André PIC : L’Auberge du Pin à Saint Peray en Ardèche et Maison Pic à Valence en Drôme (France).

André Pic succède à sa mère Sophie dans la maison où il a vu le jour le 17 février 1893 à Saint Peray en Ardèche.

Après un apprentissage chez la Mère Viossat à Saint Peray, puis chez Richard à l’Hôtel de l’Europe à Valence, ensuite il est à Lyon chez Mondy (Hôtel Terminus) puis à Paris en 1913 au Palais d’Orsay.

A la fin de la Grande Guerre, très courtisé, André Pic s’étant fait un nom, il choisit de revenir à l’Auberge du Pin auprès de sa mère, avec lui la carte s’étoffe : gratin de queues d’écrevisses, perdreaux farcis, homard sauce Newburg, poularde en vessie, lièvre à la royale…

En 1934, pour la deuxième promotion, André Pic obtient 3 étoiles au Guide Michelin (1 an après Fernand Point et Alexandre Dumaine).

En 1936, André Pic pressent l’essor de l’automobile et s’installe à Valence (avenue Victor Hugo) ou il fonde la Maison Pic, il garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 soit pendant 6 ans.

La Maison Pic devient une étape incontournable des gourmets avec le chausson aux truffes, la ballottine de pigeon farcie et truffée, la terrine de bécasse, la poularde à la crème…

Modeste il se soucie peu de la gloire (« je ne suis qu’un simple artisan « ). il n’est bien qu’en cuisine ou son fils Jacques le rejoindra.

André Pic s’éteint a 91 ans (une place de Saint Peray porte son nom avec la mention « cusinier français« ).

Voir articles à suivre Jacques PIC et Anne-Sophie PIC.

Benoît VIOLIER – restaurant Benoît Violier Hôtel de Ville à Crissier (Suisse).

Benoît VIOLIER est né le 22 août 1971 à Saintes (Charente-Maritime). C’est à Monfils toujours en Charente qu’il grandit, il fait ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère cordon-bleu. Son père viticulteur et chasseur l’initie aux particularités du vin et des grands Cognac ainsi qu’aux techniques de la chasse.

De 1987 à 1990, Benoît VIOLIER suit un double apprentissage de cuisinier et pâtissier (auprès de Didier Stéphan).

Fin 1991, il arrive à Paris est travaille avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire. Il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent. Il devient maître pâtissier et cuisinier.

En 1996, il arrive en Suisse à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Frédy Girardet (3 étoiles Michelin), il est ensuite avec Philippe Rochat qui a repris le restaurant de Frédy Girardet, il en devient le chef exécutif en 1997 (voir les articles Frédy Girardet et Philippe Rochat).

En 2000, Benoît VIOLIER devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et est reçu Compagnon du Tour de France en 2003.

En 2008, Benoît Violier publie son premier livre « La cuisine du gibier à poil d’Europe » qui allie le gibier et les recettes.

En 2012, Philippe Rochat cède l’Hôtel de Ville à son fidèle lieutenant qui garde admirablement les 3 étoiles à Crissier pour 2013.

Benoît Violier se donne la mort le 31 janvier 2016 alors qu’il est au sommet de la gloire professionnelle.

Plats : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’osciètre Impérial – Tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dezaley avec jeunes poireaux et petits coquillages – Côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette, petits gnocchi d’agaric à la farine de châtaigne.

Philippe ROCHAT – restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse).

Philippe ROCHAT est né le 29 novembre 1953 au Sentier dans la vallée de Joux (Suisse) d’un père suisse vaudois et d’une mère italienne. Il décède le 8 juillet 2015 à l’âge de 61 ans.

A 14 ans, Philippe ROCHAT débute un apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont auprès du chef Marcel Cavuscens.

Dès 1972, il travaille dans des palaces et passe 6 ans à Zurich notamment au Savoy Baur en Ville puis au Baur au Lac.

Le 1er juillet 1980, il commence à travailler au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier aux côtés de Frédy Girardet génie de la cuisine et 3 étoiles Michelin en 1994. Philippe Rochat passe à tous les postes de la cuisine et devient en 1989 le chef de cuisine de Frédy Girardet.

En 1995, Philippe ROCHAT épouse la marathonienne Franziska MOSER. Ils reprennent le restaurant de Frédy Girardet le 1er décembre 1996 et obtiennent 2 étoiles pour 1997.

Dés 1998, Philippe ROCHAT reçoit 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’au passage de témoin avec son chef Benoît VIOLIER (MOF cuisine). Philippe Rochat aura donc gardé ses 3 étoiles pendant 15 années et aura passé 32 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier.

En mars 2002, Franziska Rochat-Moser décède lors d’un accident de montagne.

Philippe ROCHAT cède son restaurant en 2012 à son chef Benoît VIOLIER (MOF Cuisine 2000). Celui ci garde les 3 étoiles pour 2013, voir article à venir.

Philippe Rochat est l’auteur du livre de recettes « Flaveurs ».

Plats : Fin velouté de salsifis et céleri-branche aux truffes blanches d’Alba – Rosace de coquilles Saint-Jacques de Saint Quay Portrieux aux endives de Penthéréaz acidulées aux Granny Smith – Carpaccio de homard bleu au citron de Menton à l’huile Bouteillan – Croustillant de foie gras de canard poêlé au jus acidulé de betteraves rouges – Queue de homard de l’Île de Skye rôtie à la coque, au poivre de gatanga, mousseline de ratte aux truffes d’Alba – Langoustines royales de Guénolé croustillantes au curry Madras, chutney à l’orientale – Grillade de boeuf de Kobé à l’huile de truffes vinaigrée – Bécasse de Limbourg à la goutte de sang, canapés d’abats flambés.

Frédy GIRARDET – restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse).

Frédy GIRARDET est né le 17 novembre 1936 à Lausanne en Suisse. Il est le fils de Benjamin Girardet chef cuisinier qui travaillait à l’Hôtel Central-Bellevue de Lausanne.

En 1951, Benjamin Girardet ouvre son restaurant dans un local municipal à Crissier. Il rachète le restaurant 4 années plus tard et le rebaptise l’Hôtel de Ville.

Après des études de cuisinier et un parcours professionnel, Frédy GIRARDET rejoint son père en 1965 et lui succède comme chef-patron.

Frédy GIRARDET va rapidement vers les sommets de la gastronomie. Il impose son style, une cuisine spontanée, il crée, il imagine, il pratique une cuisine subtile, pleine de finesse et exigeante.

En 1986 il entre dans le Larousse.

En 1989, il est sacré Cuisinier du siècle avec ses amis Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON.

En 1994, à la sortie du premier Guide Michelin Suisse, Frédy GIRARDET entre directement avec les 3 étoiles qu’il mérite depuis de nombreuses années.

Il va garder les 3 étoiles pendant 3 ans jusqu’à son départ à la retraite en 1996 et sa succession par Philippe ROCHAT qui maintiendra la réputation de l’Hôtel de Ville à Crissier (voir prochain article).

Freddy GIRARDET est l’auteur de livres de cuisine dont : La Cuisine spontané et Emotions Gourmandes.

Plats : Panaché de homard et langoustines au coulis d’oignons – cassolette de truffes aux cardons – rognons Bolo – aile de volaille au coulis de poireau et truffes – marbré fondant de foie gras de canard aux mignonnettes à la gelée de Pomerol – charlotte de truffes fraîches aux pois gourmands – filets de rouget de roche en écailles de courgettes – soufflé aux fruits de la passion…

Lucas – Carton – Francis CARTON (Paris).

En 1732, Richard Lucas (jeune cuisinier anglais) ouvre une taverne. En 1862, Augis rachète ce restaurant « La Taverne Anglaise » (viandes froides et pudding).

En 1886 il vend le restaurant à Scaliet qui le rebaptise Lucas et confie la décoration à Louis Majorelle.

En 1925, Francis Carton rachète le Lucas et ajoute son nom à l’enseigne. Il fait parti de la première promotion des 3 étoiles en 1933 et cela pour 6 ans jusqu’en 1939.

En 1945, Alex Allegrier (gendre de Carton) prend la suite avec son épouse.

Il faudra attendre 1985 et l’arrivée de Alain Senderens pour que le Lucas Carton retrouve 3 étoiles (article à venir).

Plats de Francis Carton :

– Potage Germiny
– Gratin de champignons Lucas
– Sole Tante Marie
– Gratin de homard…..

Lucas Carton, 9 place de la Madeleine à Paris 8ème.

Jesus-Maria OYARBIDE et Benjamin URDIAIN – Restaurant Zalacain à Madrid (Espagne).

Jesus-Maria OYARBIDE est né en 1930 à Alsasua. Ce très bon homme de salle ouvre le restaurant Zalacain en 1973 à Madrid.

Jesus-Maria Oyarbibe fait appel à Benjamin URDIAIN en cuisine. Benjamin Urdiain est né dans une famille de cuisiniers en 1939. Apprenti dès l’âge de 16 ans à Saint-Sébastien, il passe 10 ans en France avant de prendre en mains les cuisines de Zacalain en 1973.

En 1987 le Guide Michelin couronne le restaurant Zacalain des 3 étoiles, c’est le premier restaurant espagnol à obtenir cette distinction. Les trois étoiles resteront jusqu’en 1995 soit pendant 9 ans.

Restaurant LARUE – Célestin DUPLAT (Paris).

Larue, ancien maître d’hôtel, décide en 1886, d’ouvrir un restaurant à son nom.

C’est chez Larue, que fut fondé le célèbre déjeuner du jeudi du Club des Cent le 1er janvier 1927.

Edouard Nignon, né à Nantes le 9 novembre 1865, véritable star des fourneaux de l’époque reprend le restaurant en 1908 (il a travaillé comme chef chez Lapérouse, Paillard, il a fait l’ouverture du Claridge à Londres et de l’Ermitage à Saint-Pétersbourg, et a dirigé 120 cuisiniers à l’hôtel Métropole de Moscou).

En 1919, Nignon cède son affaire à Célestin Duplat qui obtient en 1933 la consécration des 3 étoiles. Le restaurant Larue gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939, soit pendant 7 ans.

Roger TOPOLINSKI : restaurant Lapérouse à Paris (France).

Créé en 1766 par le limonadier du roi Louis XV, Lapérouse ne prendra le nom du célèbre navigateur qu’en 1878.

Marius Topolinski excellent cuisinier (né à Annecy) a débuté avec François Bise à l’Hôtel d’Angleterre à Annecy. Il part ensuite à Paris ou il rencontre Germaine Lacrose sa future épouse. Associé à son beau-père (propriétaire depuis 1907) il se retrouve propulsé au restaurant Lapérouse.

Après le décès de son père Marius en 1924 et de sa mère Germaine en 1926, Roger Topolinski prend la tête de ce restaurant des plus réputés à Paris.

Avec sa femme Henriette il s’appuie sur une équipe qui a travaillé avec son père. Roger Topolinski conserve les plats créés par son père Marius : gratin de langoustines Georgette, timbale des Augustins, caneton Colette, côte de veau Orloff, rognons de veau « jamais mieux », soufflé Lapérouse (fruits confits), crêpes Mona. Il ajoute ses créations : steak Lapérouse, caneton Lapérouse, sole Charles Delorme, langouste amoureuse, poire Lapérouse, soufflé Lucien Breton (aux mandarines)…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles dés 1933 et le couronne de nouveau en 1951. Il garde les 3 étoiles jusqu’en 1968 soit pendant 25 années. Les 2 chefs successifs : Charles Delorme et Fernand Poisson.

Roger Topolinski tient son restaurant jusqu’en 1974, il meurt en 1995 à l’âge de 90 ans.

André et Claude TERRAIL : La Tour d’Argent à Paris (France).

La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau.

En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant.

En 1912, lors de la vente de son affaire à André Terrail (ayant travaillé avec Auguste Escoffier) plus de 40 000 canards ont été dégustés à La Tour d’Argent.

Egalement homme d’affaire, André Terrail fait prospérer l’établissement qui devient le plus luxueux de Paris. Le 100 000ème canard est servi en 1929.

Le Guide Michelin couronne des 3 étoiles La Tour d’Argent en 1933 et cela jusqu’en 1939.

Claude Terrail succède à son père en 1947. le Guide Michelin redonne les 3 étoiles pour l’année 1951 mais la retire en 1952.

Les 3 étoiles sont récupérées en 1953 et gardées jusqu’en 1996.

En 2003, lors de la présentation de son fils André junior, le millionième canard est servi.

Depuis 2006, c’est André Terrail junior qui dirige cette maison triplement étoilée pendant 51 ans (record actuel, avec 2 personnes dirigeantes) :

– de 1933 à 1939 soit 7 ans pour André Terrail
– en 1951
– de 1953 à 1996 soit 44 ans pour Claude Terrail

Les chefs de La Tour d’Argent :

* René BRICHET (1931-1935)
* Louis GENTE (1935-1936)
* Marcel COUCHOUX (1936-1937)
* Paul CATHELIN (1937-1941)
* Pierre DESCREUX (1941-1968)
* Jean LUCAS (1968-1975)
* Jacques SENECHAL (1975-1981)
* Dominique BOUCHET (1981-1988)
* Manuel MARTINEZ ( 1988-1996)
* Bernard GUILHAUDIN (1996-1999)
* Jean-François SICALLAC (1999-2006)
* Stéphane HAISSANT (2006-2010)
* Laurent DELARBRE (2010-)

Le Canard Tour d’Argent :

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le « canard Tour d’Argent » numéroté est servi devant le client. Le canard semi-sauvage (élevé par la Maison Burgaud à Challans en Vendée) est découpé devant le client par un « canardier« , puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (coût 9500 €) et exsude la dernière goutte dans la sauce à laquelle est ajoutée un trait de Cognac, de citron et de Madère. Les magrets (filets) finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.

Fernand et Mado POINT : La Pyramide à Vienne (France).

Fernand Point est né le 25 février 1897 à Louhans en Saône-et-Loire. Fils d’Auguste Point, restaurateur au « Buffet de la gare » de Louhans.

Il fait son apprentissage en famille et part pour Paris : restaurant Foyot, Le Bristol, Le Majectic à Cannes et Le Royal à Evian-les-Bains.

En 1923, son père quitte Louhans et rachète un restaurant à Vienne en Isère (l’hôtel restaurant Guieu).

Au décès de son père, en 1925, Fernand Point reprend le restaurant. Il l’agrandit et le rebaptise du nom de La Pyramide.

Fernand Point est un géant à forte personnalité excentrique, jovial, perfectionniste. Il fut un des premiers grands chefs à être propriétaire de son restaurant.

En 1928, le Guide Michelin lui attribue 2 étoiles.

En 1930, il épouse Marie-Louise Paulin (qu’il appelle Mado).

En 1933, Fernand et Mado Point font partie des 23 restaurants honorés des premières 3 étoiles Michelin.

Fernand Point gardera les 3 étoiles jusqu’à son décès le 5 mars 1955 à 58 ans. Mado Point parvient avec l’aide des chefs Paul Mercier puis de Guy Thivard à préserver les 3 étoiles jusqu’en 1986.

Les 3 étoiles auront donc brillées pendant 43 ans sur Vienne avec l’interuption de 1939 à 1951 (2ème guerre mondiale). En 1951 retour des étoiles au Guide Rouge.

Avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence, Fernand Point à Vienne et l’un des 3 grands cuisiniers de l’époque.

La Pyramide est une étape gastronomique de renom; une légende internationale, le sommet de l’art culinaire.

De nombreux futurs grands chefs sont passés par les cuisines de Fernand Point : Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Louis Outhier, Alain Chapel, François Bise, Claude Peyrot…

Spécialités : foie gras, gratin de queues d’écrevisses, truite au bleu, poularde Pyramide, gratin dauphinois, Marjolaine….

En 1988, la fille adoptive de Fernand et Mado vend La Pyramide à Pascale et Patrick Henriroux (1 étoile en 1990 et 2 étoiles depuis 1992).