Paul BOCUSE – Auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d’Or (France).

L’histoire de la famille Bocuse débute en 1765 lorsque Michel Bocuse, pêcheur et canotier de Saône installe une petite guinguette en bord de Saône. Mais il semble que l’on doit la paternité de cette dynastie culinaire à Nicolas Bocuse (petit fils de Michel), c’est lui qui, le 28 avril 1853, se porte acquéreur de la grande maison de Collonges-au-Mont-d’Or en face du fleuve.

Georges Bocuse, père de Paul, entre en apprentissage à 12 ans (1913) au Restaurant Universel à Lyon chez Joseph Ducerf, il fait ses classes ensuite à Versailles, au Café de Paris, à l’Impérial de Monte Carlo, au Royal Evian ou il sympathise avec Fernand Point. Après la guerre il se marie en 1922 avec Irma et revient à Lyon 3 ans plus tard. Mais il ne peut pas reprendre l’affaire de ses parents, ils ont vendu le fonds et le nom du restaurant (future Abbaye de Collonges).

Il reprend l’affaire de ses beaux-parents à quelques centaines de là, l’Hôtel du Pont. Il rachète l’Hôtel du Pont en 1937.

Paul BOCUSE est né le 11 février 1926 dans l’Hôtel du Pont. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, avec son père démobilisé, il pose des filets dans la Saône, braconne les canards, lièvres, lapins et grives.

A l’âge de 16 ans il entre en apprentissage au restaurant La Soierie chez Claude Maret à Lyon, il apprend à faire le marché, à tuer le cochon, il découvre la débrouille. Lorsqu’il est convoqué pour le travail obligatoire en Allemagne, ses parents le cache dans une ferme en Bresse. Après le débarquement, il s’engage dans la 1ère division France Libre. Blessé en Alsace il est soigné dans un hôpital de campagne américain. Démobilisé il est de retour à Lyon.

Il épouse Raymonde en 1946. Il travaille d’abord à La Bressane chez Robert Gonon. C’est à cette époque qu’il « monte » à bicyclette au Col de la Luère au restaurant de La Mère Brazier pour être embauché.

En 1950, il arrive à Vienne et se fait embaucher à La Pyramide sans révéler son vrai nom. Aux côtés de Fernand Point et Paul Mercier il apprend le métier. Après 2 ans au Lucas-Carton ou il rencontre les frères Troisgros, il est de retour à Vienne pour 3 ans.

En 1954, il rejoint son père, en 1957 il prend définitevement les commandes de la maison. Tout va très vite, en 1958 il gagne 1 étoile Michelin suivit de la 2ème en 1960. En 1961, il obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

C’est en 1965, à l’âge de 39 ans qu’il est couronné avec les 3 étoiles au Guide Michelin et cela depuis 51 ans en 2015. Il n’a de cesse de progresser et de défendre la cuisine Française. Très bien entouré par de nombreux MOF, son restaurant reste un exemple pour tous les cuisiniers.

Paul BOCUSE est le créateur du concours mondial de cuisine le »Bocuse d’Or ». Il a crée l’Institut Paul Bocuse (école renommée), il possède de nombreux restaurants (brasseries à Lyon, restaurants aux Etats-Unis, au Japon).

Paul Bocuse est décédé le 20 janvier 2018 à Collonges au Mont d’Or dans son Auberge. Son épouse Raymonde est décédée le 13 juin 2019.

René LASSERRE : Restaurant Lasserre à Paris (France).

René LASSERRE est né en 1912 à Bayonne. En 1942 il achète un baraquement en planches à Paris. Installé dans un quartier peu fréquenté de la capitale il se donne les moyens de faire venir la clientèle. Du rond-point des Champs-Elysées, les passants sont intrigués, au loin, sur le trottoir de l’avenue Franklin Roosevelt, ils voient de gros parasols jaunes éclairés le soir. René Lasserre pique leur curiosité.

Les parasols sont un argument, la cuisine en sera un autre. Il a débuté modestement en cuisine mais il a fait l’essentiel de son parcours en salle. En 1926, il quitte sa ville, il travaille beaucoup, apprend vite. A 16 ans il est chef de rang chez Drouant, ensuite se sera Deauville (Le Normandy), Paris (Le Lido), le Pré Catelan, le Pavillon d’Armenonville pour finir chez Prunier après quelques trajets Le Havre-New York sur les paquebots.

A 31 ans, enfin chez lui, sa mère en cuisine et lui en salle. Des plats simples, une cuisine généreuse. A la carte (jamais de menu) ses plats se démarquent des des autres (tournedos Rossini, poulerde grand Palais, puis viennent la timbale Elysée Lasserre, le pâté d’anguilles, le canard de Challans à l’orange, le pigeon André Malraux.

En 1949, le Guide Michelin lui donne une première étoile et la deuxième arrive en 1951. Il entame de gros travaux en 1951 pour six mois. Il monte la maison de quelques étages, un toit ouvrant décoré par le peintre Touchagues coiffe la salle à manger. Il s’ouvre chaque jour à heure fixe.

En mars 1962, Lasserre décroche les 3 étoiles. Avec Auguste Perrot et Georges Dumas de nombreux chefs viendront se former (Boyer, Savoy, Haeberlin, Rostang, Lacombe..).

Il gardera les 3 étoiles pendant 22 ans, jusqu’en 1983. En 1998, il se retire de son affaire. René Lasserre décède le 15 mars 2006 à l’âge de 93 ans à Morsang-sur-Seine.

Chefs succésifs :

de 1946 à 1975 – Auguste PERROT (secondé par Georges Dumas)

de 1976 à 1979 – René VEAU (décédé à 42 ans)

de 1980 à 1988 – Marc DANIEL

plus tard : Bernard Malleret (alias Joinville), Michel ROTH, Jean-Louis NOMICOS, Christophe MOIRET…

Robert LALLEMAN : La Petite Auberge à Noves Bouches-du-Rhône (France).

Né en 1897 à Paris, d’abord assureur, Robert LALLEMAN et Suzanne son épouse, transforment leur maison de Sauveterre dans le Gard en restaurant en 1950. Robert Lalleman s’adjoint comme chef cuisinier Roger-Alexandre Charpentier (formé par le grand Racouchot à Dijon).

Ils obtiennent 1 étoile en 1950 et les 2 étoiles au Guide Michelin en 1952.

Au fil du temps et le succès aidant, Robert et Suzanne se portent acquéreurs d’une ruine sur un domaine de 35 hectares à Noves dans les Bouches-du-Rhône.

Après d’importants travaux, le premier service a lieu le 8 décembre 1955. Les 2 étoiles de Sauveterre sont restées. La consécration arrive en 1958 avec les 3 étoiles au Guide Michelin qui seront préservées jusqu’en 1967, soit pendant 10 ans.

Spécialités : Assiette du Jardinier, caneton en papillote aux herbes de Provence, le triomphe du golfe (quenelle soufflée), rognon printanier, coquelet grillé, côte de veau grand-mère, le Petit Noves (mousse glacée au praliné et raisins de Smyrne au rhum).

André Lalleman succèdera à son père, Robert (2ème du nom) Lalleman tient de nos jours La Petite Auberge de Noves.

http://w.w.w.aubergedenoves.com

Alfonso IACCARINO – Don Alfonso 1890 à Sant’Agata sui Due Golfi (Italie).

Alfonso Costanza Iaccarino crée l’hôtel restaurant en 1890 (d’où le nom du restaurant) à Sant’Agata sui Golfi au coeur de la péninsule sorrentine vers le Golfe de Naples et la côte escarpée qui s’étend jusqu’au Golfe de Salerne.

Son petit fils Alfonso se marie avec Livia à la fin des années soixante. En 1980, ils décident de se consacrer complètement au restaurant Don Alfonso 1890 qu’ils ont fondé en 1973. Leur défi ; faire de la cuisine de grande qualité dans l’Italie du Sud en utilisant des matières premières locales et de l’huile d’olive vierge extra.

Une première étoile récompense le restaurant en 1986, suivit de la 2ème en 1991. La consécration vient en 1997 avec l’obtention des 3 étoiles qui restent jusqu’en 2001 soit pendant 5 ans.

En 1990, ils rachètent le Peracciole, exploitation agricole qui met à leur disposition des produits authentiques. Toujours en 1990, leurs 2 fils Ernesto (en cuisine) et Mario (à l’accueil) rejoingnent les restaurant familial.

Plats : espadon aux pois chiches et thym, rougets au romarin et au concombre, pâtes aux clovisses et courgettes…

Santi SANTAMARIA – El Raco de Can Fabes à San Celoni (Espagne).

Santi (Santiago) SANTAMARIA est né le 26 avril 1957 à San Celoni en Catalogne (Espagne). Il décède d’un malaise cardiaque à Singapour dans son nouveau restaurant Santi le 16 février 2011

Tout d’abord dessinateur industriel, Santi Santamaria, cuisinier rondouillard, souriant, modeste, se fait cuisinier par passion après avoir découvert les restaurants étoilés en client.

Fils de paysans, il s’installe en 1981, avec son épouse Ángel dans la maison qui la vu naître à San Celoni à 50 km de Barcelone.

Autodidacte, il était le défenseur de la cuisine traditionnelle face à la cuisine moléculaire. Il réalisait une cuisine qui faisait la part belle au produit. Il était le défenseur de la cocina doméstica (cuisine comme à la maison), il magnifiait le produit.

C’était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier et Roger Vergé, il était un amoureux de la tradition et du terroir.

Il obtient une première étoile en 1988, la seconde en 1990 pour être couronné des 3 étoiles Michelin en 1994, le restaurant les gardera jusqu’à sa mort soit pendant 17 ans.

Il fut le premier chef Catalan à obtenir les 3 étoiles. Il a écrit plusieurs livres de cuisine dont La Cocina al Desnudo (La Cuisine à nu).

Nadia SANTINI – Restaurant Dal Pescatore à Canneto sull’ Oglio (Italie).

Le restaurant Dal Pescatore a été fondé en 1925 par Teresa Mazzi et Antonio Santini, le restaurant est une simple auberge de pêcheur sur le fleuve Oglio, cette auberge se nommait alors « Vino e Pesce » (Vin et Poisson). L’Auberge se situe à Canneto sull’Oglio dans la province de Mantoue en Lombardie.

Leur fils Giovanni, né en 1927 participe très tôt à la vie de l’Augerge, en 1952, Giovanni épouse Bruna qui épaulera Teresa en cuisine.

En 1960, le restaurant est rebaptisé « Dal Pescatore » (Chez le pêcheur). Le petit fils, Antonio, né en 1953, après des études à Milan, épouse Nadia en 1974. Après un grand voyage de noces (gastronomique) en France, ils se lancent dans l’aventure de la grande cuisine.

Leur deux fils Giovanni, né en 1976 (en cuisine) et Alberto, né en 1983 (en salle) participent à la vie du restaurant. De nos jours Nadia et Giovanni sont en cuisine avec la nonna Bruna et Antonio, Alberto et son épouse Valentina sont en salle.

Une première étoile est venue en 1982, suivit de la deuxième en 1988. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin est arrivé en 1996 soit à l’heure actuelle 23 ans au plus haut niveau.

Plats : cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes, brochet à l’huile d’olive vierge d’Umbria au persil anchois et câpres, tortellini au fromage de chèvre ricotta et truffes blanches d’Alba, tortelli di zucca…

Kevin FEHLING – restaurant La Belle Epoque à Lübeck-Travemünde (Allemagne).

Kevin FEHLING es t né le 29 juin 1977 à Delmenhorst en Allemagne.

Après des débuts à l’Hôtel Thomsen à Delmenhorst , Kevin Fehling est en 1998 à l’Hôtel du Parc à Brême et en 1999 au restaurant l’Échalote toujours à Brême.

Ensuite il passe deux ans sur le bâteau de croisière l’Europe (restaurant Venezia).

En 2001 on le retrouve au restaurant Wollenberg à Hambourg et en 2002 au restaurant Piment (Wahabi Nouri) également à Hambourg.

L’année 2003 le voit comme cuisinier en Forêt Noire au restaurant Schwarzwaldtube à Baïersbronn (Harald Wohlfahrt) et en 2004 au restaurant Wullenwever à Lübeck.

En 2005 Kevin Fehling arrive comme chef du restaurant La Belle Époque à Travemünde-Lübeck Schleswig-Holstein). Il obtient une première étoile en 2008 suivit dés 2011 d’une seconde étoile.

En 2013 il est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin Allemagne, soit depuis 3 ans en 2015.

À Partir d’août 2015, Kevin FEHLING quittera La Belle Époque et sera au restaurant The Table dans le centre d’Hambourg.

Plats :

– Escalope de caviar, champagne et yuzu
– Langoustines marinées à cru et orange sanguine, main de bouddha, shiso et huile de gingembre

– Œuf cuit à basse température et sot-l’y-laisse, truffe du Périgord et topinambours
– Mousse au chocolat blanc et gelée de thé Matcha, radis, sorbet à la pêche et grenade

Quique DACOSTA – restaurant Quique Dacosta à Denia Alicante (Espagne).

Quique DACOSTA est né le 12 janvier 1972 à Jarandila de la Vera (Cáceres).

Quique DACOSTA a débuté en cuisine à l’âge de 17 ans en 1989 dans le restaurant familial de cuisine traditionnelle espagnole El Poblet ouvert depuis 1981.

Il reprend l’affaire en 1999 et lui donne son propre nom Quique Dacosta en 2009. Le restaurant est situé en bord de mer à Denia à une heure d’Alicante et de Valence. Un nouveau restaurant est ouvert à Valence sous le nom originel de El Poblet.

Quique DACOSTA obtient 1 étoile Michelin en 2003 ainsi qu’une 2ème en 2007. Depuis 2010, le restaurant est saisonnier (mars à octobre).

Cuisinier autodidacte, Quique Dacosta est connu pour sa cuisine moderne utilisant des produits locaux.

En 2013, le Guide Rouge Michelin couronne Quique DACOSTA des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut niveau en 2015.

Livre :

♦ Quique Dacosta 2000-2006

Plats :

◊ Menu : Made in the Moon
◊ Gamba bouillie – Thé de gambeta et blettes
◊ Crêpe de fraises
◊ Tartare de couteau et jus au citron vert
◊ Ceviche d’oursin, délice herbacé
◊ Carnarolli de canard, betterave et noisettes.

Raymond THUILLIER : L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence – Bouches du Rhône (France).

Né le 11 janvier 1897 à Chambéry, Raymond THUILLIER, fils d’aubergiste (sa mère tenait le Buffet de la Gare de Privas en Ardèche) débute sa carrière dans les assurances, il est directeur de la socièté d’assurance Union Vie, il vit confortablement à Paris jusqu’à 48 ans.

En 1947, il ouvre son restaurant dans cette maison découverte lors de ses voyages professionnels. La maison est rénovée et meublée avec un mobilier de style.

Autodidacte, il dévore les livres de cuisine (Nignon, Carême, Monselet, Escoffier), il aime la simplicité, il attache un soin particulier aux sauces.

Il obtient sa première étoile en 1948 et la seconde en 1951. L’Oustau de Baumanière, mas accoté aux rocs sauvages avec ses salles fraîches et voutées meublées de chêne massif devient un restaurant de grande qualité (cervelas en brioche, filets de sole à la crème, quenelles d’ortolans au Madère et bien sûr le célèbre gigot d’agneau en croûte).

En 1954, le Guide Rouge Michelin lui décerne les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 1989 soit pendant 36 ans sans interruption. Raymond Thuillier est également Maire des Baux-de-Provence de 1971 à 1993.

En 1970, son petit fils Jean-André Charial le rejoint aux Baux, Raymond Thuillier ne veut pas décrocher, exigeant, tyrannique il a du mal à admettre que la conception puisse venir d’un autre.

Raymond Thuillier décède aux Baux-de-Provence le 21 juin 1993 à l’âge de 97 ans.

Raymond OLIVER : Le Grand Vefour à Paris (France).

Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.

Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…

A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.

Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….

Les célébrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.

En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.

La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.

En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.

Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.

L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.

Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.

Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.