Recette pour 20 amuse-bouches :

• – Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
• – Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
• – Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.

• – Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, gingembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
• – Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
• – Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
• – Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
• ♦ Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
• ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
• ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
• ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
• ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
• ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
• ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
• ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
• ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
• ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
• ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
• ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
• ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
• ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
• ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
• ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
• ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
• ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recettes pour 6 personnes :

• ♥ Habiller 6 maquereaux (très frais) de 250 grammes chacun. Bien laver à l’eau froide.
• ♥ Les fileter (lever les filets). Désarêter. Laisser la peau.
• ♥ Gratter et laver soigneusement 800 grammes de moules de bouchot du Golfe de Saint-Malo.
• ♥ Ouvrir les moules façon marinière sans persil (échalotes, cidre, poivre blanc et beurre). Ne pas saler.
• ♥ Décoquiller toutes les moules et les réserver. Refroidir et réserver la cuisson.
• ♥ Confectionner 6 fleurons dans de la pâte feuilletée (dorer et cuire).
• ♥ Cuire les filets de maquereaux à court-mouillement (plaque beurrée, échalotes ciselées, assaisonnement, filets, échalotes, assaisonnement + cidre brut et cuisson des moules). Cuire très rapidement sans sur cuisson.
• ♥ Récupérer la cuisson et réduire des 2/3. Crèmer et réduire à consistance. Monter au beurre, vérifier et chinoiser.
• ♥ Réchauffer les moules dans la sauce (ne pas faire trop chauffer).
• ♥ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce et moules. Finir avec 1 fleuron et bouquet de cerfeuil.

Dégustez avec une boléé de cidre brut bien frais ou un vin blanc type Sancerre.

Recette :

• – Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
• – Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
• – Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
• – Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
• – Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
• – Réserver les filets au chaud,
• – Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
• – Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
• – Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher et laver 1 kg de panais.
• ♦ Trancher finement 250 grammes de Beaufort.
• ♦ Emincer les panais. Les blanchir 2 minutes à l’eau salée bouillante. Egoutter et éponger.
• ♦ Monter un gratin dans un plat beurré : panais intercalés avec le Beaufort et assaisonnement (sel, poivre blanc et pointe de muscade). Recouvrir de crème double. Enfourner 25 minutes à + 170°C.
• ♦ Habiller et fileter 2 ou 3 brochetons pour obtenir environ 1 kg de filet. Désarêter très soigneusement.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson corsé avec les arêtes. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Faire tremper 120 grammes de morilles. Trier et étuver au beurre, finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Plaquer les filets de brocheton : assaisonner, échalotes, Ayse et fumet de poisson. Cuire 4 minutes environ. Réserver les filets.
• ♦ Réduire à glace la cuisson des filets. Crémer, réduire. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filets de brocheton et morilles nappés de sauce, gratin de panais. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Déguster avec le même vin (avec modération) qui a servi à la cuisson du brocheton.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
• ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
• ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
• ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

• ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
• ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
• ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

• ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
• ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
• ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
• ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
• ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
• ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
• ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.