Cassinetta di Lugagnano est un petit village de chasseurs de la région de Milan en Lombardie (Italie). La famille SANTIN, Ezio et Renata tiennent cette belle Osteriadel Ponte.
Ezio SANTIN, passé chez Roger Vergé et Alain Chapel obtint 1 étoile en 1981 et la deuxième en 1983.
Maurizio SANTIN né le 4 décembre 1966, fils d’Ezio et Renata est lui passé chez Joël Robuchon, Alain Ducasse, Georges Blanc et le Taillevent avant le retour à l’Antica Osteria del Ponte.
En 1990, Le Guide Rouge Michelin couronne le restaurant Lombard avec 3 étoiles. Elles resteront jusqu’en 1996 soit pendant 7 années.
Michel ROUX est né à Charolles en Saône-et-Loire en 1945, il a pratiquement été élevé dans une cuisine (décès en 2020).
Son cheminement est impressionnant et commence à 14 ans lorsqu’il devient apprenti-pâtissier à la Pâtisserie Loyal à Paris. Après 2 ans à l’Ambassade de Grande Bretagne à Paris, il troque les petits fours pour la tambouille durant son service militaire, et revient à Paris pour entrer chez Cécile de Rothschild en tant que chef de cuisine.
En 1967, avec son frère Albert, il ouvre le Gavroche (3 étoiles Michelin en 1982), dans le chic quartier de Mayfair à Londres, causant une petite révolution culinaire dans les cuisines anglo-saxonnes. Les frères Roux se hissent rapidement au plus haut niveau de la cuisine. « Nous proposions à l’époque, une fine cuisine bourgeoise.
Cinq ans plus tard, en 1972, les deux frères ouvrent leur deuxième établissement: The Waterside Inn, sur les bords de la Tamise à Bray on Thames, à l’ombre d’un grand saule, situé au coeur de l’Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d’Eton, du champ de courses d’Ascot et du Château de Windsor. Albert ROUX conserve le Gavoche (3 étoiles Michelin en 1982) et Michel ROUX prend les rênes du Waterside Inn en 1984).
Michel ROUX, est Meilleur Ouvrier de France – Pâtisserie en 1976.
Le restaurant Waterside Inn obtient 1 étoile en 1974 suivit d’une 2ème étoile en 1977. Le couronnement arrive en 1985 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.
Alain ROUX est né le 27 mars 1968 à Londres.
Il est le fils de Michel Roux et le neveu de Albert Roux. Alain Roux a passé huit ans en France ; Pâtisserie Millet à Paris en 1984, Domaine d’Orvault, La Bonne Etape, le Château de Montreuil et La Côte Saint-Jacques à Joigny. Il effectue son service militaire au Palais de l’Elysée.
Alain ROUX rejoint son Père en 1992 à Bray. Il prend la relève de son père en cuisine en 1992.
Le Waterside Inn détient les 3 étoiles Michelin depuis 31 ans en 2015 d’abord avec Michel et ensuite avec Alain. C’est le plus ancien triplement étoilé hors de France.
Plats :
– Soufflé aux saveurs de langoustines et cassolette de verdure
– Tronçonnettes de homard poêlées minute au Porto blanc
– Filets tendres de lapeareau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
– Gigot et carré d’agneau de lait rôtis aux petits primeurs, sauce paloise
Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.
Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :
– De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.
En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
– De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.
En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.
Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.
Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.
Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….
Venu du Jura, Choulot achète un restaurant en 1912. Il le baptise l’Âne Rouge, clin d’oeil du peintre Adolphe Willette au voisin Salis chansonnier du cabaret voisin le Chat Noir.
Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles pour l’année 1934.
En 1936, il récupère les 3 étoiles perdues en 1935 et les reperds l’année suivante soit 2 ans de 3 étoiles.
Spécialités : homard Choulot, timbale de fruits de mer, bisque d’écrevisses, poulet Choulot, baron d’agneau de Pauillac pommes boulangères…
Née le 12 juillet 1969 à Valence dans la Drôme, Anne-Sophie PIC vient à la cuisine après des études supérieures et en commençant un peu en cuisine avec son frère (ou la cohabitation n’est pas évidente) et plus à la réception à la place de sa mère Suzanne.
C’est en 1996 qu’elle décide de s’installer aux fourneaux ou elle doit tout apprendre ou presque auprès des deux chefs Jean-Noël Chantre et Jean-Marc Perette. Elle prend le temps et en 1998 lors du départ de son frère Alain Pic pour l’Isère (Les Mésanges à Montbonnot) elle est prête à voler de ses propres ailes.
Aidée par son mari David Sinapian, elle laisse libre cours à son imagination culinaire.
En 2007, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles qu’elle ramène à Valence après son père et son grand-père. Elle détient donc les 3 étoiles depuis 14 ans.
A l’heure actuelle elle est la seule femme chef à bénéficier de 3 étoiles en France, elle est entrée dans le cercle fermé des grandes dames de la gastronomie française (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite et Charlyne Bise, Mado Point).
Voir également les articles sur André Pic et Jacques Pic.
Jacques PIC est né le 31 octobre 1932 à Saint Peray en Ardèche dans l’Augerge familiale qui allait obtenir 3 étoiles 2 ans plus tard.
Après le Buffet Cornavin à Genève, il part à la Réserve à Beaulieu puis à Paris à La Truite et chez Mahu dans le Calvados. En 1956, il revient auprès de son père à Valence à la reconquête des 3 étoiles non revenues en 1951.
En 1960, le Guide Michelin lui attribue une 2ème étoile : filet de loup au caviar, foie gras de canard aux raisins au marc d’Hermitage, langoustes sautées à l’huile d’olive et truffes, huîtres gratinées, rognon de veau à la menthe…
Jacques Pic s’est promis de récupérer les 3 étoiles, il patiente treize années pour être couronné en 1973 avec l’arrivée de cette 3ème étoile tant attendue.
Il meurt brutalement en 1992 à presque 60 ans. Son fils Alain Pic et son fidèle second Jean-Noël Chantre garderont les 3 étoiles jusqu’en mars 1995 soit 22 ans au plus haut niveau pour la Maison Pic.
Sa fille Anne-Sophie PIC regagnera les 3 étoiles en 2007.
Voir également l’article sur André PIC et Anne-Sophie PIC.
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