Auteur : emoltogoloso

La Verveine citronnelle.

La verveine citronnelle est une plante aromatique de culture et d’entretien faciles si elle est placée au soleil et qu’elle est abritée du gel (-5°C) pendant l’hiver.

Les feuilles de la verveine citronnelle ont un parfum très frais et citronné, elles sont appréciées en cuisine, pâtisserie, en infusions et en liqueurs.

La verveine citronnelle est un petit arbuste natif d’Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili, Argentine), elle porte différents noms : Aloysia citrodora, verveine odorante, verveine citronnelle ou verveine du Pérou (cedrón), elle fait partie de la famille des Verbenaceae.

Ses feuilles (fraîches ou séchées) aromatisent les préparations culinaires (sauces, marinades, pâtisseries diverses, glaces et sorbets et crèmes).

En infusion, la verveine citronnelle possède des vertus apaisantes et digestives.

Les Ecrevisses.

Les écrevisses sont des crustacés décapodes (5 paires de pattes). La première paire de pattes se termine par de puissantes pinces.

Les écrevisses sont des crustacés d’eau douce (ruisseaux, rivières, étangs et mares).

Leur croissance se fait par mues successives. Suite à plusieurs mues, elles atteignent leur taille adulte.

L’écrevisse peut vivre jusqu’à vingt ans.

Les écrevisses étaient autrefois très abondantes en France, en particulier dans la région de Nantua dans l’Ain qui s’en était fait une spécialité gastronomique.

Les principales espèces sont :

  • – l’écrevisse patte grêle qui vient principalement de Turquie (chair peu savoureuse),
  • – l’écrevisse patte blanche au ventre plus clair que le dos, chair excellente,
  • – l’écrevisse patte rouge, la plus grosse, son poids peut atteindre 100 grammes. Ses pinces sont rouges, c’est la plus appréciée.

Achetées vivantes, les écrevisses doivent grouillées dans le panier.

Juste avant de les cuire, il faut châtrer les écrevisses (ôter le boyau intestinal en tirant la nageoire centrale caudale), cela permet d’enlever l’amertume.

Les écrevisses s’accommodent de nombreuses façons : à la nage, à la bordelaise, en gratins (queues), en bisques et veloutés, en sauce Nantua (véritable = béchamel légère montée au beurre d’écrevisses)….

Le citron caviar.

Le citron caviar est un agrume rare, c’est le fruit d’un buisson de la famille des rutacées qui évolue dans les forêts vierges d’Australie.

Le citron caviar présente un goût de citron « acide et léger » de pamplemousse. Sa chair est composée de petites « billes » translucides de l’apparence du caviar qui éclatent en bouche.

Cet agrume rare est recherché par les plus grands chefs cuisiniers et pâtissiers.

Les petites « billes », rosées le plus souvent peuvent être de diverses couleurs. Elles peuvent servir de garniture ou de condiments (fruits de mer, salades de fruits, cocktails, tartare de poissons ou de coquillages…

Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, finger lime en anglais (citron doigt), sa peau est lisse et fine, très parfumée et peut être de différentes couleurs, les petites billes (vésicules) se détachent facilement. Sa maturité va de décembre à avril.

Le prix du citron caviar va de 210 euros au prix de gros à 350 euros au détail.

Les Fines Herbes.

Ciboulette – Cerfeuil – Estragon – Persil

Les fines herbes sont des plantes (herbes) aromatiques cultivées dans les jardins potagers pour leurs qualités aromatiques et condimentaires. L’expression fines herbes désigne en général 4 herbes aromatiques :

  • ¤ ciboulette
  • ¤ cerfeuil
  • ¤ estragon
  • ¤ persil (frisé ou plat)

Leurs feuilles sont utilisées fraîches, séchées ou déshydratées pour relever, parfumer ou assaisonner des préparations crues ou cuites.

Bien laver les herbes avant de les utiliser.

Si les herbes sont hachées (ciselées) le faire au moment de l’utilisation pour garder les arômes et couleurs.

Autres herbes aromatiques :

Menthe, basilic, coriandre, sauge, romarin, mélisse, sarriette, origan, marjolaine, aneth, oseille, bourrache, ail des ours, citronnelle, hysope, verveine, laurier, thym, tanaisie, pimprenelle…..

Le Persil.

Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées.

Le persil est très utilisé en cuisine.

Variétés :

  • Persil frisée
  • Persil plat ou persil de Naples
  • Persil tubéreux (racine comestible).

Utilisations :

Bouquet garni (avec le thym et le laurier), décor, omelettes, crudités, salades, sauces, potages ….

L’Estragon.

L’estragon a des feuilles étroites, lisses et brillantes de couleur vert foncé.

Utilisations :

Sauces béarnaise, choron, tyrolienne, tartare, gribiche, ravigote, dans les omelettes avec les autres fines herbes, dans les conserves au vinaigre (cornichons et autres légumes).

Estragon est également un personnage de Samuel Beckett dans la pièce de théâtre En attendant Godot.

Le Bâton de réglisse.

La réglisse ou réglisse glabre est une plante vivace aux racines aromatiques.

Les racines de la réglisse forment des rhizomes.

Appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, caliche à Bruxelles…

  • – Utilisations :
  • – râpée comme épice (pain d’épices….,
  • – bâtons à mâcher,
  • – en sirop,
  • – pâte à friandise,
  • – entre dans la composition du pastis Marseillais,
  • – antésite (concentré liquide de réglisse).

Abricot Rouget de Sernhac.

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….