Catégorie : Recettes de cuisine

Asperges blanches, crevettes grillées et beurre de ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 10 belles crevettes. Ôter le boyau noir.
  • ♦ Mise en marinade : Jus de citron, zeste, huile d’olive, piment d’Espelette. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Éplucher 6 grosses asperges blanches, les égaliser à la base.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Cuisson assez ferme. Réserver au chaud.
  • ♦ Monter un beurre blanc ciboulette : réduction vin blanc et échalote ciselée, crémer, réduire, monter au beurre. Assaisonner, citronner.
  • ♦ Griller les 10 crevettes rapidement sans sur cuisson.
  • ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans le beurre blanc chinoisé.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 5 crevettes en éventail, asperges chaudes égouttées. Finir avec le beurre blanc ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele.

Recette pour 20 amuses bouche :

  • ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Emincer. Réserver
  • ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • ¤ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
  • ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
  • ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
  • ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
  • ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.

Brochette de Saint-Jacques et ananas, vinaigre de cacao et topinambours confits.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques, décoquiller, enlever le corail et laver. Réserver au frais.
  • ◊ Parer un ananas. Couper 40 morceaux réguliers.
  • ◊ Embrocher 2 ananas et 1 Saint-Jacques par brochettes (20 pièces). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher soigneusement les topinambours, en tourner 20.
  • ◊ Pocher les topinambours tournés dans un fond blanc de volaille, les obtenir fondants puis les rouler dans un beurre demi-sel avec peu de fond. Réserver au chaud.
  • ◊ Faire sauter délicatement les brochettes de Saint-Jacques/ananas. Déglacer avec le vinaigre de cacao.
  • ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec pluches de cerfeuil.

Bresaola, Saint Jacques et basilic.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
  • ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
  • ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
  • ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
  • ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
  • ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

Brandade soufflée, tomate confite et olives vertes.

Recette pour 25 amuse-bouches :

Réaliser la recette de base de la brandade (voir article Brandade dans la rubrique recettes de poissons).

  • * Réaliser un coulis de tomate assez épais (réserver au chaud).
  • * Confire 3 tomates (monder, épépiner, couper en pétales et confire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel poivre et sucre).
  • * Tailler les tomates confites en petits morceaux.
  • * Tailler 25 olives vertes en petits morceaux.
  • * Incorporer les tomates et les olives à la brandade de base.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige.
  • * Incorporer délicatement les blancs dans la brandade.
  • * Mouler en petits ramequins.
  • * Enfourner à +180°C pendant 6 minutes.
  • * Dresser sur assiettes miroirs avec 1 trait de coulis de tomate. Finir avec 1 olive verte et 1 pensée.

Boudin noir et pommes cannelle.

Recette pour 40 amuses bouches :

  • ♦ Laver, éplucher et citronner 1,5 kg de pommes reinette.
  • ♦ Couper en quartiers.
  • ♦ Cuire 15 minutes dans une sauteuse avec 150 grammes de sucre et 80 grammes d’eau. Assaisonner sel fin, poivre blanc et cannelle.
  • ♦ Fouetter la marmelade de pommes (ne pas la passer au moulin à légumes).
  • ♦ Tailler 80 fines tranches de boudin noir épluché de qualité. Réserver.
  • ♦ Dresser la marmelade dans des cuillères en porcelaine noire.
  • ♦ Disposer 2 tranches de boudin sur chaque « quenelle » de marmelade de pommes à la cannelle.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 4 minutes.
  • ♦ Servir chaud en amuse bouche.

Différents boudins noirs peuvent être utilisés.

Bavaroise écrevisse, tartelette oeuf de caille et brochette crevette bouquet et pétoncle.

Recette pour 20 personnes :

  • ♥ Réaliser une pâte brisée salée. Laisser reposer 2 heures au frais. Foncer 20 petits moules à tartelettes. Piquer et cuire à blanc.
  • ♥Cuire 20 oeufs de caille pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée. Ecaler et rincer.
  • ♥ Chauffer 350 grammes de bisque d’écrevisses. Ajouter 5 grammes de gélatine tempée et égoutter. Mélanger et chinoiser. A la reprise ajouter 400 grammes de crème fouettée.
  • ♥ Mouler en verrines en ajoutant un salpicon de queues d’écrevisses. Réserver au frais.
  • ♥ Réaliser une sauce béchamel avec 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine et 400 grammes de lait. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 30 grammes de parmesan râpé.
  • ♥ Décortiquer 20 crevettes bouquets, les embrocher avec les pétoncles. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
  • ♥ Monter 150 grammes de crème, assaisonner. Finir de garnir les verrines de bavaroise écrevisse. finir avec une feuille d’estragon.
  • ♥ Garnir le fond des tartelettes avec un peu de salpicon de crevettes bouquets. Ajouter 1 oeuf de caille, napper de sauce béchamel. Poser 1 copeau de parmesan et gratiner légèrement à la salamandre.
  • ♥ Passer les 20 brochettes au four vapeur pendant 3 minutes.
  • ♥ Dresser les 3 éléments sur assiettes à entremets.

Magret de canard mulard arlequin, aumônière de fruits secs et mangue, flan de carotte.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Parer et dénerver 5 magrets de canard. Quadriller et réserver au frais.
  • ¤ Détailler 100 grammes d’abricots secs en dés, 100 grammes de figues sèches, 100 grammes de pruneaux d’Agen et 1 pièce de mangue mûre.
  • ¤ Badigeonner au beurre clarifié les feuilles de brick, ajouter des graines de vanille. Garnir avec les fruits en dés et un trait de crème épaisse. Former en aumônière et attacher avec un brin de gousse de vanille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • ¤ Réaliser 3 coulis de fruits (mangue, fraise et mûre) : cuire 40 grammes de glucose au caramel, déglacer vinaigre de Xères, réduire et ajouter 200 grammes coulis, finir avec 2 grammes d’agar-agar. Vérifier. Répéter l’opération pour les 2 autres coulis. Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire 500 grammes de carottes à la vapeur, dessécher. Ajouter 3 œufs, 200 grammes de crème épaisse, assaisonner. Mouler en petits moules à darioles beurrés 2 fois avec un insert de petit bouquet de brocoli cuit croquant à l’anglaise. Cuire au bain-marie au four doux 30 minutes environ.
  • ¤ Marquer les magrets en cuisson côté graisse, retourner et finir au four selon l’à point souhaité. Laisser reposer avant de servir.
  • ¤ Cuire 10 « tuiles » de parmesan (râpé mis sur silpat et cuit à four chaud. Former.
  • ¤ Enfourner les aumônières à + 200°C pendant quelques minutes (légère coloration).
  • ¤ Tailler les magrets en éventails. Disposer sur assiettes chaudes avec les 3 « coulis ». Finir aumônière, flan de carotte et tuiles.

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Pavé d’autruche au poivre de Java, poire pochée au Cairanne et pomme amandine.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 5 poires entières. Citronner légèrement.
  • ♦ Les pocher dans 1 litre de Cairanne avec sucre, cannelle, poivre cinq baies et un peu de sel.
  • ♦ Eplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre bintje.
  • ♦ Les faire cuire à la vapeur. Dessècher les pommes de terre au four, passer au moulin à légumes, incorporer 100 grammes de beurre en morceaux, lier avec 6 jaunes d’oeufs. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Façonner 10 pommes Amandine (forme de poire). Paner : farine, anglaise et amandes effilées.
  • ♦ Vérifier et parer 10 pavé d’autruche de 150 grammes pièce.
  • ♦ Concasser 1 mignonnette de poivre de Java. « Paner » 1 côté des pavés avec la mignonnette.
  • ♦ Réduire la cuisson des poires au sirop. Monter au beurre. Lustrer les poires avec la réduction. Emincer en éventails.
  • ♦ Frire les pommes Amandine à + 180°C. Egoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Faire sauter les pavés d’autruche selon l’à point désiré (généralement rosé). Assaisonner sel fin.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Flamber Cognac, mouiller fond de veau lié, réduire. Crémer et réduire. Chinoiser et monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 pomme Amandine, 1 poire émincée lustrée, 1 pavé d’autruche nappé de sauce poivre. Finir avec ciboulette ciselée sur les pavés.

Déguster avec un vin rouge corsé (avec modération).

Filet de canard et figues d’Oullins au Maury, pommes sautées et pain céréales.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse.
  • ♦ Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement fermes. Éplucher  et émincer.
  • ♦ Sauter les figues au beurre, déglacer avec un Maury rouge, réduire la cuisson.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Cuire le filet de canard au sautoir, cuisson rosée (reposer 10 minutes avant de couper).
  • ♦ Dégraisser et déglacer le sautoir avec du Maury, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de canard coupé, 3 figues glacées au Maury et pommes sautées. Cordon de sauce au Maury.

Accompagné d’une tranche de pain aux céréales.