Santi (Santiago) SANTAMARIA est né le 26 avril 1957 à San Celoni en Catalogne (Espagne). Il décède d’un malaise cardiaque à Singapour dans son nouveau restaurant Santi le 16 février 2011

Tout d’abord dessinateur industriel, Santi Santamaria, cuisinier rondouillard, souriant, modeste, se fait cuisinier par passion après avoir découvert les restaurants étoilés en client.

Fils de paysans, il s’installe en 1981, avec son épouse Ángel dans la maison qui la vu naître à San Celoni à 50 km de Barcelone.

Autodidacte, il était le défenseur de la cuisine traditionnelle face à la cuisine moléculaire. Il réalisait une cuisine qui faisait la part belle au produit. Il était le défenseur de la cocina doméstica (cuisine comme à la maison), il magnifiait le produit.

C’était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier et Roger Vergé, il était un amoureux de la tradition et du terroir.

Il obtient une première étoile en 1988, la seconde en 1990 pour être couronné des 3 étoiles Michelin en 1994, le restaurant les gardera jusqu’à sa mort soit pendant 17 ans.

Il fut le premier chef Catalan à obtenir les 3 étoiles. Il a écrit plusieurs livres de cuisine dont La Cocina al Desnudo (La Cuisine à nu).

Le restaurant Dal Pescatore a été fondé en 1925 par Teresa Mazzi et Antonio Santini, le restaurant est une simple auberge de pêcheur sur le fleuve Oglio, cette auberge se nommait alors « Vino e Pesce » (Vin et Poisson). L’Auberge se situe à Canneto sull’Oglio dans la province de Mantoue en Lombardie.

Leur fils Giovanni, né en 1927 participe très tôt à la vie de l’Augerge, en 1952, Giovanni épouse Bruna qui épaulera Teresa en cuisine.

En 1960, le restaurant est rebaptisé « Dal Pescatore » (Chez le pêcheur). Le petit fils, Antonio, né en 1953, après des études à Milan, épouse Nadia en 1974. Après un grand voyage de noces (gastronomique) en France, ils se lancent dans l’aventure de la grande cuisine.

Leur deux fils Giovanni, né en 1976 (en cuisine) et Alberto, né en 1983 (en salle) participent à la vie du restaurant. De nos jours Nadia et Giovanni sont en cuisine avec la nonna Bruna et Antonio, Alberto et son épouse Valentina sont en salle.

Une première étoile est venue en 1982, suivit de la deuxième en 1988. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin est arrivé en 1996 soit à l’heure actuelle 23 ans au plus haut niveau.

Plats : cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes, brochet à l’huile d’olive vierge d’Umbria au persil anchois et câpres, tortellini au fromage de chèvre ricotta et truffes blanches d’Alba, tortelli di zucca…

Kevin FEHLING es t né le 29 juin 1977 à Delmenhorst en Allemagne.

Après des débuts à l’Hôtel Thomsen à Delmenhorst , Kevin Fehling est en 1998 à l’Hôtel du Parc à Brême et en 1999 au restaurant l’Échalote toujours à Brême.

Ensuite il passe deux ans sur le bâteau de croisière l’Europe (restaurant Venezia).

En 2001 on le retrouve au restaurant Wollenberg à Hambourg et en 2002 au restaurant Piment (Wahabi Nouri) également à Hambourg.

L’année 2003 le voit comme cuisinier en Forêt Noire au restaurant Schwarzwaldtube à Baïersbronn (Harald Wohlfahrt) et en 2004 au restaurant Wullenwever à Lübeck.

En 2005 Kevin Fehling arrive comme chef du restaurant La Belle Époque à Travemünde-Lübeck Schleswig-Holstein). Il obtient une première étoile en 2008 suivit dés 2011 d’une seconde étoile.

En 2013 il est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin Allemagne, soit depuis 3 ans en 2015.

À Partir d’août 2015, Kevin FEHLING quittera La Belle Époque et sera au restaurant The Table dans le centre d’Hambourg.

Plats :

• – Escalope de caviar, champagne et yuzu
• – Langoustines marinées à cru et orange sanguine, main de bouddha, shiso et huile de gingembre

• – Œuf cuit à basse température et sot-l’y-laisse, truffe du Périgord et topinambours
• – Mousse au chocolat blanc et gelée de thé Matcha, radis, sorbet à la pêche et grenade

Quique DACOSTA est né le 12 janvier 1972 à Jarandila de la Vera (Cáceres).

Quique DACOSTA a débuté en cuisine à l’âge de 17 ans en 1989 dans le restaurant familial de cuisine traditionnelle espagnole El Poblet ouvert depuis 1981.

Il reprend l’affaire en 1999 et lui donne son propre nom Quique Dacosta en 2009. Le restaurant est situé en bord de mer à Denia à une heure d’Alicante et de Valence. Un nouveau restaurant est ouvert à Valence sous le nom originel de El Poblet.

Quique DACOSTA obtient 1 étoile Michelin en 2003 ainsi qu’une 2ème en 2007. Depuis 2010, le restaurant est saisonnier (mars à octobre).

Cuisinier autodidacte, Quique Dacosta est connu pour sa cuisine moderne utilisant des produits locaux.

En 2013, le Guide Rouge Michelin couronne Quique DACOSTA des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut niveau en 2015.

Livre :

• ♦ Quique Dacosta 2000-2006

Plats :

• ◊ Menu : Made in the Moon
• ◊ Gamba bouillie – Thé de gambeta et blettes
• ◊ Crêpe de fraises
• ◊ Tartare de couteau et jus au citron vert
• ◊ Ceviche d’oursin, délice herbacé
• ◊ Carnarolli de canard, betterave et noisettes.

Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (faisant partie maintenant de San Sébastien).

Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.

En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.

Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 35 ans triplement étoilé).

Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.

Cassinetta di Lugagnano est un petit village de chasseurs de la région de Milan en Lombardie (Italie). La famille SANTIN, Ezio et Renata tiennent cette belle Osteriadel Ponte.

Ezio SANTIN, passé chez Roger Vergé et Alain Chapel obtint 1 étoile en 1981 et la deuxième en 1983.

Maurizio SANTIN né le 4 décembre 1966, fils d’Ezio et Renata est lui passé chez Joël Robuchon, Alain Ducasse, Georges Blanc et le Taillevent avant le retour à l’Antica Osteria del Ponte.

En 1990, Le Guide Rouge Michelin couronne le restaurant Lombard avec 3 étoiles. Elles resteront jusqu’en 1996 soit pendant 7 années.

Michel ROUX est né à Charolles en Saône-et-Loire en 1945, il a pratiquement été élevé dans une cuisine (décès en 2020).

Son cheminement est impressionnant et commence à 14 ans lorsqu’il devient apprenti-pâtissier à la Pâtisserie Loyal à Paris. Après 2 ans à l’Ambassade de Grande Bretagne à Paris, il troque les petits fours pour la tambouille durant son service militaire, et revient à Paris pour entrer chez Cécile de Rothschild en tant que chef de cuisine.

En 1967, avec son frère Albert, il ouvre le Gavroche (3 étoiles Michelin en 1982), dans le chic quartier de Mayfair à Londres, causant une petite révolution culinaire dans les cuisines anglo-saxonnes. Les frères Roux se hissent rapidement au plus haut niveau de la cuisine. « Nous proposions à l’époque, une fine cuisine bourgeoise.

Cinq ans plus tard, en 1972, les deux frères ouvrent leur deuxième établissement: The Waterside Inn, sur les bords de la Tamise à Bray on Thames, à l’ombre d’un grand saule, situé au coeur de l’Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d’Eton, du champ de courses d’Ascot et du Château de Windsor. Albert ROUX conserve le Gavoche (3 étoiles Michelin en 1982) et Michel ROUX prend les rênes du Waterside Inn en 1984).

Michel ROUX, est Meilleur Ouvrier de France – Pâtisserie en 1976.

Le restaurant Waterside Inn obtient 1 étoile en 1974 suivit d’une 2ème étoile en 1977. Le couronnement arrive en 1985 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

Alain ROUX est né le 27 mars 1968 à Londres.

Il est le fils de Michel Roux et le neveu de Albert Roux. Alain Roux a passé huit ans en France ; Pâtisserie Millet à Paris en 1984, Domaine d’Orvault, La Bonne Etape, le Château de Montreuil et La Côte Saint-Jacques à Joigny. Il effectue son service militaire au Palais de l’Elysée.

Alain ROUX rejoint son Père en 1992 à Bray. Il prend la relève de son père  en cuisine en 1992.

Le Waterside Inn détient les 3 étoiles Michelin depuis 31 ans en 2015 d’abord avec Michel et ensuite avec Alain. C’est le plus ancien triplement étoilé hors de France.

Plats :

• – Soufflé aux saveurs de langoustines et cassolette de verdure
• – Tronçonnettes de homard poêlées minute au Porto blanc
• – Filets tendres de lapeareau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
• – Gigot et carré d’agneau de lait rôtis aux petits primeurs, sauce paloise
• – Crème brûlée à la pistache, glace vanille…

Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.

Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :

• – De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.

• En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
• – De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.

En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.

Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.

Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.

Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….

Pedro Subijana est né le 5 novembre 1948 à San Sébastien en Espagne.

Il a crée son restaurant Akelare en 1975.

Pedro Subijana obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2007, soit 7 ans triplement étoilé.

La salle de restaurant domine la mer, la cuisine de Pedro Subijana est créative, il défend les produits de son terroir (mer et terre).

Benoît VIOLIER est né le 22 août 1971 à Saintes (Charente-Maritime). C’est à Monfils toujours en Charente qu’il grandit, il fait ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère cordon-bleu. Son père viticulteur et chasseur l’initie aux particularités du vin et des grands Cognac ainsi qu’aux techniques de la chasse.

De 1987 à 1990, Benoît VIOLIER suit un double apprentissage de cuisinier et pâtissier (auprès de Didier Stéphan).

Fin 1991, il arrive à Paris est travaille avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire. Il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent. Il devient maître pâtissier et cuisinier.

En 1996, il arrive en Suisse à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Frédy Girardet (3 étoiles Michelin), il est ensuite avec Philippe Rochat qui a repris le restaurant de Frédy Girardet, il en devient le chef exécutif en 1997 (voir les articles Frédy Girardet et Philippe Rochat).

En 2000, Benoît VIOLIER devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et est reçu Compagnon du Tour de France en 2003.

En 2008, Benoît Violier publie son premier livre « La cuisine du gibier à poil d’Europe » qui allie le gibier et les recettes.

En 2012, Philippe Rochat cède l’Hôtel de Ville à son fidèle lieutenant qui garde admirablement les 3 étoiles à Crissier pour 2013.

Benoît Violier se donne la mort le 31 janvier 2016 alors qu’il est au sommet de la gloire professionnelle.

Plats : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’osciètre Impérial – Tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dezaley avec jeunes poireaux et petits coquillages – Côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette, petits gnocchi d’agaric à la farine de châtaigne.