Quique DACOSTA est né le 12 janvier 1972 à Jarandila de la Vera (Cáceres).
Quique DACOSTA a débuté en cuisine à l’âge de 17 ans en 1989 dans le restaurant familial de cuisine traditionnelle espagnole El Poblet ouvert depuis 1981.
Il reprend l’affaire en 1999 et lui donne son propre nom Quique Dacosta en 2009. Le restaurant est situé en bord de mer à Denia à une heure d’Alicante et de Valence. Un nouveau restaurant est ouvert à Valence sous le nom originel de El Poblet.
Quique DACOSTA obtient 1 étoile Michelin en 2003 ainsi qu’une 2ème en 2007. Depuis 2010, le restaurant est saisonnier (mars à octobre).
Cuisinier autodidacte, Quique Dacosta est connu pour sa cuisine moderne utilisant des produits locaux.
En 2013, le Guide Rouge Michelin couronne Quique DACOSTA des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut niveau en 2015.
Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (faisant partie maintenant de San Sébastien).
Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.
En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.
Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 35 ans triplement étoilé).
Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.
Cassinetta di Lugagnano est un petit village de chasseurs de la région de Milan en Lombardie (Italie). La famille SANTIN, Ezio et Renata tiennent cette belle Osteriadel Ponte.
Ezio SANTIN, passé chez Roger Vergé et Alain Chapel obtint 1 étoile en 1981 et la deuxième en 1983.
Maurizio SANTIN né le 4 décembre 1966, fils d’Ezio et Renata est lui passé chez Joël Robuchon, Alain Ducasse, Georges Blanc et le Taillevent avant le retour à l’Antica Osteria del Ponte.
En 1990, Le Guide Rouge Michelin couronne le restaurant Lombard avec 3 étoiles. Elles resteront jusqu’en 1996 soit pendant 7 années.
Michel ROUX est né à Charolles en Saône-et-Loire en 1945, il a pratiquement été élevé dans une cuisine (décès en 2020).
Son cheminement est impressionnant et commence à 14 ans lorsqu’il devient apprenti-pâtissier à la Pâtisserie Loyal à Paris. Après 2 ans à l’Ambassade de Grande Bretagne à Paris, il troque les petits fours pour la tambouille durant son service militaire, et revient à Paris pour entrer chez Cécile de Rothschild en tant que chef de cuisine.
En 1967, avec son frère Albert, il ouvre le Gavroche (3 étoiles Michelin en 1982), dans le chic quartier de Mayfair à Londres, causant une petite révolution culinaire dans les cuisines anglo-saxonnes. Les frères Roux se hissent rapidement au plus haut niveau de la cuisine. « Nous proposions à l’époque, une fine cuisine bourgeoise.
Cinq ans plus tard, en 1972, les deux frères ouvrent leur deuxième établissement: The Waterside Inn, sur les bords de la Tamise à Bray on Thames, à l’ombre d’un grand saule, situé au coeur de l’Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d’Eton, du champ de courses d’Ascot et du Château de Windsor. Albert ROUX conserve le Gavoche (3 étoiles Michelin en 1982) et Michel ROUX prend les rênes du Waterside Inn en 1984).
Michel ROUX, est Meilleur Ouvrier de France – Pâtisserie en 1976.
Le restaurant Waterside Inn obtient 1 étoile en 1974 suivit d’une 2ème étoile en 1977. Le couronnement arrive en 1985 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.
Alain ROUX est né le 27 mars 1968 à Londres.
Il est le fils de Michel Roux et le neveu de Albert Roux. Alain Roux a passé huit ans en France ; Pâtisserie Millet à Paris en 1984, Domaine d’Orvault, La Bonne Etape, le Château de Montreuil et La Côte Saint-Jacques à Joigny. Il effectue son service militaire au Palais de l’Elysée.
Alain ROUX rejoint son Père en 1992 à Bray. Il prend la relève de son père en cuisine en 1992.
Le Waterside Inn détient les 3 étoiles Michelin depuis 31 ans en 2015 d’abord avec Michel et ensuite avec Alain. C’est le plus ancien triplement étoilé hors de France.
Plats :
– Soufflé aux saveurs de langoustines et cassolette de verdure
– Tronçonnettes de homard poêlées minute au Porto blanc
– Filets tendres de lapeareau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
– Gigot et carré d’agneau de lait rôtis aux petits primeurs, sauce paloise
Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.
Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :
– De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.
En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
– De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.
En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.
Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.
Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.
Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….
Benoît VIOLIER est né le 22 août 1971 à Saintes (Charente-Maritime). C’est à Monfils toujours en Charente qu’il grandit, il fait ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère cordon-bleu. Son père viticulteur et chasseur l’initie aux particularités du vin et des grands Cognac ainsi qu’aux techniques de la chasse.
De 1987 à 1990, Benoît VIOLIER suit un double apprentissage de cuisinier et pâtissier (auprès de Didier Stéphan).
Fin 1991, il arrive à Paris est travaille avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire. Il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent. Il devient maître pâtissier et cuisinier.
En 1996, il arrive en Suisse à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Frédy Girardet (3 étoiles Michelin), il est ensuite avec Philippe Rochat qui a repris le restaurant de Frédy Girardet, il en devient le chef exécutif en 1997 (voir les articles Frédy Girardet et Philippe Rochat).
En 2000, Benoît VIOLIER devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et est reçu Compagnon du Tour de France en 2003.
En 2008, Benoît Violier publie son premier livre « La cuisine du gibier à poil d’Europe » qui allie le gibier et les recettes.
En 2012, Philippe Rochat cède l’Hôtel de Ville à son fidèle lieutenant qui garde admirablement les 3 étoiles à Crissier pour 2013.
Benoît Violier se donne la mort le 31 janvier 2016 alors qu’il est au sommet de la gloire professionnelle.
Plats : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’osciètre Impérial – Tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dezaley avec jeunes poireaux et petits coquillages – Côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette, petits gnocchi d’agaric à la farine de châtaigne.
Philippe ROCHAT est né le 29 novembre 1953 au Sentier dans la vallée de Joux (Suisse) d’un père suisse vaudois et d’une mère italienne.Il décède le 8 juillet 2015 à l’âge de 61 ans.
A 14 ans, Philippe ROCHAT débute un apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont auprès du chef Marcel Cavuscens.
Dès 1972, il travaille dans des palaces et passe 6 ans à Zurich notamment au Savoy Baur en Ville puis au Baur au Lac.
Le 1er juillet 1980, il commence à travailler au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier aux côtés de Frédy Girardet génie de la cuisine et 3 étoiles Michelin en 1994. Philippe Rochat passe à tous les postes de la cuisine et devient en 1989 le chef de cuisine de Frédy Girardet.
En 1995, Philippe ROCHAT épouse la marathonienne Franziska MOSER. Ils reprennent le restaurant de Frédy Girardet le 1er décembre 1996 et obtiennent 2 étoiles pour 1997.
Dés 1998, Philippe ROCHAT reçoit 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’au passage de témoin avec son chef Benoît VIOLIER (MOF cuisine). Philippe Rochat aura donc gardé ses 3 étoiles pendant 15 années et aura passé 32 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier.
En mars 2002, Franziska Rochat-Moser décède lors d’un accident de montagne.
Philippe ROCHAT cède son restaurant en 2012 à son chef Benoît VIOLIER (MOF Cuisine 2000). Celui ci garde les 3 étoiles pour 2013, voir article à venir.
Philippe Rochat est l’auteur du livre de recettes « Flaveurs ».
Plats : Fin velouté de salsifis et céleri-branche aux truffes blanches d’Alba – Rosace de coquilles Saint-Jacques de Saint Quay Portrieux aux endives de Penthéréaz acidulées aux Granny Smith – Carpaccio de homard bleu au citron de Menton à l’huile Bouteillan – Croustillant de foie gras de canard poêlé au jus acidulé de betteraves rouges – Queue de homard de l’Île de Skye rôtie à la coque, au poivre de gatanga, mousseline de ratte aux truffes d’Alba – Langoustines royales de Guénolé croustillantes au curry Madras, chutney à l’orientale – Grillade de boeuf de Kobé à l’huile de truffes vinaigrée – Bécasse de Limbourg à la goutte de sang, canapés d’abats flambés.
Frédy GIRARDET est né le 17 novembre 1936 à Lausanne en Suisse. Il est le fils de Benjamin Girardet chef cuisinier qui travaillait à l’Hôtel Central-Bellevue de Lausanne.
En 1951, Benjamin Girardet ouvre son restaurant dans un local municipal à Crissier. Il rachète le restaurant 4 années plus tard et le rebaptise l’Hôtelde Ville.
Après des études de cuisinier et un parcours professionnel, Frédy GIRARDET rejoint son père en 1965 et lui succède comme chef-patron.
Frédy GIRARDET va rapidement vers les sommets de la gastronomie. Il impose son style, une cuisine spontanée, il crée, il imagine, il pratique une cuisine subtile, pleine de finesse et exigeante.
En 1986 il entre dans le Larousse.
En 1989, il est sacré Cuisinier du siècle avec ses amis Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON.
En 1994, à la sortie du premier Guide Michelin Suisse, Frédy GIRARDET entre directement avec les 3 étoiles qu’il mérite depuis de nombreuses années.
Il va garder les 3 étoiles pendant 3 ans jusqu’à son départ à la retraite en 1996 et sa succession par Philippe ROCHAT qui maintiendra la réputation de l’Hôtel de Ville à Crissier (voir prochain article).
Freddy GIRARDET est l’auteur de livres de cuisine dont : La Cuisine spontané et Emotions Gourmandes.
Plats : Panaché de homard et langoustines au coulis d’oignons – cassolette de truffes aux cardons – rognons Bolo – aile de volaille au coulis de poireau et truffes – marbré fondant de foie gras de canard aux mignonnettes à la gelée de Pomerol – charlotte de truffes fraîches aux pois gourmands – filets de rouget de roche en écailles de courgettes – soufflé aux fruits de la passion…
Jesus-Maria OYARBIDE est né en 1930 à Alsasua. Ce très bon homme de salle ouvre le restaurant Zalacain en 1973 à Madrid.
Jesus-Maria Oyarbibe fait appel à Benjamin URDIAIN en cuisine. Benjamin Urdiain est né dans une famille de cuisiniers en 1939. Apprenti dès l’âge de 16 ans à Saint-Sébastien, il passe 10 ans en France avant de prendre en mains les cuisines de Zacalain en 1973.
En 1987 le Guide Michelin couronne le restaurant Zacalain des 3 étoiles, c’est le premier restaurant espagnol à obtenir cette distinction. Les trois étoiles resteront jusqu’en 1995 soit pendant 9 ans.
