Maxim’s a été fondé le 7 avril 1893, 3 rue Royale à Paris, par Maxime Gaillard (un garçon de café).

Eugène Cornuché nouveau propriétaire fait appel aux artistes de l’école de Nancy pour redécorer le restaurant dans le style Art Nouveau pour l’exposition universelle de Paris.

Octave Vaudable rachète le restaurant en 1932. C’est dans les années 50, 60 et 70 que Maxim’s, sous la direction de Louis Vaudable (fils d’Octave) devient le restaurant le plus célèbre du monde. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques.

En 1981, François Vaudable vend Maxim’s à Pierre Cardin.

Le restaurant Maxim’s a gardé ses 3 étoiles de 1953 à 1977 (soit 25 ans de 3 étoiles). Pour 1978, François Vaudable, sachant la perte de la 3ème étoile, demanda au Guide de ne plus faire figurer Maxim’s dans le Guide.

Les 2 grands chefs ayant marqué les cuisines de Maxim’s :

• – Louis Barthe de 1920 à 1955
• – Alex Humbert (plus grand saucier de sa génération) à partir de 1955.

L’Hostellerie de la Poste à Avalon a été créée en 1707.

En novembre 1944, René HURE (né le 12 janvier 1903 à Sens dans l’Yonne), fils d’hôteliers et chef de cuisine en devient propriétaire avec son épouse Simone.

Ils modernisent cette jolie hostellerie où Napoléon de retour de l’île d’Elbe s’y arrêta le 16 mars 1815.

René et Simone Hure

La carte et l’ensemble justifie les 2 étoiles obtenues en 1948 :pâté de brochet mousseline au cresson, cassolette de queues d’écrevisses, brioche au foie gras, terrine de ris de veau clouté aux truffes, escargots à la mode d’Auxerre, timbale de homard gourmande, civet de poulet de Bresse au vieux Bourgogne, jambon à la chablisienne, bécasse flambée à la riche et le fameux Dolce Borghèse et sa crème au kirsch.

En 1953, René Hure reçoit les 3 étoiles du Guide Michelin et cela jusqu’en 1966 soit 14 ans au plus haut niveau.

Même s’il est cuisinier de base, René Hure préfère se consacrer à la salle, il se contente de superviser le travail des chefs dont Jean Giraudon et Sylvain Duparc.

René Hure décède le 1er décembre 1989 à Auxerre.

René Hure et Jean Giraudon

Vincent (né en 1899, mort en 1993) et Antoinette BAUDOIN se sont installés en 1938 à Antibes. Ils ont connu une réussite immédiate.

Servie par de jolies jeunes filles en costume local, la cuisine est simple et généreuse (farandole de hors d’oeuvre, poulet à la provençal, croustade de langouste, loup au fenouil..).

Le Guide Michelin leur attribue 3 étoiles en 1952 qu’ils garderont jusqu’en 1957 soit pendant 6 ans.

Le restaurant est vendu en 1973 à Joseph Rostang qui récupérera les 3 étoiles de 1980 à 1983 (pendant 4 ans).

En 1903, François Bise époux de Marie Fontaine, informe le maire de Talloires qu’il a l’intention d’ouvrir un restaurant sur la commune.

François Bise se charge de l’accueil et Marie s’installe en cuisine. A l’époque l’un des fils, Marius n’a que 7 ans, il grandit dans cette ambiance de fêtes et d’agapes, le moment venu il assume la succession paternelle. La légende du Père Bise est en route.

En avril 1920, il épouse Marguerite Sautereau qui à son tour passe en cuisine. En 1928, débutent des travaux d’agrandissement du Chalet batptisé alors « Auberge du Père Bise ». Dès 1933, le Guide Michelin attribue 2 étoiles à l’Auberge. Le duo fonctionne à merveille.

En 1951, le Guide Michelin attribue les 3 étoiles, François le fils a rejoint sa mère en cuisine. François rencontre Charlyne et se marie.

Marguerite décède en 1965 à 67 ans et Marius en 1969 à 75 ans.

Charlyne et François Bise garderont les 3 étoiles jusqu’en 1982. François Bise meurt en 1984 à 56 ans. Charlyne maintient l’Auberge au sommet, en 1985 la troisième étoile revient, Charlyne entre dans le clan des femmes qui ont atteint les sommets (Eugénie Brazier à Lyon et au Col de la Luère, Marie Bourgeois à Priay, Marguerite Bise à Talloires).

Source : Trois étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède Editions Gründ.

3 étoiles de :

• – 1951 à 1982 et de
• – 1985 à 1987 soit 35 ans au plus haut niveau.

En 1898, Louis Fouquet rachète le Critèrion, il rénove les lieux et inscrit « Fouquet’s American Drinks-Cocktails » sur la façade.

A sa mort en 1905, Léopold Mourier hérite de l’affaire. Il entend en faire un établissement de prestige. Mourier transforme le Fouquet’s, crée un grill-room et un bar américain, il ouvre un restaurant au 1er étage (classé à l’inventaire des Monuments Historiques).

Disciple d’Auguste Escoffier, il organise la cuisine de façon rationnelle : 7 parties dirigées chacune par un chef et le tout dirigé par un « gros bonnet« . Le Fouquet’s devient l’endroit à la mode.

Le Fouquet’s obtient 3 étoiles en 1938, Léopold Mourier décédé en 1923 a laissé la place à Louis Barraya.

Gabriel Gaubert fut le chef du Fouquet’s pendant 35 ans.

Le Fouquet’s a gardé les 3 étoiles pendant 2 ans (1938 et 1939).

Plats du Fouquet’s de la grande époque :

• – Potage Saint-Germain
• – Tournedos Rossini
• – Râble de lièvre flambé
• – Filets de sole au Champagne…

Chez Francotte, place des Célestins (à côté du théatre) fut tenu jadis par Bouchery.

Lorsque Francotte repris le restaurant il lui a donné son nom. Les chroniqueurs de l’époque le classe parmi les meilleurs chefs (un de ceux dont la lignée va de Vatel à Escoffier).

Dans ce petit restaurant on servait la langouste à la crème, les rougets sauce foie, le poulet maison, les rougets grillés, le jambon de Parme et le râble de lièvre à la crème.

Francotte a détenu 3 étoiles au Guide Michelin une année, en 1936.

En 1759, la Mère Guy a ouvert une guingette sur le quai de Saône (spécialité de la matelote d’anguilles). Ce n’est qu’un siècle plus tard  aux environs de 1860 que ses 2 petites filles La Génie et sa soeur Madame Maréchal dirigent un véritable restaurant. Haute en couleur et la langue bien pendue, La Génie reçoit toute la bonne société.

Les propriétaires se succèdent et le restaurant aussi appelé Le Pavillon Belles Rives est racheté par les frères Foillard. La concécration arrive en 1936 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

Chez La Mère Guy Jean Foillard dirige diriger la salle et Philippe la cuisine. Ils proposent le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newbourg, les fraises Romanov, les pêches Belles Rives et le soufflé glacé. Sur commande la célèbre matelote d’anguille est préparée.

La Mère Guy gardera ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant 4 années de 1936 à 1939.

Plus tard, Roger Roucou reprendra le restaurant est gardera la renommée de la Mère Guy avec 2 étoiles. Il sera de nombreuses années président des Toques Blanches Lyonnaises.

Alexandre Burin s’installe avec son épouse Angèle à Chavoires prés d’Annecy en 1924. Las de ses voyages il veut retrouver sa Savoie natale.

Fils d’une cuisinière travaillant pour les Rothschild à Genève sa voie est tracée. Il travaille pour des maisons bourgeoises en Suisse, à la cour de l’Empereur François-Joseph à Vienne, en Russie pour le Tsar. En 1900, il prépare le repas de mariage de l’Archiduc François-Joseph. De retour en France, il travaille à Paris pour le banquier Morgan et le baron Hottinger.

De passage en Savoie il fait l’acquisition d’une pension de famille à vendre au bord du lac d’Annecy. L’endroit est paradisiaque.

Burin sert alors les plus grandes personalités du moment. L’on vient de loin pour déguster ses spécialités : foie gras à la gelée, gratin de queues d’écrevisses, saucisson de Savoie chaud, filet de sole à la Joinville, poularde de Bresse Ermitage, ombles chevalier du lac, selle d’agneau….

Sa cuisine lui permet d’obtenir 3 étoiles en 1936 et de les garder jusqu’en 1939, soit 4 ans au plus haut niveau.

Alexandre Burin meurt en octobre 1940 à l’âge de 62 ans. Il est enterré au cimetière de Veyrier-du-Lac, petit village voisin de Chavoires.

Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin en Saône-et-Loire.

En 1907, à l’âge de 12 ans, Alexandre Dumaine entre en apprentissage à l’Hôtel de la Poste de Paray-le-Monial, ensuite il est commis à l’Hôtel Carlton à Vichy. Vient ensuite Paris, le Café de Paris (avec Léopold Mourier et Tony Giraud) et l’Elysée Palace (avec Marius Dutrex).

En 1922, il part avec son épouse Jeanne pour l’Algérie française dans les restaurants gastronomiques de la Compagnie Générale Transatlantique.

Après 10 ans en Algérie, il vient s’installer à l’Hostellerie La Côte d’Or à Saulieu en Bourgogne.

En 1935, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles et cela pour 18 ans : de 1935 à 1939 et de 1951 à 1963.

Il fait partie des très grands chefs de sa génération avec Fernand Point (Vienne) et André Pic (Valence).

Alexandre Dumaine se retire en 1964 à l’âge de 69 ans.

Alexandre Dumaine disparait le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse âgé de 79 ans.

En 1981, Bernard Loiseau reprend La Côte d’Or est obtient les 3 étoiles en 1991, depuis 2004, Patrick Bertron (ancien second du chef de Saulieu) les maintient à Saulieu (Relais Bernard Loiseau).Depuis 2016, deux étoiles pour Le Relais Bernard Loiseau.