• – homard à la presse
• – oursins au naturel…

Geert Van HECKE est né le 20 juillet 1956 à Pittem (province de Flandre-Occidentale) en Belgique.

Après 3 ans à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde il effectue ses premiers professionnels à la Villa Lorraine à Bruxelles puis chez Jacques Manière. Il arrive ensuite pour 2 ans de formation chez Alain Chapel à la même période que Alain Ducasse et Michel Roux.

A l’âge de 27 ans, en 1983, il ouvre avec son épouse Mireille le restaurant De Karmeliet à l’angle de Jerusalemstraat et Carmersstraat à Bruges. 

Une première étoile arrive dès 1985 et la seconde en 1989. En 1991, ils déménagent De Karmeliet dans une maison de 1830 toujours à Bruges.

La consécration vient en 1996 avec l’obtention de 3 étoiles au Guide Michelin, ces étoiles brillent sur le restaurant pendant 21 ans jusqu’en 2016.

Plats : rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, saumon de la Gironde mariné légumes cuits et crus en aigre-doux, asperges de Malines, king-crabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, ris joue et langue de veau comme un vol-au-vent, pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes jus de coques au vert de fenouil….

Carme RUSCALLEDA est née en 1952 à Sant Pol de Mar en Catalogne.

Carme Ruscalleda et une cuisinière autodidacte issue d’une famille de paysans et commerçants. Elle débuta par des études de commerce et de charcuterie.

Après avoir tenu une épicerie fine avec son mari Toni Balam où ils vendaient des produits de qualité faits maison jambons, pâtés de viande, pâtes fraîches, fromages, vins fins…, le couple ouvre en face de l’épicerie un restaurant qui devient des le début un restaurant gastronomique.

Le restaurant est situé à Sant Pol de Mar dans le quartier de l’agriculture Maresme à mi chemin entre Barcelone et Gérone. Carme Ruscalleda défend une cuisine catalane, moderne et créatrice. Elle obtient sa première étoile en 1991.

En 2006, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles pour une cuisine qui parcourt toute la gamme des produits catalans. Elle détient donc les 3 étoiles pendant 13 ans jusque en 2018.

Carme Ruscalleda possède également 2 étoiles pour son restaurant Sant Pau de Tokyo. Elle écrit aussi des livres de cuisine.

Andréas CAMINADA est né le 6 mai 1977 à Ilanz en Suisse.

En 1996, après son apprentissage et jusqu’en 1998, Andréas CAMINADA travaille dans plusieurs restaurants.

Dés 1998, il officie dans les meilleurs restaurants suisses et étrangers (Hôtel Walserhof à Klostors, à Bregenz, au restaurant Bareis à Baiersbronn auprès de Claus-Peter LUMPP [3 étoiles]).

En 2003, à 26 ans, Andréas CAMINADA reprend le Château (18ème siècle) de Schauenstein à Fürtenau dans les Grisons en Suisse.

Il obtient 1 étoile en 2004, suivit d’une deuxième en 2007. La consécration arrive en 2011 avec les 3 étoiles au Guide Michelin Suisse, soit depuis 11 ans en 2021.

Plats : Langoustines chaudes, sorbet à la moutarde – Mince filet de veau parfumé au pamplemousse, flan de pomme de terre saupoudré de truffe d’Alba.

Alfonso Costanza Iaccarino crée l’hôtel restaurant en 1890 (d’où le nom du restaurant) à Sant’Agata sui Golfi au coeur de la péninsule sorrentine vers le Golfe de Naples et la côte escarpée qui s’étend jusqu’au Golfe de Salerne.

Son petit fils Alfonso se marie avec Livia à la fin des années soixante. En 1980, ils décident de se consacrer complètement au restaurant Don Alfonso 1890 qu’ils ont fondé en 1973. Leur défi ; faire de la cuisine de grande qualité dans l’Italie du Sud en utilisant des matières premières locales et de l’huile d’olive vierge extra.

Une première étoile récompense le restaurant en 1986, suivit de la 2ème en 1991. La consécration vient en 1997 avec l’obtention des 3 étoiles qui restent jusqu’en 2001 soit pendant 5 ans.

En 1990, ils rachètent le Peracciole, exploitation agricole qui met à leur disposition des produits authentiques. Toujours en 1990, leurs 2 fils Ernesto (en cuisine) et Mario (à l’accueil) rejoingnent les restaurant familial.

Plats : espadon aux pois chiches et thym, rougets au romarin et au concombre, pâtes aux clovisses et courgettes…

Santi (Santiago) SANTAMARIA est né le 26 avril 1957 à San Celoni en Catalogne (Espagne). Il décède d’un malaise cardiaque à Singapour dans son nouveau restaurant Santi le 16 février 2011

Tout d’abord dessinateur industriel, Santi Santamaria, cuisinier rondouillard, souriant, modeste, se fait cuisinier par passion après avoir découvert les restaurants étoilés en client.

Fils de paysans, il s’installe en 1981, avec son épouse Ángel dans la maison qui la vu naître à San Celoni à 50 km de Barcelone.

Autodidacte, il était le défenseur de la cuisine traditionnelle face à la cuisine moléculaire. Il réalisait une cuisine qui faisait la part belle au produit. Il était le défenseur de la cocina doméstica (cuisine comme à la maison), il magnifiait le produit.

C’était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier et Roger Vergé, il était un amoureux de la tradition et du terroir.

Il obtient une première étoile en 1988, la seconde en 1990 pour être couronné des 3 étoiles Michelin en 1994, le restaurant les gardera jusqu’à sa mort soit pendant 17 ans.

Il fut le premier chef Catalan à obtenir les 3 étoiles. Il a écrit plusieurs livres de cuisine dont La Cocina al Desnudo (La Cuisine à nu).

Le restaurant Dal Pescatore a été fondé en 1925 par Teresa Mazzi et Antonio Santini, le restaurant est une simple auberge de pêcheur sur le fleuve Oglio, cette auberge se nommait alors « Vino e Pesce » (Vin et Poisson). L’Auberge se situe à Canneto sull’Oglio dans la province de Mantoue en Lombardie.

Leur fils Giovanni, né en 1927 participe très tôt à la vie de l’Augerge, en 1952, Giovanni épouse Bruna qui épaulera Teresa en cuisine.

En 1960, le restaurant est rebaptisé « Dal Pescatore » (Chez le pêcheur). Le petit fils, Antonio, né en 1953, après des études à Milan, épouse Nadia en 1974. Après un grand voyage de noces (gastronomique) en France, ils se lancent dans l’aventure de la grande cuisine.

Leur deux fils Giovanni, né en 1976 (en cuisine) et Alberto, né en 1983 (en salle) participent à la vie du restaurant. De nos jours Nadia et Giovanni sont en cuisine avec la nonna Bruna et Antonio, Alberto et son épouse Valentina sont en salle.

Une première étoile est venue en 1982, suivit de la deuxième en 1988. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin est arrivé en 1996 soit à l’heure actuelle 23 ans au plus haut niveau.

Plats : cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes, brochet à l’huile d’olive vierge d’Umbria au persil anchois et câpres, tortellini au fromage de chèvre ricotta et truffes blanches d’Alba, tortelli di zucca…

Kevin FEHLING es t né le 29 juin 1977 à Delmenhorst en Allemagne.

Après des débuts à l’Hôtel Thomsen à Delmenhorst , Kevin Fehling est en 1998 à l’Hôtel du Parc à Brême et en 1999 au restaurant l’Échalote toujours à Brême.

Ensuite il passe deux ans sur le bâteau de croisière l’Europe (restaurant Venezia).

En 2001 on le retrouve au restaurant Wollenberg à Hambourg et en 2002 au restaurant Piment (Wahabi Nouri) également à Hambourg.

L’année 2003 le voit comme cuisinier en Forêt Noire au restaurant Schwarzwaldtube à Baïersbronn (Harald Wohlfahrt) et en 2004 au restaurant Wullenwever à Lübeck.

En 2005 Kevin Fehling arrive comme chef du restaurant La Belle Époque à Travemünde-Lübeck Schleswig-Holstein). Il obtient une première étoile en 2008 suivit dés 2011 d’une seconde étoile.

En 2013 il est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin Allemagne, soit depuis 3 ans en 2015.

À Partir d’août 2015, Kevin FEHLING quittera La Belle Époque et sera au restaurant The Table dans le centre d’Hambourg.

Plats :

• – Escalope de caviar, champagne et yuzu
• – Langoustines marinées à cru et orange sanguine, main de bouddha, shiso et huile de gingembre

• – Œuf cuit à basse température et sot-l’y-laisse, truffe du Périgord et topinambours
• – Mousse au chocolat blanc et gelée de thé Matcha, radis, sorbet à la pêche et grenade